グレッグ・マスダと妻のエリンが2016年秋にコートニー初のラーメン店をオープンしたとき、バンクーバー島のコモックスバレー中心部にあるブリティッシュコロンビア州のこの小さな町の住民は熱烈に歓迎しました。
元宝石店の建物にある日系ラーメン屋では、毎日自家製の麺を提供しています。頻繁に実験を重ね、天然のワカメと地元産の豆の新芽を使ったエビラーメンなどの特別メニューにより、メニューは多彩に保たれ、客に人気の店となっています。オンライン注文ページにアクセスすると、10種類のラーメン、豚肉とビーガンの焼きそば、そして日本産と地元産のアルコール飲料やその他の魅力的なドリンクが見つかります。
2019年、日系ラーメン屋は2015年以来初めてBC州のレストランとして生活賃金雇用主として認定され、家族のための生活賃金キャンペーンから生活賃金認定を取得した州全体でわずか157の雇用主の1つとなりました。
他のレストラン同様、日系ラーメン屋もCOVID-19の緩和策により接客方法を変更せざるを得なくなり、テイクアウトのみとなり、売り上げに大きな打撃を受けた。しかし、州のフェーズ1の制限が最近解除されたことで、ラーメンを味わう最高の方法である店内での食事再開に向けて準備を始めることができるようになった。
コートニー市議会は、日系ラーメン屋からの申請に刺激され、歩道カフェプログラムの変更を最近承認した。この変更は、レストランが物理的な距離を保つ要件を満たし、潜在的な収入を増やすのに役立つように意図されている。
グレッグさんは、営業再開の準備の合間を縫って、店内で食事をする客にメールでザ・ブレティンに話を聞いた。
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速報インタビュー: グレッグ・マスダ
私があなたに最後にインタビューしたのは 2010 年のことでした。あなたは企業を離れてドキュメンタリー映画監督としてのキャリアをスタートし、自分自身を再発明している最中でした。そして、あなたの旅はまた別の方向へ進んだようですね。ある日、目が覚めて、ラーメン屋を開こうと思ったのですか? これはどうやって始まったのですか?
それには結構複雑な説明があるのですが、できるだけ簡潔に説明しようと思います。そうです、2010年、私は映画製作者としてのキャリアを始めたばかりでした。当時、私はイーストバンクーバーで賃貸住宅に住む独身者で、ルームメイトと安く暮らし、扶養家族もいなかったので、収入は少なかったものの、なんとかやっていけていました。それから数年経って2013年、将来の妻となるエリンと出会いました。バンクーバーの近くで、家族を育てながら住める手頃な場所を見つけることは不可能だったので、移住の計画を立て始めました。コートニーは手頃で、エリンが以前住んでいたことがあったので、私たちの候補に挙がっていました。当時、私はラーメンを作って生計を立てることには全く興味がなく、ただラーメンを食べるのが大好きでした（ライオンズゲートブリッジを渡るたびに、よくウェストエンドに立ち寄ってラーメンを食べていました）。しかし、2015年に2人の子供を連れてコートニーに着いたとき、ドキュメンタリー映画製作者向けの仕事はなく、私のようにそこそこ成功した映画製作者でさえ仕事がありませんでした。だから、私はアイデアに対してオープンでした。ある日、マッサージ中に、私の RMT がその種を植えました。最初はそのアイデアを却下しましたが、数か月後には、20 世紀半ばの日本のラーメン屋台のような、街角でラーメンを売るというアイデアを思い描き始めました。それから 6 か月後、私はビデオカメラを売り、残りの貯金を実店舗のラーメン店につぎ込み、ランチタイムのみの営業にもかかわらず、毎日 15 時間働いていました。クレイジーです。
なぜコートニーなのですか？この地域に惹かれた理由は何ですか？
エリンはコモックスのセント ジョセフ病院で看護実習を終えており、私たちはコモックス バレーの自然に近いところが本当に気に入りました。川、学校、ダウンタウンに近い家も買えました。また、父方の家族は 1942 年にアルバータ州に強制移住させられるまでショーニガン レイクに住んでいたので、島への引っ越しは故郷に帰ってきたような気分でした。まだ会ったことのない遠い親戚を除けば、私は戦後バンクーバー島に戻った最初のマスダ家の人々でした。
あなたは日系コミュニティやダウンタウン イーストサイドでの活動からもわかるように、活動家としての経歴と強い社会正義感をお持ちですが、ビジネスの経験もお持ちです。前者と後者は、あなたのビジネスの運営にどのような影響を与えましたか?
