Siguiendo la cultura de comida y servicio japonesa con la hospitalidad estadounidense, el año pasado se abrió un restaurante cerca del mercado Pike Place. El notable y legendario chef local Shiro Kashiba y el Sushi Kashiba de sus socios veteranos están repletos todos los días de amantes del sushi que esperan experimentar la cocina japonesa de alta calidad.
"El sushi Edomae, una comida tradicional japonesa, seguir una técnica básica es sencillo", dijo Kashiba. "Consideramos cómo podemos servir a los clientes de la manera correcta".
A Kashiba se le unen otros seis socios, la mayoría de los cuales tienen experiencia como propietarios de restaurantes locales, para abrir su nuevo restaurante. Esto es como una reunión para ellos ya que la mayoría ha trabajado junto con Kashiba.
Según Sam Takahashi, socio comercial, la edad total de los siete socios será de más de 400 años. Al ver sus fuertes vínculos y agallas para el nuevo negocio, dos chefs vendieron sus restaurantes antes de lanzar Sushi Kashiba.
El restaurante siempre ha estado lleno de gente desde su apertura. Además de la gran reputación de Kashiba como pionero en la historia del sushi local, la combinación de la técnica de cocina japonesa y la hospitalidad estadounidense han sido clave en el éxito del primer año de su negocio.
“Aquí es donde siete personas mayores poderosas se reúnen para construir un nuevo modelo de negocio”, dijo Takahashi, quien ha sido portero atendiendo el servicio al cliente. "Este debería ser un caso de prueba para los negocios, armonizando los espíritus y las técnicas japonesas con la hospitalidad estadounidense".
Kashiba, que tiene alrededor de 50 años de experiencia como chef de sushi, dijo que todavía aprende todos los días.
"Aquellos que estudian técnicas, historia y cocina en Japón pueden cocinar sushi de verdad", dijo. “[Pero] el sushi ha cambiado poco a poco. El ingrediente que nunca hemos usado ahora se usa a veces en Japón. Es importante estudiar el cambio que se está produciendo en Japón y adaptarse”.
Hay más de 200 restaurantes de comida japonesa en el área de Seattle; Son pocos los propietarios japoneses y los chefs japoneses que toman el mando de la cocina. Muchos restaurantes sirven principalmente sushi americanizado en forma de rollo de sushi elaborado con mayonesa y pimientos rojos.
Kashiba dijo que el sushi fusión juega un papel importante para aquellos que dudarían en comer comida desconocida de diferentes países.
"El sushi fusión, que se adapta a cada cultura, es excelente en sí mismo", dijo Kashiba. “Hace que la gente se familiarice con el sushi. Poco a poco, más personas se interesan por el sushi real y, finalmente, más personas comprenden profundamente la cultura japonesa”.
Kashiba también compartió su sorpresa de que muchos clientes hayan reconocido y buscado el sushi edomae.
“Me sorprende que esté aumentando el número de personas que buscan sushi de verdad”, afirmó. "Supongo que están aumentando cada vez más".
Takahashi dijo que servir comida japonesa tiene reglas estrictas que incluyen dónde y cómo se deben colocar los platos. El sushi edomae es sencillo, pero el conocimiento de los sabores y los ingredientes para compartir correctamente con los clientes es muy importante.
Takahashi dijo que la mayoría de los camareros tienen experiencia laboral en restaurantes de alto nivel, por lo que son profesionales en el servicio de alimentos.
"La cultura de los restaurantes japoneses es una combinación de comida y servicio", dijo Takahashi. "No están familiarizados con la cultura gastronómica japonesa y ese es el problema".
Uno de los chefs les presenta a los camareros un plato pequeño y apetitoso dos veces al mes, y un camarero dijo que esta vez es uno de los momentos más divertidos y educativos. Su creciente conocimiento sobre la comida y la cultura japonesa también será clave para la experiencia del restaurante de los clientes.
"La cultura japonesa Omotenashi es grandiosa en el mundo y proviene del corazón del Zen", dijo. "Para poder ofrecer un excelente servicio como restaurante japonés, tenemos que aprender la historia japonesa".
Durante el pico de la temporada turística local, Sushi Kashiba, ubicado en el patio del Inn at the Market a lo largo del mercado de Pike Place, parece tener éxito al mostrar lo que pueden servir desde Seattle.
“Muchas personas de todo el mundo se reúnen en este lugar”, dijo Kashiba, sonriendo. "Es muy divertido enseñar a los extranjeros la cultura japonesa a través del sushi".
El mercado de Pike Place tiene una larga historia con los agricultores locales nikkei (japoneses americanos), que solían tener allí sus puestos de verduras todos los días antes de la Segunda Guerra Mundial. La demografía del sitio ha cambiado drásticamente en las últimas décadas, pero Takahashi aún compartía su aprecio por las raíces y la historia de los japoneses estadounidenses en el área mientras dirigía el restaurante.
“Nuestras vidas están respaldadas por las luchas del pueblo nikkei por vivir”, dijo. “Gracias a ellos, muchos estadounidenses tienen buenas impresiones de los japoneses en Seattle. Me gustaría devolverle el favor haciendo lo mejor que podamos aquí”.
Añadió que espera que el restaurante pueda inspirar a las generaciones más jóvenes en sus futuros negocios.
"Queremos mostrar a los jóvenes cómo administrar restaurantes y presentar la cultura gastronómica japonesa", dijo Takahashi. “Ese es uno de los propósitos de este restaurante. Queremos que las próximas generaciones, de entre 20, 30 y 40 años, se hagan cargo y desarrollen la comida tradicional japonesa”.
Aunque el tiempo va pasando, la fuerte creencia que preserva la tradición debe transmitirse de generación en generación.
Puede encontrar más información sobre Sushi Kashiba en www.sushikashiba.com .
*Este artículo se publicó originalmente en The North American Post el 1 de septiembre de 2016 (Vol. 71, Número 37).
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