Quando Greg Masuda e sua esposa Erin abriram a primeira loja de ramen de Courtenay no outono de 2016, ela foi recebida de braços abertos pelos residentes desta pequena cidade da Colúmbia Britânica situada no coração do Vale Comox, na Ilha de Vancouver.
O Nikkei Ramen-ya, localizado em uma antiga joalheria, serve seu próprio macarrão artesanal, feito diariamente. Experimentações frequentes e pratos especiais como o ebi ramen , feito com camarão selvagem e brotos de ervilha locais, garantiram que o cardápio permanecesse variado e fizeram da loja um sucesso entre os clientes. Uma visita à página de pedidos on-line revela dez tipos de ramen , além de yakisoba de porco e vegano, bem como uma variedade atraente de bebidas, alcoólicas e outras, tanto japonesas quanto de origem local.
Em 2019, o Nikkei Ramen-ya se tornou o primeiro restaurante de BC desde 2015 a ser certificado como Empregador de Salário Digno e um dos únicos 157 empregadores em toda a província a obter a certificação de Salário Digno da Campanha Salário Digno para Famílias.
Como qualquer outro restaurante, o Nikkei Ramen-ya foi forçado a alterar a sua abordagem de atendimento aos clientes devido às medidas de mitigação da COVID-19, passando a oferecer apenas comida para viagem, o que significou um grande impacto nas vendas. O recente levantamento das restrições da Fase Um da Província significou que a loja pode começar a se preparar para reabrir para clientes que comem no local, sempre a melhor maneira de experimentar o ramen .
Estimulado por um pedido do Nikkei Ramen-ya, o Conselho Municipal de Courtenay aprovou recentemente uma mudança no programa de cafés na calçada que irá expandir a capacidade de assentos ao ar livre, uma mudança destinada a ajudar os restaurantes a cumprir os requisitos de distanciamento físico, ao mesmo tempo que aumenta a receita potencial.
Greg tirou um tempo da preparação para reabrir para que os clientes do jantar falassem com o The Bulletin por e-mail.
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Entrevista para o boletim: Greg Masuda
A última vez que entrevistei você foi em 2010. Você estava se reinventando, tendo deixado o mundo corporativo para seguir a carreira de documentarista. E parece que sua jornada virou novamente à esquerda. Você acordou um dia e disse para si mesmo, quer saber, quero abrir uma loja de ramen ? Como isso veio à tona?
Há uma explicação bastante complicada para isso, mas tentarei ser o mais breve possível. Sim, em 2010 eu estava apenas começando minha carreira como cineasta. Naquela época, eu era solteiro, alugando um apartamento em East Vancouver, vivendo barato, com colegas de quarto e sem dependentes, então, embora minha renda fosse escassa, consegui fazê-la funcionar. Avançando alguns anos para 2013, conheci Erin, minha futura esposa; era simplesmente impossível encontrar um lugar razoavelmente acessível para morar e criar uma família em qualquer lugar perto de Vancouver, então começamos a planejar nossa migração. Courtenay estava no nosso radar porque era acessível e Erin já havia morado lá antes. Naquela época eu não tinha absolutamente nenhum interesse em ganhar a vida fazendo ramen ; Eu simplesmente gostava muito de comê-lo (toda vez que cruzava a ponte Lions Gate – muitas vezes – parava no West End para comer ramen ). Mas quando chegamos a Courtenay em 2015 com dois filhos, não havia trabalho para documentaristas, mesmo que fosse de sucesso moderado, como eu havia me tornado. Então, eu estava totalmente aberto a ideias. Certo dia, durante uma massagem, meu RMT plantou a semente. No início, rejeitei a ideia, mas alguns meses depois comecei a imaginar a venda de ramen na esquina, mais ou menos como o ramen yatai (carrinho de rua) de meados do século XX no Japão. Seis meses depois disso, vendi minha câmera de vídeo, investi o que restava das economias de minha vida em uma loja física de ramen e trabalhava 15 horas por dia, todos os dias, embora só estivéssemos abertos para almoço. Louco.
Por que Courtenay? O que o atraiu para aquela parte do mundo?
Erin completou seu estágio de enfermagem no Hospital St. Joseph em Comox e nós realmente amamos o Vale Comox por sua proximidade com a natureza. Também poderíamos comprar uma casa perto do rio, das escolas e do centro da cidade. Também senti que me mudar para a Ilha foi uma espécie de retorno ao lar, já que a família do meu pai morava no Lago Shawnigan antes de ser deslocada para Alberta em 1942. Além de alguns primos distantes que ainda não conheci, fui o primeiro Masuda a retornar para Ilha de Vancouver desde a guerra.
