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Chef pâtissier nikkei divulga yogashi no Brasil

Os nikkeis são rapidamente identificados pelas características físicas orientais. A partir disso, muitas pessoas no Brasil pensam que todo nikkei está envolvido exclusivamente em cultura japonesa. Isto é, se pratica esportes, é karate; se gosta de música, é de enka; se desenha, é mangá. Apesar de essas suposições não serem 100% equivocadas, nem sempre é assim.

Vivianne Hitomi Wakuda, 29, sansei, é chef pâtissier. “Na minha primeira entrevista de emprego, achavam que eu trabalhava com doce de feijão. Então eu logo expliquei que trabalhava com confeitaria no estilo da casa, que era francesa. Eu gosto muito da confeitaria francesa e quero me manter nesse caminho. Nada que me impeça de aprender um pouco de wagashi ou de usar um ingrediente ou outro, mas prefiro seguir esse lado ocidental”, conta.

Wagashi é o doce tradicional japonês. Já yogashi se refere à confeitaria de fora do Japão. “Os doces da cerimônia do chá são wagashi. Frequentemente têm forma de flores e remetem muito à natureza. Talvez por serem muito antigos, geralmente têm alta concentração de açúcar, que age como conservante. Yogashi é todo estilo de confeitaria que vem de fora do Japão. O meu trabalho, que tem influência francesa, é yogashi. Tudo que não é wagashi é yogashi. Interessante é que, no Japão, os dois estilos são harmônicos, um não passa por cima do outro. Sempre tem as duas opções à venda. Eu acho isso muito bacana.”

“Existiu uma adaptação [da confeitaria estrangeira] ao paladar japonês, algum tipo de melhora em textura. O japonês tem a vontade de tentar melhorar a receita ou desenvolver algo que difere do que foi aprendido. Percebi que os doces têm uma porcentagem menor de açúcar em comparação com a confeitaria clássica francesa, por exemplo.”

Embora a distinção entre wagashi e yogashi seja conceitualmente nítida, há algumas situações que podem provocar alguma dúvida em quem não entende muito do assunto.

Vivianne explica. “[Os japoneses] desenvolveram seus próprios clássicos do yogashi. “O choux cream, por exemplo, não existe na confeitaria clássica francesa. A pate à choux (massa choux) e o creme patissier são de origem francesa. No Japão, recebeu essa alteração: é menos açucarado e mais leve que uma bomba de creme de receita francesa. É interessante notar essas diferenças. Muito do yogashi produzindo no Japão acabou criando personalidade, utilizando também ingredientes japoneses. Houve inserção do chá verde, de ingredientes usados no dia a dia, como batata-doce, abóbora… Pode ser tudo que vem de fora, mas acabou criando seu estilo dentro do Japão e adaptado ao paladar japonês. O yogashi com que trabalho tem essa influência oriental”.

Vivianne destaca que existem confeitarias no Japão que seguem estritamente as receitas clássicas francesas. Nesses casos, são yogashi também.

No Brasil, não há grande variedade de wagashi no mercado. Seu consumo está praticamente restrito à comunidade nikkei. “Na minha faixa etária, não conheço ninguém que faça só wagashi. Geralmente as pessoas aprenderam com os mais velhos, e isso se perdeu um pouco. A variedade de wagashi é muito grande. No Brasil, não há tantos. O industrializado não é tão gostoso, então isso ajuda a criar um certo preconceito. O wagashi é gostoso, desde que bem feito, assim como qualquer comida, aliás.”

Oportunidade no exterior

Vivianne formou-se em Gastronomia em 2007. Ela conta que, durante o curso, percebeu que gostava muito da parte de confeitaria. Quando terminou a faculdade, ela teve a vontade de trabalhar fora do país.

“Na época, era muito caro. Meus pais não tinham condições de pagar um intercâmbio. Então pesquisei e encontrei a bolsa de estágio por província (kenpi kenshu). Então corri atrás. No ano seguinte, consegui a bolsa. Fui pela província de Fukui, da qual não tenho ascendência, mas eles aceitavam pessoas de outras províncias.”

Vivianne estagiou na Osoumenya, fundada em 1699. Credit: Arquivo pessoal

A empresa que ofereceu o estágio foi a Osoumenya, fundada em 1699 originalmente como uma loja de soumen, conforme o nome indica. “Com o passar do tempo, mudou para confeitaria, mas mantiveram o nome. Foi derrubada por um terremoto e depois reconstruída. Eu trabalhava no prédio principal, de três andares, a parte de yogashi. No outro lado da rua, havia outro prédio, que era a parte de wagashi”, lembra Vivianne.