私には活動家としての経歴とビジネスの経験がありますが、アートとエンジニアリングの経験もあります。これらはすべて、日系ラーメン屋の経営に役立っています。コートニーに移ったときに何をするにしても、楽しくなければいけませんでした。ラーメンにはラーメンと見なされるために守らなければならないいくつかのルールがありますが、創造性を発揮する余地がかなりあり、私にとってはそれがとても楽しいです。創造性、つまり「アート」こそが、本当に原動力でした。仕事を楽しまなければなりませんでした。活動家としての経歴が、チップなしや最低賃金などのポリシーに影響を与え、ビジネスとエンジニアリングの経験が、実際にすべてをうまく機能させています。
レストラン経営は利益率の低いビジネスですが、最低賃金の約束に同意しています。どのようにしてあなたとスタッフのためにそれを実現したのですか?
当初は市場価格を上回る賃金を支払っていましたが、スタッフに最低生活賃金を支払うだけの数字を出すことができませんでした。BC州が最低賃金を引き上げると、私たちもそれに追随し、政府が最低賃金を引き上げたのと同じ額だけ基本給を上げました。しかし、数年経ってうんざりし、全員に最低生活賃金を支払うにはいくら必要かを計算しました。ご存知かもしれませんが、生活賃金は地域によって異なります。バンクーバーでは時給20.91ドル、ビクトリアでは時給20.01ドル、コモックスバレーでは時給16.56ドルです。これらは2018年の数字で、2019年には実際に下がっています。基本給を時給16.56ドルに上げるには、すべての注文に9.1%を請求する必要があることがわかりました（バンクーバーで営業している場合は22%、ビクトリアでは19.3%の追加料金が必要になります）。当店ではチップを受け取らなかったため、ほとんどのお客様は料金を払うことを気にしませんでした。ただし、9.1% の追加料金はチップではありません。また、当店のチップなしポリシーも社会的/道徳的な理由によるものであり、レストラン業界の多くの人々には受け入れがたいものです。スタッフに関して言えば、最低賃金を支払い始めてから、より信頼でき、より献身的で、より長期勤務してくれる従業員を引きつけるようになり、離職率が大幅に減少しました。
私はソーシャルメディアであなたをフォローしていますが、ラーメン作りに対するあなたの「正しいやり方」への取り組み方に感銘を受けています。ラーメン作りを学び始めたきっかけは何ですか？
私は映画作りを学んだのとほぼ同じようにラーメン作りを学びました。いくつかの講座を受講し、手に入る本や記事をすべて読み、少し練習してから、すぐに作り始めました。映画作りを学んでいたときは、手に入るドキュメンタリーをすべて見ていました。ラーメンも同様に、見つけた新しい店の一杯をすべて食べました。バンクーバーは北米、さらには日本でも最高のラーメン屋なので、便利でした。調査を始めた頃は、バンクーバーのすべての店で何度も食べていましたが、今ではさらにたくさんの店があり、追いつくことがたくさんあります。幸いなことに、日本、シアトル、ロサンゼルスへの数回の調査旅行で、バンクーバーで逃していたものを補うことができました。
あなたのラーメンは「本格的」だと思いますか？
本格的というのは含みのある言葉ですが、はい、私たちのラーメンは間違いなく本格的だと言えます。先ほど、ルールは少なく、創造性を発揮する余地がたくさんあると言いましたが、そのいくつかのルールに従っている限り、本物であることを否定することはできません。日本では、さまざまなスタイルの（手作りの）ラーメンが地元で入手できる材料の影響を受けています（手作りに重点を置くのは、多くの日本のラーメン店がスープ濃縮液と工場で作られた麺を使用しているという確かな情報源を持っているためです）。ラーメンを特別なものにするのは、地元の材料と手作りです。本格的が、特定の馴染みのあるラーメンの味を模倣することを意味するのであれば、はい、私たちのメニューにはそのようなラーメンもいくつかあります。私たちの醤油ラーメンは東京で食べられる古典的なスタイルに非常に近く、豚骨ラーメンは博多で食べられるものに近いです。しかし、私はそのアプローチから逸脱することを目指しています。私たちの新しい料理はすべてよりフリースタイルですが、私は日本の味に親しみがあり、私の味覚は若い頃からそれらに合わせて調整されているため（日系人として育ちました）、それが常に私の基礎となります。
天然のワカメエビと地元産のエンドウの新芽以外に、レシピに何か地元らしさを加えたことはありますか?