Você tem experiência em ativismo e um forte senso de justiça social, como evidenciado por seu trabalho na comunidade Nikkei e na zona leste do centro da cidade – mas também tem experiência em negócios. Como o primeiro e o último impactaram a forma como você administra seu negócio?
Tenho formação em ativismo e negócios, mas também em arte e engenharia. Todos estes desempenharam um papel na gestão do Nikkei Ramen-ya. O que quer que eu fosse fazer quando me mudasse para Courtenay, tinha que ser divertido. O ramen tem algumas regras que você precisa seguir para ser considerado ramen , mas há muita liberdade para a criatividade, o que para mim é incrivelmente divertido. Foi a criatividade, a “arte”, que foi realmente o factor impulsionador – tive que gostar do meu trabalho. Minha formação ativista inspirou nossas políticas, como proibição de gorjetas e salário digno, e minha experiência em negócios e engenharia foi o que fez tudo realmente funcionar.
Administrar um restaurante é um negócio de baixa margem, mas você assinou o compromisso de um salário digno. Como você conseguiu fazer isso funcionar para você e sua equipe?
No início, pagamos acima do mercado, mas não consegui fazer com que os números funcionassem para pagar aos nossos funcionários um salário digno. À medida que o BC aumentava o salário mínimo, nós iríamos acompanhá-lo, aumentando nosso salário base na mesma proporção que o governo estava aumentando o salário mínimo. Alguns anos depois, porém, fiquei farto e calculei o que seria necessário para pagar a todos, no mínimo, um salário digno. Como você deve saber, o salário mínimo é regional – em Vancouver é $ 20,91 por hora, em Victoria é $ 20,01 por hora e em Comox Valley é $ 16,56 por hora. Esses são os números de 2018, na verdade caíram em 2019. Descobri que precisaríamos cobrar 9,1% em cada pedido para aumentar nosso salário base para US$ 16,56/hora (a sobretaxa precisaria ser de 22% se estivéssemos operando em Vancouver e 19,3% em Victoria). Como nunca aceitávamos gorjetas, nossos clientes, em sua maioria, não se importavam em pagar a taxa. Devo enfatizar, porém, que a sobretaxa de 9,1% não é uma gorjeta e, a propósito, nossa política de não gorjeta também é por razões sociais/morais – uma venda difícil para muitas pessoas na indústria de restaurantes. No que diz respeito ao nosso pessoal, desde que começámos a pagar um salário digno, atraímos funcionários mais fiáveis, mais empenhados e de longo prazo e o nosso volume de negócios diminuiu bastante.
Tenho acompanhado você nas redes sociais e fiquei impressionado com seu compromisso em “acertar” em termos de como você aborda o preparo do ramen. Como você começou a aprender a fazer ramen?
Aprendi a fazer ramen da mesma forma que aprendi a fazer filmes - fiz alguns cursos, li todos os livros ou artigos que pude encontrar, pratiquei um pouco e comecei imediatamente. Eu poderia colocar minhas mãos. Da mesma forma, com o ramen , comi todas as tigelas de todas as novas lojas que encontrei; Vancouver tem alguns dos melhores ramen da América do Norte e até do Japão, então foi conveniente. Na época em que comecei minha pesquisa, eu já havia comido em todas as lojas de Vancouver muitas vezes, mas hoje há tantas mais que tenho muito o que fazer. Felizmente, várias viagens de pesquisa ao Japão, Seattle e Los Angeles compensaram o que estava faltando em Vancouver.
Você consideraria seu ramen “autêntico”?
Autêntico é uma palavra carregada, mas sim, eu definitivamente diria que a nossa é autêntica. Eu disse anteriormente que as regras são poucas e há muito espaço para a criatividade, então desde que siga essas poucas regras você não pode negar sua autenticidade. No Japão, diferentes estilos de ramen (feito à mão) são influenciados pelos ingredientes disponíveis localmente (ênfase no feito à mão porque tenho autoridade para dizer que um grande número de lojas de ramen japonesas usam concentrados de caldo e macarrão industrial). São os ingredientes locais e o preparo artesanal que tornam o ramen especial. Se por autêntico você quer dizer que emula um certo sabor familiar de ramen , então sim, temos alguns deles em nosso menu também. Nosso shoyu ramen está muito próximo do estilo clássico que você encontraria em Tóquio, e nosso tonkotsu ramen está próximo do que você encontraria em Hakata. No entanto, pretendo divergir dessa abordagem - todos os nossos pratos mais recentes são mais freestyle, mas tenho afinidade com os sabores japoneses e meu paladar foi calibrado para eles desde tenra idade (crescendo como Nikkei), então isso sempre será minha base.