O estágio durou oito meses, entre setembro de 2008 e abril de 2009. “Eu não pude ficar em todas as estações do ano, já que não fiquei um ano inteiro. Pude pelo menos perceber a sazonalidade, perceber as mudanças de ingredientes conforme mudava a coleção.”

Em geral, os bolsistas recebem aulas de japonês antes de iniciarem o estágio propriamente dito. Depois, dentro da empresa, é preciso adaptar-se à rotina normal. “Na equipe, não tinha nenhum estrangeiro. Eu iria trabalhar como se fosse uma funcionária. Eu ia de bicicleta até a confeitaria e ficava de manhã até o fim da tarde. Comecei fazendo as coisas básicas: separar receita, coisas mais simples, depois fui avançando até as técnicas mais difíceis. Ensinaram a operar os equipamentos, que são diferentes dos daqui do Brasil. Contam com mais recursos tecnológicos e ajudam a não fazer tanto esforço físico. Por exemplo, o forno tinha esteira, e, para fazer receitas grandes de choux, era possível usar uma máquina que pingava automaticamente. Isso facilitava muito. Por outro lado, havia receitas artesanais do começo ao fim. Bala de caramelo era no tacho de cobre, abria, cortava e embalava manualmente. Então tinha esses detalhes interessantes na produção.”

O dia a dia de uma empresa no Japão é muito diferente do Brasil. Para começar, as saudações e as formas de tratamento. No Brasil, mesmo em ambiente de trabalho, as pessoas rapidamente chamam-se pelo primeiro nome. Apenas no caso de uma hierarquia mais rígida é que usa-se “senhor” e o sobrenome.

Em relação ao kenshu, alguns ex-bolsistas recomendam que o Nikkei peça para ser chamado pelo seu nome brasileiro. A ideia é que, dessa forma, os japoneses se lembrariam de que aquela pessoa é estrangeira, portanto, poderia ter um tratamento mais adequado a essa condição, especialmente no que se refere a comportamento e cumprimento de regras sociais.

No caso de Vivianne, porém, as pessoas a chamavam pelo nome japonês (Hitomi) ou pelo sobrenome. “Eu chamava todo mundo pelo sobrenome. Fui me adaptando, decorando o nome de todos. Foi bem tranquilo, pois eles já haviam recebido outros estagiários brasileiros. Perguntavam da minha rotina no Brasil e vice-versa. Mesmo sendo descendente, é diferente. O japonês que eu falava era meio arcaico, aquele que aprendi com meus avós. Ficava com um pouco de vergonha. Ao longo dos meses, aprendi um pouco mais e comecei a conversar melhor.”

Após se formar no Brasil, Vivianne continuou seus estudos no Japão. Credit: Cortesia de Rafael Salvador

Há uma outra diferença em relação ao cotidiano de uma empresa japonesa e outra brasileira. No Brasil, mesmo empresas de pequeno porte contratam, quando possível, pessoas para realizar a limpeza de suas instalações. No Japão, por outro lado, fazer a faxina é algo mais natural, mesmo que não faça parte de suas atribuições estritamente. “No Japão, existe, sim, o chefe, uma hierarquia, mas todo mundo sabe fazer tudo. Desde o ajudante até o chefe, todo mundo lavava banheiro, limpava a cozinha, todo mundo fazia faxina”, lembra Vivianne.

Na sociedade japonesa, a distinção entre vida pessoal e profissional é muito mais nítida que no Brasil. De forma semelhante, o tempo para se estabelecer uma amizade geralmente é maior.

“[Em Fukui] Não tinha muitos brasileiros. Convivia mais com professores e tantousha [funcionário da prefeitura responsável pelo bolsista], e frequentava um centro comunitário. Fomos fazendo amizade aos poucos com os japoneses. Algo mais enraizado era mais difícil. Só mais para o fim que nos sentimos mais à vontade.”

Nas horas vagas, Vivianne passeava de bicicleta. “Tinha outras duas estagiárias comigo, uma brasileira e uma argentina. A gente andava muito de bicicleta, não é perigoso igual aqui no Brasil, então passeávamos para conhecer os lugares. Principalmente para comer, no meu caso. Não só confeitarias, mas conhecer mais da culinária japonesa.”

“Tudo era novo para mim. Eu era muito nova e muito tímida também. Como foi minha primeira viagem fora do Brasil, fiquei meio perdida. Foi uma experiência única. Eu amadureci muito como pessoa. Nós tínhamos que nos virar, não tinha pai e mãe para consertar nossos erros.”

