Cuando Greg Masuda y su esposa Erin abrieron la primera tienda de ramen de Courtenay en el otoño de 2016, los residentes de esta pequeña ciudad de Columbia Británica ubicada en el corazón del valle de Comox en la isla de Vancouver la recibieron con los brazos abiertos.
Nikkei Ramen-ya, ubicado en una antigua joyería, sirve sus propios fideos hechos a mano, elaborados a diario. La experimentación frecuente y las especialidades como ebi ramen , elaborado con camarones silvestres y brotes de guisantes locales, han asegurado que el menú se mantenga variado y han hecho de la tienda un éxito entre los clientes. Una visita a su página de pedidos en línea revela diez tipos de ramen , junto con carne de cerdo y yakisoba vegano, así como una atractiva variedad de bebidas, alcohólicas y otras, tanto japonesas como de origen local.
En 2019, Nikkei Ramen-ya se convirtió en el primer restaurante de BC desde 2015 en certificarse como empleador con salario digno y uno de los 157 empleadores en toda la provincia que obtuvo la certificación de salario digno de la Campaña Salario Digno para Familias.
Como cualquier otro restaurante, Nikkei Ramen-ya se ha visto obligado a modificar su enfoque para atender a los clientes debido a las medidas de mitigación de COVID-19, pasando a ofrecer únicamente comida para llevar, lo que ha significado un gran impacto en las ventas. El reciente levantamiento de las restricciones de la Fase Uno de la provincia ha significado que la tienda puede comenzar a prepararse para reabrir a los clientes que comen en el restaurante, siempre la mejor manera de experimentar el ramen .
Impulsado por una solicitud de Nikkei Ramen-ya, el Ayuntamiento de Courtenay aprobó recientemente un cambio en el programa de cafés en las aceras que ampliará la capacidad de asientos al aire libre, un cambio destinado a ayudar a los restaurantes a cumplir con los requisitos de distanciamiento físico, al tiempo que aumenta los ingresos potenciales.
Greg se tomó un tiempo para prepararse para reabrir para que los clientes que cenaban en el restaurante hablaran con The Bulletin por correo electrónico.
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Entrevista del boletín: Greg Masuda
La última vez que lo entrevisté fue en 2010. Estaba en el proceso de reinventarse, después de haber dejado atrás el mundo corporativo para dedicarse a una carrera como realizador de documentales. Y parece que su viaje ha dado otro giro a la izquierda. ¿Te despertaste un día y te dijiste, sabes qué, quiero abrir una tienda de ramen ? ¿Cómo se llegó a esto?
Hay una explicación bastante complicada para esto, pero intentaré que sea lo más breve posible. Sí, en 2010 apenas comenzaba mi carrera como cineasta. En ese momento yo era un soltero que alquilaba en East Vancouver, vivía barato con compañeros de cuarto y sin dependientes, así que, aunque mis ingresos eran escasos, pude hacerlo funcionar. Avancemos unos años hasta 2013 y conocí a Erin, mi futura esposa; Era simplemente imposible para nosotros encontrar un lugar razonablemente asequible para vivir y criar una familia cerca de Vancouver, así que comenzamos a planificar nuestra migración. Courtenay estaba en nuestro radar porque era asequible y Erin había vivido allí antes. En ese momento no tenía ningún interés en ganarme la vida haciendo ramen ; Simplemente me gustaba mucho comerlo (cada vez que cruzaba el puente Lions Gate, a menudo, me detenía en el West End para comer ramen ). Pero cuando llegamos a Courtenay en 2015 con dos hijos, no había trabajo para los realizadores de documentales, ni siquiera uno de éxito moderado como el que yo había llegado a tener. Así que estaba muy abierto a las ideas. Un día, durante un masaje, mi RMT plantó la semilla. Al principio descarté la idea, pero unos meses después comencé a imaginarme vendiendo ramen en la esquina de la calle, algo así como el ramen yatai (carrito callejero) de mediados del siglo XX en Japón. Seis meses después de eso, vendí mi cámara de video, invertí lo que me quedaba de los ahorros de toda mi vida en una tienda física de ramen y trabajaba 15 horas al día todos los días, a pesar de que solo abríamos para el almuerzo. Loco.
¿Por qué Courtenay? ¿Qué te atrajo a esa parte del mundo?