コモックス バレーの素晴らしいところは、地元の食材が豊富なことです。私たちの店から文字通り 10 分のところで、豚肉の多くを育てて加工しているほか、季節ごとに水菜やニンニク、その他の農産物も栽培されています。私は地元のハマグリやカキにかなり手を加えており、オオカワガニには非常に興奮しています。自分でオオカワガニを掘り出すためにビーチまで歩いていくこともできますが、レストランで必要な量を確保するには、皮肉なことに、まず本土に運んで加工してからでないと入手できません。もっと良い方法を見つけます。今後数か月で、この地元の魚介類をもっとたくさん新しい料理に取り入れたいと思っています。ちなみに、地元のカキ養殖場の多くは、戦前に日系カナダ人によって始められました。
ラーメンについてお客様に説明する必要があると感じたことはありますか、それとも食べ物に語ってもらうのですか?
両方ですね。コモックス バレーはかなり民族的に均質な場所で、ラーメンを食べたことがないお客様がかなりいます。私たちの料理は珍しすぎると思う人がいるといつも聞きます。実際、エリンの友人は注文の過程で恥をかくのが怖くて店に来るのをためらっていました! (彼女は最終的にオンラインで注文し、常連になりました)。しかし、ご存知のように、一杯の麺スープは怖がるほどのものではなく、一度試してみると、多くのお客様が虜になります。私たちには強力なリピーター基盤があります。マーケティングは常に Instagram と口コミだけに頼ってきました。
「日系ラーメン屋」への反響はいかがですか？一番のヒット商品は何ですか？
想像していたよりもずっと大きな規模になっています。屋台のアイデアから始めたことを思い出してください。少なくともコロナ禍以前は、私たちの売上は最初の事業計画の予測よりも桁違いに大きくなっていました。ほとんどの日、私たちの一番の売れ筋は味噌ラーメンですが、私はほとんどそれを食べません。好きになるのはとても簡単です。あまりにも簡単です。
あなた自身もビジネスを学びながら、スタッフを一から教育しなければならなかったと思います。事業を立ち上げて運営するのは大変でしたか?
はい、大変でしたが、それは仕事が山ほどあったという意味で、解決するのが難しかったという意味ではありません。私にとって最も大変だったのは、良い人材を見つけて引き留めることでした。初期の頃は、今も私たちと一緒に働いてくれているキーパーソンが何人かいました。二人とも日本生まれで、今はカナダに永住しています。彼らは新しい料理のアイデアをぶつけ合うのにも最適で、日本語に翻訳するのにも非常に役立っています。今、私のコンピューターにある元従業員のファイルをチェックしたところ、もう辞めた人が 47 人いました。47 人です!! しかし、私たちが最低賃金を支払い始めてから、このような離職率はほぼ解消されました。
パンデミック前の典型的な一日を教えてください。
おそらく、2018 年の典型的な一日について質問したほうがいいでしょう。それ以来、私は日々の料理からほとんど離れ、主に管理/戦略/開発の役割を担うようになりました。たとえば、COVID が流行する直前は、2 つの場所の拡張 (現在は 50% がキャンセル) について建築業者と相談していました。そのようなプロジェクトの合間に、自宅で新しい料理を開発し、成功した料理を店で販売するためにどのようにスケールアップするかを考えています。しかし、レストランでの典型的な一日は、次のような流れになります。午前 8 時に到着し、ガスをオンにして麺調理器を温めます。その日の出汁用に、一晩昆布を浸していた鍋を温めます。麺機で生地を混ぜ、豚骨鍋に入れる豚骨を洗います (鶏清湯の日であれば、鶏肉を準備します)。味玉用に卵を 6～8 ダース茹でて殻をむき、塩水に漬けます。生地を伸ばし、麺を切る。