Direção profissional

Na empresa, Vivianne poderia ter escolhido a seção na qual gostaria de trabalhar. Ela escolheu o yogashi por dois motivos práticos.

Um deles refere-se à continuidade do estudo quando voltasse ao Brasil, onde seria mais difícil conseguir material e ingredientes para wagashi. O outro é o tempo: seria necessário muito mais que os oito meses de estágio para aprender as técnicas artesanais de produção do wagashi. “Uma das opções seria morar lá e me aperfeiçoar. Só que eu era muito nova, então queria voltar ao Brasil. Querendo ou não, a gente gosta de viajar, mas acaba sentindo falta da família.”

“O wagashi era muito artesanal. Eu fiquei um tempo naquela seção, mas não me especializei. Foi muito interessante ver o processo de produção. Os doces são feitos um a um. Quem faz tem muita prática. Eu ficava muito admirada, pois em um segundo saía uma flor de sakura perfeita, maravilhosa. Eu perguntava: Há quanto tempo você faz? ‘Há uns 40 anos. Se você treinar por um tempo, talvez fique bom’. Eu teria que ficar por muito mais tempo para aprender wagashi. É incrível a habilidade. Tinha chamas no chão para esquentar o ferro e carimbar os doces, como o manju. Era muito bonito. É completamente diferente do que há no Brasil. Eu gostaria muito de ter aprendido, mas não seria possível em poucos meses. Ficava encantada. Era algo que se leva 10 anos para se aperfeiçoar e fazer algo decente para oferecer ao cliente. É admirável essa dedicação. O chefe de confeitaria na parte de yogashi também estava há 40 anos na empresa. Isso não acontece no Brasil. Geralmente, ficar cinco anos já é muito.”

Estágio no Japão durou oito meses, entre 2008 e 2009. Credit: Arquivo pessoal


Aprender lá, aplicar aqui

Um dos principais objetivos do sistema de intercâmbio é adquirir conhecimento em um país diferente e aplicar no de origem na volta.

Entre seus aprendizados, Vivianne destaca a organização que viu no Japão. “No trabalho, não existe barulho. É completamente silencioso. Durante o trabalho, ouve-se uma sonoridade diferente. Não é extrovertido como no Brasil. É uma concentração muito grande. Ouve-se apenas alguma máquina, alguém mexendo panela. Nada de conversa. Isso é muito importante para a confeitaria, pois se há distração e algum ingrediente fica faltando, a receita inteira dá errado. Então eles me ensinaram a me concentrar e prestar muita atenção no que estava fazendo. Ainda, a deixar organizado e manter tudo limpo porque outra pessoa vai utilizar os materiais da cozinha.”

Porém, a organização japonesa nem sempre é algo fácil de ser aplicado em outro lugar. O que fazer em uma empresa com uma cultura diferente? “Eu não interfiro. Procuro me adaptar e fazer o melhor possível naquele ambiente de trabalho. Já nos casos em que tive cargo de chefia, então tentava aplicar o que aprendi no Japão para as coisas funcionarem.”

A chef lembrou de uma ocasião em seu estágio em que cometeu um erro. “Esqueci um ingrediente e errei a receita inteira. Foi só uma vez! É possível consertar, mas leva muito tempo. Deram uma bronca, mas não xingam. Eu fiquei triste com esse incômodo, pois alguém perdeu tempo para corrigir. Afinal, eles estavam dispostos a ensinar, empregaram um tempo para isso. Então procurei prestar mais atenção.”

“No Japão, tem a cultura de ter paciência, de ter disciplina para conseguir as coisas. Se não é o momento para fazer algo, eles falam que não é. Então temos que respeitar, afinal, eles têm experiência. Quando a pessoa é nova, às vezes fica brava, mas isso é imaturidade. É preciso levar essas ‘cortadas’ para aprender a respeitar os outros.”

Outro aprendizado que Vivianne trouxe ao Brasil refere-se à sazonalidade. A variação de disponibilidade de produtos alimentícios costuma ser ponto sensível para os profissionais da gastronomia. “Ter a noção de que, em tempos em tempos, os ingredientes mudarão e teremos oportunidade de produzir algo bom com eles. Esse é um conceitos que posso aplicar no Brasil.”

Contribuição à confeitaria brasileira

Para Vivianne, a confeitaria brasileira, assim como o próprio país, é muito jovem, tem muito a se desenvolver e tem potencial para se tornar referência mundial.

