ペルー料理の巨匠にはテレサ・イスキエルド、ハビエル・ウォン、アドルフォ・ペレット、グロリア・ヒノストロサ、ブランカ・チャベス、エクトル・ソリスなどが名を連ねており、その中にはウンベルト・サトウと小西敏郎という日本出身の二人も見逃せません。 50 年以上この職業に専念してきた彼らは、その伝統を守り、新たにすることに自らの使命を果たした若いシェフとともに、近年新たな力を得ている日本の影響力の一部です。
リマでの日系レストランの提供は、ペルー料理とアイデンティティにおけるこの側面の重要性を反映しています。半蔵、大阪、江戸、わさび、鳴門、エビスなどは、日系レストランを選ぶときにすでに聞き覚えのある名前です。ここでは、典型的なペルーの食材と調理法を取り入れた板前によって日本料理の技術が取り入れられています。
アボカドとフィラデルフィアチーズを添えたマキが 60 年代にカリフォルニアで生まれたとしたら、リマでは、わずかに酸味のあるアセビチャダ ソースか、甘酸っぱいパッション フルーツ ソースがロールを覆うように見えました。刺身メニューにはティラディートが追加され、魚をレモンで煮て唐辛子を添えて提供しました。これらのイノベーションの多くはレストラン「松栄」に由来しており、そこでは春日一、武田則夫、ハビエル・マツフジなど、ペルーと日本料理のさまざまな才能が輩出されました。
現在、ペルーの日系料理は、ロジャー・アラカキ、津村光春、ヤクィール・サトウ、フアン・カルロス・タナカ、ディエゴ・オカといった若者たちの手に渡っており、彼らはペルー国内外のさまざまな分野で、この味と知識の物語を続けています。最近のペルー美食ブームに新たな章を開いているレストランは、国際見本市や賞を通じてその名を知られています。
代表的な日系料理
津村光春はペルーの最年少日系シェフの一人。彼は33歳です。彼の家族は大阪出身ですが、彼はリマで生まれました。彼は米国ロードアイランド州のジョンソン＆ウェールズ大学で料理芸術と飲食管理を学び、その後ペルーに戻ってシェラトンホテルで働くまで日本のさまざまなレストランで働いていました。しかし彼は料理人になりたかったのです。
2009 年に彼は Maido レストランを設立し、驚くべき才能を持つ両方の料理の伝統に敬意を表しました。 『津村光春さんのキッチンには注目を集めるものがある。批評家のイグナシオ・メディナは、「おそらくこれは、あらゆることを熟考できる料理の混合物だ」と、マドリードのフュシオン見本市でこの料理を紹介し、蒸しパン、ペヘサポ・チチャロン、あるいは下手な寿司（ウズラの卵と唐揚げ）に感動したと書いた。 ）彼は自分の敷地内で作成しました。
ペルーの郷土料理への彼の崇拝と、彼の「東洋の形式の逸脱したフィルター」は、愛情を込めて「ミーチャ」と呼ばれるメディナによって強調されています。彼のオープンな心は、まったく異なる新しい料理を生み出すことにつながりました。もはや日本人やその子供たちが、奇妙な食糧庫の条件に料理を適応させているわけではない。光春によって、過去と未来、日本とペルー、伝統と現代の間の完全な共生が生まれました。」
料理のプロモーション
津村光春は、「ラ・パンディージャ・レチェ・デ・ティグレ」の同僚（ガストン・アクリオ、エクトル・ソリス、ヴィルヒリオ・マルティネス、ラファエル・ピケラス）とともに、2015年のマドリード・フューシオンの最終回に出席した。シンプルな提案（レチェ・デ・ティグレ、セビチェ、ピスコサワー）ですが、ペルーの創造的、文化的、自然の多様性をすべて表していることが証明されています。
彼のツアーにはシカゴ、ブエノスアイレス、ボゴタ、サンパウロ、パリ、メキシコシティ、マイアミ、マドリッド、ロンドンなどの都市が含まれています（そしてすぐにヨーロッパとアジアのさらに多くの国にも行きます）。しかし、「Micha」のペルー料理を宣伝する仕事はそこから始まるわけではありません。 2013年、彼はジャーナリストのホセフィーナ・バロンとともに、新しい料理を生み出すためのペルーと日本の料理芸術の出会いを語る本『日経エス・ペルー』を出版した。
そこでは、ウンベルト・サトウからトマス・マツフジに至るまで、ペルーの日系料理の歴史が際立っており、移民によって生まれたこの新しい文化の象徴的な産物（海と田園地帯からの）を経て、ラブエナ・ムエルテなどのレストランの先駆者たちも登場します。 , 津村光春の料理の源となったチニートとワンチャコは、本の最後に、ロッシュかぼちゃ豆腐、鴨とカスタードアップルのシャーベット入り米にぎり、アグアイマントの卵黄とココアネストなどのまいどさんのレシピを残している。
新しいチャレンジ
2013年、「ミーシャ」はケーブルで放送されている有名なエル・グルメ・チャンネルで「ペルー、コシナ・ニッケイ、チファ・イ・クリオラ」というテレビ番組を開始した。 1年後、同じ信号で彼の番組「センチミエント・ペルアーノ」が放送され、そこで彼は古典的なペルー料理のいくつかを紹介しました。現在、彼は別のプロジェクトに着手している。それは、日系美食協会（オクタヴィオ・オタヴィオ、佐藤ウンベルト、小西敏郎、春日一、ラファエル・マツフジ、イヴァン・マツフジ、ロジャー・アラカキと共同）である。日本のペルー料理を世界に位置づけることを目指しています。
同様に、他の若い日系人シェフもペルー料理を新たな方向に導いています。フアン・カルロス・タナカは、特にこのスープとそのバリエーションに特化した、小さいながらも回転率の高い店「トキオ・ラーメン」で、リマでラーメンをますます目立つ存在にする立役者となった。トマス・マツフジ自身も、アル・トケ・ペスのサルタード・バーで日系レストランの新たな可能性を切り開き、日系人の祖先を持たないペルー人の間でも共感を呼びました。
2014 年の初めに、D'Gallia クッキング スクールのシェフ、グイド ガリアがエレガントな形式でアジア料理 (日本、タイ、韓国) を提供する Sukha Asian Cuisine レストランをオープンし、同年末にはシェフのクリスチャンがBravo は、ショッピング センター内に東洋料理 (炒め物、ご飯、麺類) を提供するバー、ウォーキング ヌードル バーをオープンしました。同年、サンスシトは人気のサーキージョ地区の市場内に初の寿司バーとなり、現在は海外初の店舗を米国マイアミにオープンする準備を進めている。
日経平均株価の成功を経て、マドリードにレストラン「ケーナ」をオープンしたペルー人のルイス・アレバロ氏がすでに実証しているように、日系料理には限界も国境もないようだ。あるいは昨年、ラテンアメリカのベストレストラン50ランキングで30位にランクインしたチリの大阪店を率いるチロ・ワタナベ氏（Maidoは11位）だ。アルバート・アドリア氏とペルー人シェフ、ホルヘ・ムニョス氏による日系レストラン「パクタ」でさえ、ミシュランの星を獲得しています。この絶え間なく進化する料理がどこまで進化できるかは、新世代のシェフの手にかかっています。
© 2015 Javier García Wong-Kit