Além do camarão selvagem e dos brotos de ervilha locais, que outros toques locais você adicionou às suas receitas?
O que é surpreendente sobre o Vale Comox é a abundância de ingredientes locais. Literalmente a 10 minutos da nossa loja é onde grande parte da nossa carne de porco é criada e processada, e sazonalmente são cultivados mizuna , alho e alguns outros produtos. Tenho mexido bastante com amêijoas e ostras locais e estou super entusiasmado com o geoduck. Eu quase poderia caminhar até a praia para desenterrar meu próprio geoduck, mas para obtê-lo na quantidade que precisaríamos no restaurante, ironicamente, teria que primeiro ir ao continente para ser processado antes de poder colocar minhas mãos nele. Vou encontrar uma maneira melhor. Espero integrar muito mais frutos do mar locais em novos pratos nos próximos meses. A propósito, muitas fazendas locais de ostras foram iniciadas por nipo-canadenses antes da guerra.
Você descobriu que precisava educar seus clientes sobre o ramen ou deixa a comida falar?
Um pouco dos dois. O Vale Comox é um lugar bastante homogêneo do ponto de vista étnico e um bom número de nossos clientes nunca comeu ramen antes. Sempre ouço falar de alguém que acha que nossa comida seria exótica demais para eles – na verdade, uma amiga da Erin ficou até com muito medo de entrar com medo de passar vergonha durante o processo de pedido! (Ela finalmente fez um pedido on-line e se tornou regular). Como você sabe, no entanto, uma tigela de sopa de macarrão dificilmente é algo para se intimidar e, uma vez que nossos clientes experimentam, muitos deles ficam viciados. Temos uma forte base de clientes recorrentes. Sempre confiamos apenas no Instagram e no boca a boca para nosso marketing.
Como tem sido a resposta ao Nikkei Ramen-ya? Qual foi o maior sucesso?
Foi maior do que eu imaginava que seria. Lembre-se que comecei com a ideia de um carrinho de rua yatai e agora, pelo menos antes do COVID, nossas vendas eram quase uma ordem de grandeza maiores do que as projeções do meu primeiro plano de negócios. Na maioria dos dias, nosso produto mais vendido é nosso miso ramen, mas quase nunca como esse. É muito fácil – muito fácil – gostar.
Imagino que você teve que treinar sua equipe desde o início, ao mesmo tempo em que aprendia o negócio sozinho. Foi um processo difícil de colocar em funcionamento?
Sim, foi difícil, mas no sentido de que deu MUITO trabalho, não no sentido de que foi difícil de descobrir. Para mim a parte mais difícil foi encontrar e reter boas pessoas. Tive alguns goleiros no início que ainda estão conosco. Ambos nasceram no Japão e agora estão permanentemente no Canadá. Eles também são ótimos para apresentar novas ideias de pratos e têm sido muito úteis para traduzir o japonês. Acabei de verificar um arquivo de ex-funcionários que tenho no meu computador e há 47 pessoas que não estão mais conosco. Quarenta e sete!! Mas esse tipo de rotatividade foi amplamente resolvido desde que começamos a pagar um salário digno.
Descreva um dia típico para você, pré-pandemia.
Talvez uma pergunta melhor seja um dia típico de 2018. Desde então, afastei-me principalmente da cozinha do dia a dia e assumi uma função principalmente administrativa/estratégica/de desenvolvimento. Pouco antes de o COVID chegar, por exemplo, eu estava consultando empreiteiros para uma expansão em dois locais (agora 50% cancelada). Entre esses tipos de projetos estou desenvolvendo novos pratos em casa e descobrindo como dimensionar os vencedores para vender na loja. Mas um dia típico no restaurante seria mais ou menos assim: chegar às 8h e ligar o gás e esquentar a panela de macarrão. Aqueça a panela que infundiu o konbu durante a noite para o dashi do dia. Misture a massa na máquina de macarrão e depois limpe os ossos de porco para colocar em uma panela para o tonkotsu (ou prepare o frango se for dia de frango chintan). Ferva de 6 a 8 dúzias de ovos para o ajitama , descasque-os e coloque-os na salmoura. Abra a massa e corte o macarrão.