“Nós temos aqui muitos ingredientes que não conhecemos. Recentemente, soube que existem 23 variações de favo de baunilha brasileira, e a gente usa algumas poucas. Há ingredientes da Amazônia que eu nunca usei e não sei como se usa. Tenho vontade de ir para o Norte e Centro-Oeste do Brasil para pesquisar ingredientes, observar o dia a dia e conhecer quem os utiliza. É difícil pegar algum ingrediente desconhecido e tentar fazer algo. Estar com alguém que possa falar qual a melhor forma de utilizar, qual o tempo de cocção, é o ideal. Os ingredientes brasileiros têm muita personalidade, são muito fortes. Precisamos tomar cuidado e testar muito.”

Um dos aspectos em que a confeitaria japonesa pode influenciar positivamente a brasileira é a redução da quantidade de açúcar. “Os doces tradicionais brasileiros, que têm influência portuguesa, ainda são muito doces. O doce não precisa ser só ‘doce’; é preciso valorizar os sabores. Até nos doces tradicionais, se eliminar o açúcar, a receita não dará errado. Comer um doce tem que ser algo prazeroso, não para ficar com peso na consciência. É para ficar feliz.”

Origens

Vivianne cresceu na cidade de Ibiúna, interior de São Paulo. “Meus pais são agricultores e feirantes. Eu trabalhava com eles. A gente semeava, preparava as mudas, plantava, cultivava, colhia e depois vendia. Eu achava isso muito bonito, apesar de o dia a dia ser muito sofrido. Dava muita satisfação ver uma semente, algo muito pequeno, virar um pé de alface. Ter essa noção de diferença de tempos. Cada coisa tinha seu tempo e sua época. Na confeitaria, eu gosto da mudança que acontece no ingrediente. Por exemplo, pegar um vegetal e observar a mudança de forma, de textura. Isso me encanta.”

Ter em casa toda uma variedade de legumes e verduras inspirou Vivianne a aprender a cozinhar. “Se eu quisesse preparar algum prato, era só ir lá e colher. Minha bachan cozinhava também, fazia miso, konhaku... Eu convivia com isso. Aprendi a cozinhar cedo por estar perto da minha bachan e ter essa facilidade de obter ingredientes.”

Vivianne tem uma lembrança especial da infância relacionada a bolos e festas de aniversário. “Meu avô materno gostava de comemorar aniversários. Todo ano, tinha um bolo e um cartaz escrito em japonês: tanjyoubi omedetou [feliz aniversário em japonês], Hitomi, e a idade. Isso me marcou muito”, lembra.

Resultados

Vivianne vem conseguindo destaque na confeitaria nacional. Em 2014, ganhou o título de Confeiteira do Ano em premiação organizada por uma importante revista especializada. Diversas revistas e jornais especializados em gastronomia frequentemente fazer matérias sobre seu trabalho. “É importante porque está chamando a atenção para esse estilo diferente de confeitaria. Fico feliz por poder divulgar um pouco do que aprendi no Japão.”

Choux cream produzidos por Vivianne. Credit: Cortesia de Rafael Salvador

Atualmente, além de atender encomendas e fornecer sobremesas para restaurantes de prestígio em São Paulo, ministra cursos e workshops. “Os clientes falam ‘sinto que você gosta mesmo do que faz’. Eu não quero fazer as coisas de forma automática. Sei que quem vem comprar um bolo de aniversário é para comemorar uma data especial e única. Eu preciso me esforçar para fazer uma coisa bacana, do começo ao fim, para ser uma experiência gostosa, de ser uma coisa bonita e que tenha um sabor que corresponda.”

Os clientes nikkeis têm um feedback especial. “Os nikkeis que já foram ou moraram no Japão falam que sentem saudades dos doces de lá e que mataram a saudade. Não é completamente igual, pois os ingredientes são diferentes, mas eu sinto que o doce os toca. ‘Ah, eu comia isso no Japão. É muito parecido. Fiquei feliz por ter comido’. Ouvir isso traz muita satisfação.”

Continuar o trabalho dos pais na agricultura era uma opção para Vivianne, porém, ela preferiu a gastronomia como forma de continuar lidando com alimentos, ainda que não tão diretamente. “Eles falaram: se é isso que você quer mesmo, nós apoiamos, mas tem que trabalhar junto. Eles me deram essa oportunidade. Por isso fui correndo atrás das coisas. De certa forma, sinto a responsabilidade de retribuir a oportunidade que eles deram. Todo dia eu tenho esse pensamento de agradecimento. No sítio, mesmo com toda a dificuldade, eu sentia que meus pais gostavam muito do que faziam. É uma coisa que levo para a vida.”

 

* Para saber mais: Site oficial >>

 

© 2017 Henrique Minatogawa

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