Erin había completado su práctica de enfermería en el Hospital St. Joseph en Comox y realmente nos encantó el Valle de Comox por su proximidad a la naturaleza. También podríamos permitirnos una casa cerca del río, las escuelas y el centro de la ciudad. También sentí que mudarme a la isla era una especie de regreso a casa, ya que la familia de mi papá vivía en Shawnigan Lake antes de ser desplazada a Alberta en 1942. Aparte de un par de primos lejanos que aún no he conocido, fui el primer Masuda en regresar a Isla de Vancouver desde la guerra.
Tiene experiencia en activismo y un fuerte sentido de justicia social, como lo demuestra su trabajo en la comunidad nikkei y en el centro este, pero también tiene experiencia en negocios. ¿Cómo han impactado lo primero y lo último en la forma en que administra su negocio?
Tengo experiencia en activismo y negocios, pero también en arte e ingeniería. Todos ellos han desempeñado un papel en la gestión del Nikkei Ramen-ya. Lo que fuera que fuera a hacer cuando me mudara a Courtenay, tenía que ser divertido. El ramen tiene algunas reglas que debes cumplir para que se considere ramen , pero hay mucha libertad para la creatividad, lo cual para mí es increíblemente divertido. Fue la creatividad, el “arte”, lo que realmente fue el factor impulsor: tenía que disfrutar de mi trabajo. Mi experiencia activista inspiró nuestras políticas, como la no propina y el salario digno, y mi experiencia en negocios y en ingeniería es lo que hizo que todo realmente funcionara.
Administrar un restaurante es un negocio de bajo margen, pero usted ha firmado el compromiso de salario digno. ¿Cómo ha logrado que eso funcione para usted y su personal?
Al principio pagábamos por encima del mercado, pero no podía hacer que los números funcionaran para pagarle a nuestro personal un salario digno. Mientras BC aumentaba el salario mínimo, mantendríamos el ritmo, aumentando nuestro salario base en la misma cantidad que el gobierno aumentaba el salario mínimo. Sin embargo, un par de años después, me harté y calculé lo que haría falta para pagar a todos un salario mínimo digno. Como sabrá, el salario digno es regional: en Vancouver es $20,91 la hora, en Victoria es $20,01 la hora y en Comox Valley es $16,56 la hora. Esas son las cifras de 2018, en realidad bajaron en 2019. Calculé que necesitaríamos cobrar un 9,1% en cada pedido para aumentar nuestro salario base a $16,56/hora (el recargo tendría que ser del 22% si estuviéramos operando en Vancouver y 19,3% en Victoria). Como nunca aceptamos propinas, a nuestros clientes, en su mayor parte, no les importaba pagar la tarifa. Sin embargo, debo enfatizar que el recargo del 9,1% no es una propina y, por cierto, nuestra política de no propina también se debe a razones sociales/morales: algo difícil de vender para mucha gente en la industria de restaurantes. En cuanto a nuestro personal, desde que empezamos a pagar un salario digno hemos atraído empleados más confiables, más comprometidos y con mayor duración, y nuestra rotación ha disminuido considerablemente.
Te he estado siguiendo en las redes sociales y me ha impresionado tu compromiso de "hacerlo bien" en términos de cómo abordas la preparación de ramen. ¿Cómo empezaste a aprender a hacer ramen?
Aprendí a hacer ramen de la misma manera que aprendí a hacer películas: tomé algunos cursos, leí todos los libros o artículos que pude encontrar, practiqué un poco y luego me lancé de lleno. Cuando estaba aprendiendo a hacer películas, veía todos los documentales. Podría conseguirlo. Del mismo modo, en el caso del ramen, me comí todos los platos de cada tienda nueva que pude encontrar; Vancouver tiene algunos de los mejores ramen de América del Norte, e incluso de Japón, así que fue conveniente. En el momento en que comencé mi investigación, había comido muchas veces en todas las tiendas de Vancouver, pero hoy en día hay tantas más que tengo mucho que ponerme al día. Afortunadamente, varios viajes de investigación a Japón, Seattle y Los Ángeles han compensado lo que me he perdido en Vancouver.
¿Considerarías tu ramen “auténtico”?