午前中は、1、2人のスタッフが来て準備を手伝ってくれました。また、ラインの準備、洗濯、ダイニングルームの準備、午前11時30分の開店準備も手伝ってくれました。ほとんどの朝は時間との競争です。忙しい日には、最初の2時間はランチに、その後2、3時間はディナーに追われます。午後3時頃にシフト交代があり、若くて体力のあるスタッフ（時には私）を肉屋に送り、翌日の準備のための肉を取って来させます。25kgの箱を肩に担いで歩いて行かなければならないこともありますが、1ブロックしか離れていないので（そこが気に入っています）、なんとかこなせます。ディナーサービスの後は、その日の準備を片付け、すべてをシャットダウンし、片付けをして閉店します。翌日のために、必要に応じて新しい昆布や椎茸を浸します。翌朝の作業員に一日の終わりのレポートを送信して、彼らが出勤時に何に取り組んでいるかを把握できるようにします。閉店作業員は通常、午後 9 時半または 10 時までに帰宅します。
レストランをオープンして経営する上で驚いたことはありますか？
一番の驚きは、私がレストランをオープンしたことです。2000年代初頭にカルガリーに住んでいたときにレストランの購入を検討したことがありましたが、帳簿を見て、レストラン業界には絶対に入らないと言いました。2016年にオープンしたとき、私はこの店を自分の創造性を発揮する手段、つまりエンジニアリングとビジネスの腕を振るい、その過程で家族を養うことができる場所だと本当に思っていました。レストランだと思ったことも、自分自身をシェフだと思ったこともありませんでした。今では9人のスタッフ（コロナ前は11人）がいますが、キッチンで創造性を発揮したり、常連客に立ち寄って挨拶したりするチャンスには飛びつきますが、夜眠れずに考えていることのほとんどは、この時代をどう乗り切って、スタッフに有益で長期的な雇用を与えるかということです。以前よりもレストランらしくなっていると思います。
今月は、JC の皆さんに、自分の子供時代や他の人とのつながりを感じるレシピやストーリーを投稿してもらいます。皆さんが私たちと共有したいものはありますか?
あなたが苦痛を貪欲に味わい、3日間の余裕があるという場合を除いて、自宅でラーメンを一から作るのはお勧めしません。大変な作業ですが、せいぜい4～6人前しか作れません。でも、私のようにラーメンにとても情熱を持っているなら、ぜひやってみてください。自宅で作って友達全員を感心させましょう。でも、頭に浮かぶ「もっと簡単な」料理は、カレーライスです。私は日本のカレーが大好きなので（ラーメンよりも好きかもしれません）、自宅で作るカレーライスのレシピをお店のカレーラーメンにアレンジしました。私は人々に、これは私の家族のレシピだと言っていますが、実際には増田家にはカレーライスのレシピが3つあり、私が知っているのは自分のレシピだけです。母が父に作っていたカレーライスはあまり好きではありませんでした。私が覚えているのは、そのバージョンの長くて糸状の、生煮えの玉ねぎが私を気持ち悪くさせたことくらいです。私の祖母も、テンサイ農場の農夫のためにカレーライスを作ってくれました。どうやら、かなり人気があったようですが、レシピは受け継がれませんでした。独身の頃から自分でカレーライスを作り始めましたが、水の代わりに出汁を使うのが私の流儀でした。最近の私のカレーライス（とカレーラーメン）にもまだ出汁は使っていますが、本物の、一から作った、伝統的な出汁です（カツオは自分で削っていませんが）。また、グリコのカレーブロックの代わりに、自分で挽きたてのスパイスをブレンドして、独自のカレールーも開発しました。はい、時々私は少々コントロールフリークなところがあります。
日系ラーメン屋
320 5番街
ブリティッシュコロンビア州コートニー
250.897.4700
ニッケイラメンヤ
Facebook: @nikkeiramenya | インスタグラム: @nikkeiramenya
*この記事はもともと2020年6月3日にThe Bulletinで公開されました。
© 2020 John Endo Greenaway