Ao longo da manhã chegaram mais uma ou duas pessoas e ajudaram nessa preparação – também preparando a fila, lavando roupa, arrumando a sala de jantar, preparando-se para abrir às 11h30. Na maioria das manhãs é uma corrida contra o relógio. Se for um dia agitado, ficaremos ocupados nas primeiras duas horas para o almoço e depois outras duas a três horas para o jantar. A mudança de turno ocorre por volta das 15h e mandamos o pessoal mais jovem e mais forte (e outras vezes eu) ao açougue para buscar a carne para o preparo do dia seguinte – às vezes precisamos içar uma caixa de 25kg no ombro e andar com ela, mas é a apenas um quarteirão de distância (adoro isso), então é factível. Depois do serviço de jantar, fechar envolve guardar a preparação do dia, desligar tudo, limpar. Íngreme novo konbu ou shiitake conforme necessário para o dia seguinte. Envie relatórios de final de dia para a equipe da manhã seguinte, para que eles saibam o que estão enfrentando quando chegarem. A equipe de fechamento geralmente volta para casa por volta das 21h30 ou 22h.
Há algo que o surpreendeu em abrir e administrar um restaurante?
A principal surpresa é que abri um restaurante. Pensei em comprar um quando morava em Calgary, no início dos anos 2000, e depois de ver os livros, disse que nunca mais estarei no ramo de restaurantes. Quando abrimos em 2016, eu realmente via a loja como um veículo para minha criatividade, onde eu poderia exercitar meus músculos de engenharia e negócios e apoiar minha família no processo. Nunca pensei nisso como um restaurante nem em mim como um chef. Hoje em dia, com nove funcionários (onze pré-COVID), ainda aproveito a oportunidade de ser criativo na cozinha ou de aparecer e dizer oi aos nossos clientes habituais, mas a maior parte do que fico acordado à noite pensando é em como navegar os tempos e proporcionar ao meu pessoal um emprego remunerado e de longo prazo. Acho que agora parece mais um restaurante do que antes.
Este mês, peço aos JCs que enviem receitas e histórias que os conectem à sua infância ou a outras pessoas. Há algo que você gostaria de compartilhar conosco?
A menos que você seja um glutão de punição e tenha três dias de sobra, eu não recomendaria fazer ramen do zero em casa. É muito trabalho que renderá talvez quatro a seis porções. Mas se você é super apaixonado por ramen como eu, vá em frente. Faça em casa e impressione todos os seus amigos. Mas o prato “mais simples” que me vem à cabeça é o kare raisu (arroz com curry). Eu amo tanto curry japonês (talvez mais do que ramen ) que adaptei minha receita de kare raisu que faço em casa para um prato de kare ramen na loja. Digo às pessoas que é a receita da minha família, mas na verdade existem três receitas da família Masuda para kare raisu e a única que conheço é a minha. Nunca gostei muito da versão que minha mãe fez para meu pai. A maior parte do que me lembro são as cebolas compridas, pegajosas e mal cozidas naquela versão que costumava me enojar. Minha avó também costumava fazer kare raisu para os trabalhadores agrícolas da fazenda de beterraba sacarina. Aparentemente, era muito popular, mas a receita nunca foi repassada. Comecei a fazer meu próprio kare raisu quando era solteiro e meu negócio era usar dashi em vez de água. Meu kare raisu (e kare ramen ) hoje em dia ainda usa dashi , mas é REAL, do zero, dashi feito tradicionalmente (tudo bem, não raspamos nosso próprio katsuo ). Também desenvolvi meu próprio curry roux usando minha própria mistura de especiarias frescas moídas em vez de usar os blocos de curry Glico. Sim, às vezes sou um pouco maníaco por controle.
Nikkei Ramen-ya
Rua 5, 320
Courtenay, Colúmbia Britânica
250.897.4700
www.nikkeiramenya.com
Facebook: @nikkeiramenya | Instagram: @nikkeiramenya
*Este artigo foi publicado originalmente pelo The Bulletin em 3 de junho de 2020.
© 2020 John Endo Greenaway