Auténtico es una palabra cargada, pero sí, definitivamente diría que la nuestra es auténtica. Dije antes que las reglas son pocas y que hay mucho espacio para la creatividad, por lo que mientras siga esas pocas reglas no se puede negar su autenticidad. En Japón, los diferentes estilos de ramen (hecho desde cero) están influenciados por los ingredientes que están disponibles localmente (énfasis en hecho desde cero porque tengo de buena tinta que una gran cantidad de tiendas de ramen japonesas usan concentrados de caldo y fideos de fábrica). Son los ingredientes locales y la elaboración casera lo que hace que un ramen sea especial. Si por auténtico te refieres a que emula un cierto sabor familiar del ramen , entonces sí, también tenemos un par de esos en nuestro menú. Nuestro ramen shoyu está muy cerca del estilo clásico que obtendrías en Tokio, y nuestro ramen tonkotsu está cerca de lo que obtendrías en Hakata. Sin embargo, mi objetivo es alejarme de ese enfoque: todos nuestros platos más nuevos son más de estilo libre, pero tengo afinidad por los sabores japoneses y mi paladar se ha calibrado para ellos desde que era joven (crecí como nikkei), por lo que siempre será así. mi base.
Además de los camarones silvestres y los brotes de guisantes locales, ¿qué otros toques locales has agregado a tus recetas?
Lo sorprendente del Valle de Comox es su abundancia de ingredientes locales. Literalmente a 10 minutos de nuestra tienda es donde se cría y procesa gran parte de nuestra carne de cerdo, y se cultivan mizuna y ajo de temporada y algunos otros productos. He estado jugando bastante con almejas y ostras locales y estoy muy entusiasmado con el geoduck. Casi podría caminar hasta la playa para desenterrar mi propio geoduck, pero para conseguirlo en la cantidad que necesitaríamos en el restaurante, irónicamente, primero tendría que ir al continente para ser procesado antes de poder tenerlo en mis manos. Encontraré una mejor manera. Espero integrar mucho más de este marisco local en nuevos platos en los próximos meses. Por cierto, muchas de las granjas de ostras locales fueron iniciadas por canadienses japoneses antes de la guerra.
¿Se ha dado cuenta de que ha tenido que educar a sus clientes sobre el ramen o deja que la comida hable por sí sola?
Un poco de ambos. El Valle de Comox es un lugar étnicamente homogéneo y un buen número de nuestros clientes nunca antes han probado ramen . Siempre escucho acerca de alguien que piensa que nuestra comida sería demasiado exótica para ellos; de hecho, una amiga de Erin tenía incluso demasiado miedo de entrar por miedo a avergonzarse durante el proceso de pedido. (Finalmente hizo un pedido en línea y se ha convertido en una cliente habitual). Sin embargo, como usted sabe, un plato de sopa de fideos no es algo que deba intimidarse y, una vez que nuestros clientes lo prueban, muchos quedan enganchados. Tenemos una sólida base de clientes recurrentes. Siempre hemos confiado únicamente en Instagram y el boca a boca para nuestro marketing.
¿Cómo ha sido la respuesta al Nikkei Ramen-ya? ¿Cuál ha sido el mayor éxito?
Ha sido más grande de lo que jamás imaginé que sería. Recuerde que comencé con la idea de un carrito callejero yatai y ahora, al menos antes de COVID, nuestras ventas eran casi un orden de magnitud mayores que las proyecciones de mi primer plan de negocios. La mayoría de los días nuestro mayor vendedor es nuestro miso ramen, pero casi nunca tengo ese. Es muy fácil, demasiado fácil, que te guste.
Me imagino que tuvo que capacitar a su personal desde cero, y al mismo tiempo aprender el negocio usted mismo. ¿Fue un proceso difícil ponerlo en marcha?
Sí, fue difícil, pero en el sentido de que hubo MUCHO trabajo, no en el sentido de que fuera difícil de entender. Para mí la parte más difícil ha sido encontrar y retener a buena gente. Tuve un par de porteros desde el principio que todavía están con nosotros. Ambos nacieron en Japón y ahora se encuentran permanentemente en Canadá. También son fantásticos para compartir nuevas ideas sobre platos y han sido de gran ayuda para traducir japonés. Acabo de revisar un archivo que tengo de ex empleados en mi computadora y hay 47 personas que ya no están con nosotros. ¡¡Cuarenta y siete!! Pero ese tipo de rotación se ha solucionado en gran medida desde que empezamos a pagar un salario digno.
Describe un día típico para ti, antes de la pandemia.
Quizás una mejor pregunta sea un día típico de 2018. Desde entonces, me he alejado principalmente de la cocina diaria y asumí un rol principalmente administrativo/estratégico/de desarrollo. Justo antes de que llegara el COVID, por ejemplo, estaba consultando con contratistas de construcción para una expansión de dos ubicaciones (ahora cancelada en un 50%). Entre ese tipo de proyectos, desarrollo nuevos platos en casa y averiguo cómo escalar los ganadores para venderlos en la tienda. Pero un día típico en el restaurante sería más o menos así: llegar a las 8 a. m., abrir el gas y calentar la olla de fideos. Calienta la olla en la que has estado macerando konbu durante la noche para preparar el dashi del día. Mezcle la masa en la máquina de fideos y luego limpie los huesos de cerdo para ponerlos en una olla para tonkotsu (o prepare el pollo si es un día de pollo chintan). Hervir de 6 a 8 docenas de huevos para ajitama , pelarlos y ponerlos en salmuera. Estirar la masa y cortar los fideos.
