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Bastión de la cocina nikkei en La Perla: El don de Ah Gusto

La historia de los pescados y mariscos en el Perú quizá no sería la misma sin el aporte de los japoneses y sus descendientes. Si se publicara una antología de los restaurantes nikkei especializados en productos marinos más destacados del país no podría faltar Ah Gusto, uno de los principales bastiones de la buena comida en el distrito de La Perla, Callao.

Ah Gusto comenzó como un huarique en el Callao a fines de la década de 1970. Nació sin querer queriendo. Originalmente era un bar, en el que se preparaban piqueos –kamaboko1, tiradito, etc.– para acompañar los tragos. Tuvieron tanto éxito que sus clientes iban más a comer que a tomar, y el local se transformó en un restaurante.

Allí llegaron dos ilustres visitantes: Gastón Acurio, el senador, y su homónimo hijo, un chico que en la adultez se convertiría en uno de los cocineros más importantes del mundo. Don Augusto cuenta que Gastón, el chef, cuando ha ido a verlo, aún recuerda su visita a ese famoso huarique chalaco.

En la década siguiente se mudaron a La Perla. Los ochenta fueron su mejor época. Los políticos –ministros y congresistas– de aquel entonces visitaban Ah Gusto con asiduidad. Una vez casi el íntegro del gabinete aprista acudió al restaurante tras despedir en el aeropuerto al presidente Alan García, que viajaba al extranjero.

Don Augusto confiesa que él no sintió la crisis durante el decenio de los ochenta. Pero la cosa se puso muy fea a principios de la década siguiente, cuando el cólera casi derriba su negocio. Afortunadamente, logró mantenerlo a flote.

Quien cocina es su esposa Julia. Ella tiene las manos mágicas. Él administra y testea la comida. Para cocinar hay que tener un don, asegura. Puedes tener los ingredientes y la receta, saber al dedillo cómo se prepara un plato, pero la mano marca la diferencia. Augusto Kague remacha: es un don, lo tienes o no lo tienes. Tras probar los caracoles a la piedra con salsa de sillao, la especialidad de la casa, no hay duda: doña Julia lo tiene.

2 AÑOS EN CRYSTAL CITY

Augusto Kague no solo es uno de los nombres insoslayables de la cocina nikkei. Su historia familiar también es digna de contarse.

En 1942, su padre, un inmigrante japonés dueño de un restaurante en Piura, fue deportado a Estados Unidos. Dos años después, su mamá, sus seis hermanos y él se le unieron. La familia Kague Castillo se reencontró en el campo de internamiento Crystal City, ubicado en Texas.

Al culminar la guerra, quisieron quedarse en EE. UU., pero don Augusto recuerda que sus planes se frustraron porque por cada dos menores en una familia tenía que haber por lo menos un adulto. Y ellos eran ocho hermanos pequeños (uno nació allá).

Descartado Japón, devastado por la conflagración bélica, decidieron retornar al Perú en 1946. Los japoneses tenían prohibida la entrada al Perú, pero pudieron volver gracias a que la madre era peruana.

La vida durante la posguerra fue dificilísima para los Kague. Un adolescente Augusto tuvo que salir de su casa para trabajar en una bodega –cama adentro– doce horas diarias y contribuir al sostenimiento de su familia.

Hoy ese triste recuerdo es historia. Trabajó duro y fruto de ese esfuerzo es Ah Gusto. Finalmente, la vida lo recompensó.

Nota:
1. Producto derivado del pescado.

* Este artículo se publica gracias al convenio entre la Asociación Peruano Japonesa (APJ) y el Proyecto Discover Nikkei. Artículo publicado originalmente en la revista Kaikan Nº 56, mayo de 2011 y adaptado para Discover Nikkei.

© 2011 Asociación Peruano Japonesa; © 2011 Fotos: Asociación Peruano Japonesa (Álvaro Uematsu)

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