A culinária Nikkei no Peru tem uma longa história com uma série de temas que deram identidade à maioria das iniciativas culinárias presentes na capital. Desde os anos da imigração, na década de 1920, quando alguns japoneses abriram negócios como mercearias, cafés e pousadas, sua identidade cultural ficou escondida atrás do fogão, apresentando sempre pratos crioulos e populares.
Aos poucos, uma sutil influência foi dada pelas técnicas, insumos e preparos, até que se difundiu uma culinária japonesa adaptada, reservada até certo ponto aos migrantes, e depois que se desenvolveu na década de setenta, com chefs japoneses 1 que abriram restaurantes voltados para o sushi . Nas décadas seguintes chegaram propostas focadas no ramen e na alta cozinha ou de autor, mas a explosão dos makis foi a mais notável.
Atualmente, quase não há bairro de Lima que não tenha um restaurante maki voltado, principalmente, para o consumidor jovem. Felizmente, esta proposta vem acompanhada de outras ideias únicas que reúnem parte das tradições e da história da culinária nikkei peruana para modernizá-la, dar-lhe um novo toque ou introduzir novos elementos que nos permitam encontrar variantes capazes de despertar o interesse na extensa Lima. cardápio. .
Aperitivo: curiosidade
Embora grande parte do público de Lima seja muito conservador, há estilos de vida que levaram a culinária Nikkei a se adaptar à culinária vegetariana (a maioria dos sushi bars tem maki vegetariano). No Kinjo Ramen , em Barranco, foram mais longe, incluindo sopa de missô e shoyu ramen, gyozas e até um prato pouco conhecido no Peru (korokke, uma fritura parecida com o croquete espanhol) tudo em versão vegetariana.
Outros estabelecimentos como o Shoyu Sushi House optaram por um conceito mexicano (o burrito) para oferecer o 'burroll', um pãozinho que segue a tendência do fast food, ou comida para viagem, mas com ingredientes nikkeis saudáveis e receitas variadas ( de peixe, frango e vegetariano). Agora, eles estão até em autoatendimento pela praticidade com que podem ser preparados.
Outra ideia interessante é a do restaurante Homare Sei , localizado em La Molina, onde foram impostas em seu cardápio poke bowls (saladas havaianas que são tendência em várias partes do mundo) com opções à sua escolha, com ingredientes como arroz ou saladas base, frango, peixe (atum ou salmão), cogumelos shitake , ebi furai , carne ou porco glaceados com proteínas; vegetais (abacate, kiuri , gari , salada de repolho, etc.), coberturas (lascas de alho, batata doce ou fios de kion, truta crocante defumada) e molho de molho.
Prato principal: originalidade
Há alguns anos o surgimento de restaurantes de fusão asiática, como o KO Asian Cuisine, ou de locais que optavam pelo yakiniku (carne grelhada) já despertava a nossa curiosidade 2 . No entanto, nem todas as propostas puderam ser sustentadas. E, num mercado tão mutável como o de Lima, onde vêm investidores de diferentes níveis, nada é suficiente. É o que nos explica Norberto Hosaka, criador do Hanzo em 2006, com a ajuda do chef Hajime Kasuga.
“Muitos empreendedores começam copiando o que já faz sucesso, minha intenção é fazer coisas diferentes que gosto. É importante ter paixão pelo que se faz”, diz Hosaka, que abriu o restaurante Wasabi numa época em que não existiam estabelecimentos modernos de maki, como fast food, ou opção de open bar. Este ano, ele decidiu optar por uma proposta semelhante às pousadas abertas pelos primeiros migrantes, como seu avô Toshinaga Oshiro.
“Ele chegou aos doze anos e tinha uma pousada no centro de Lima onde vendia pratos crioulos como pancita ou cau cau. Queria prestar-lhe uma homenagem e fiz parceria com a família Higa que confiou em mim para abrir um conceito que não existia mas que eu sabia que precisava de um elemento diferenciador.” Foi assim que surgiu o Katsuya (que traduzido seria algo como “A Casa dos Milaneses”), focado no empanado panko do Japão.
Os pratos da Pousada do Avô se repetem nesta “Nikkei Milanesería”, conceito criado por Hosaka e que oferece porções bem fartas (“do jeito que os peruanos gostam”) e de qualidade indiscutível. As milanesas podem ser de carne ou de frango, e para o inverno já preparam uma oferta de sopas que serão adicionadas aos seus sanduíches crioulos, aos pratos com combinação de sabores típicos da cozinha popular (e a bom preço) e aos um ambiente decorado com fotos de outrora.
Sobremesa e café: a novidade
Os doces gourmet como os da Yogashi Patisserie atingiram o nível mais sofisticado em uma cidade como Lima, onde a novidade atrai clientes entusiasmados, principalmente os jovens. Essa foi a oportunidade que viram Magda Pérez e Roberto Álvarez, que criaram a Kumo , uma sorveteria que tem como base o “sorvete soft” artesanal, feito em máquinas especiais, e que no lugar da casquinha tem uma versão peruanizada do clássico taiyaki .
Taiyaki , diz Magda, é uma massa parecida com a de waffle, mas com uma receita especial que surgiu quando a classe trabalhadora do Japão, que não tinha dinheiro para comprar dourada assada (significado literal de taiyaki ), inventou esse doce recheado. que aqui colocam creme de pasteleiro, manjar branco ou chocolate) e que tem a forma de um peixe. Conheceram esta sobremesa quando procuravam ideias para abrir um negócio e viram que foi um sucesso em Nova Iorque e depois em Madrid. Foi assim que surgiu o Kumo, ‘ nuvem ’ em japonês.
“Decidimos trazer uma novidade, o que exigiu a importação das máquinas para fabricá-las, uma a uma, e porque amamos a cultura japonesa”, diz Magda. Juntos, criaram diversos sabores de sorvete, entre eles chá verde (feito com chá de Cusco e matcha), kion e mel, e gergelim preto, que é uma verdadeira surpresa, que são servidos com coberturas e molhos. Têm ainda um par de lattes, com chá matcha e carvão ativado de coco, para completar a sua proposta inovadora.
Por fim, o Postdata Café é o primeiro café de fusão peruano-japonês que oferece bebidas como Matcha Latte, Matcha Frappé e sorvete Matcha. Diana Maeda e Pedro San Martín desenharam este espaço, com nuances orientais, onde oferecem mochis de manga, kiwi, pêssego e morango; além do hojicha (chá verde torrado) que só servem a pedido de nikkeis, japoneses ou clientes habituais que já o conheçam. “Para os clientes que vêm experimentar pela primeira vez, procuramos dar-lhes informações e torná-los parte da experiência de beber ou comer uma sobremesa ou bebida oriental”, afirma Diana.
Notas:
1. Enrique Higa Sakuda, Associação Japonesa Peruana. " Culinária Nikkei: história, evolução e expansão internacional. Dos huariques à conquista do mundo ", (Descubra o Nikkei em 4 de fevereiro de 2016).
2. Javier García Wong-Kit, “ Novas tendências na culinária Nikkei ”, (Descubra o Nikkei em 7 de setembro de 2016).
© 2018 Javier Garcia Wong-Kit