A lo largo de la mañana, una o dos personas más llegaron y ayudaron con esta preparación: también prepararon la fila, lavaron la ropa, prepararon el comedor y se prepararon para abrir a las 11:30 a.m. La mayoría de las mañanas es una carrera contrarreloj. Si es un día ajetreado, estaremos ocupados durante las primeras dos horas para el almuerzo y luego otras dos o tres horas para la cena. Se produce un cambio de turno alrededor de las 3 de la tarde y enviamos al personal más joven y fuerte (y otras veces a mí) al carnicero a buscar la carne para la preparación del día siguiente; a veces necesitamos cargar una caja de 25 kg sobre nuestro hombro y caminar con ella, pero es A solo una cuadra de distancia (me encanta), así que es factible. Después del servicio de cena, cerrar implica guardar la preparación del día, cerrar todo y limpiar. Empape nuevo konbu o shiitake según sea necesario para el día siguiente. Envíe los informes del final del día al equipo de la mañana siguiente para que sepan a qué se enfrentan cuando lleguen. El equipo de cierre suele estar de regreso a casa a las 9:30 o 10 p.m.
¿Hay algo que te haya sorprendido acerca de abrir y administrar un restaurante?
La principal sorpresa es que abrí un restaurante. Consideré comprar uno cuando vivía en Calgary a principios de la década de 2000 y después de ver los libros dije que de ninguna manera volvería a estar en el negocio de los restaurantes. Cuando abrimos en 2016, realmente vi la tienda como un vehículo para mi creatividad donde podía ejercitar mi fuerza de ingeniería y negocios y apoyar a mi familia en el proceso. Nunca lo consideré un restaurante ni a mí mismo como un chef. Hoy en día, con nueve empleados (once antes de COVID), todavía aprovecho la oportunidad de ser creativo en la cocina o de entrar y saludar a nuestros clientes habituales, pero la mayor parte de lo que me quedo despierto por la noche pensando es en cómo navegar. tiempos y darle a mi personal empleo remunerado y de largo plazo. Supongo que ahora se parece más a un restaurante que antes.
Este mes, les pido a los JC que envíen recetas e historias que los conecten con su infancia o con otras personas. ¿Hay algo que te gustaría compartir con nosotros?
A menos que seas un glotón de castigo y tengas tres días libres, no recomendaría hacer ramen desde cero en casa. Es mucho trabajo y rendirá entre cuatro y seis porciones. Pero si eres un apasionado del ramen como yo, hazlo. Hazlo en casa e impresiona a todos tus amigos. Pero el plato “más simple” que me viene a la mente es el kare raisu (arroz al curry). Me encanta tanto el curry japonés (tal vez más que el ramen ) que adapté mi receta de kare raisu que preparo en casa a un plato de kare ramen en la tienda. Le digo a la gente que es mi receta familiar, pero en realidad hay tres recetas de kare raisu de la familia Masuda y la única que conozco es la mía. Nunca me gustó mucho la versión que mi mamá le hizo a mi papá. Lo que más recuerdo son las cebollas largas, fibrosas y poco cocidas de esa versión que solía darme asco. Mi abuela también solía hacer kare raisu para los peones de la granja de remolacha azucarera. Aparentemente, fue bastante popular, pero la receta nunca se transmitió. Comencé a hacer mi propio kare raisu cuando era soltero y lo mío era usar dashi en lugar de agua. Mi kare raisu (y kare ramen ) en estos días todavía usa dashi , pero es dashi REAL, desde cero, hecho tradicionalmente (está bien, no nos afeitamos nuestro propio katsuo ). También desarrollé mi propio curry roux usando mi propia mezcla de especias frescas molidas en lugar de usar los bloques de curry Glico. Sí, a veces soy un poco maniático del control.
Nikkei Ramen-ya
320 calle 5
Courtenay, Columbia Británica
250.897.4700
www.nikkeiramenya.com
Facebook: @nikkeiramenya | Instagram: @nikkeiramenya
*Este artículo fue publicado originalmente por The Bulletin el 3 de junio de 2020.
© 2020 John Endo Greenaway
