En junio de 2015, el restaurante Maido, de Mitsuharu Tsumura, se situó entre los 50 mejores del mundo, de acuerdo con un ranking de la revista Restaurant. Fue un hito para la cocina nikkei. Tsumura declaró entonces: “Lo más lindo es que es la primera vez en la historia que un restaurante nikkei, de este estilo de cocina, entra a una lista como esta”. Maido ocupó el puesto 44.
Poco antes, en febrero, el chef destacó en la cumbre gastronómica Madrid Fusión 2015 que la cocina nikkei es el “resultado del encuentro y diálogo entre dos culturas”, la peruana y la japonesa. No es comida japonesa con ingredientes peruanos o comida peruana con ingredientes japoneses, sino un mestizaje cultural.
Él mismo se ponía como ejemplo: “Yo me veo japonés, poca gente diría por la calle por mi aspecto que soy peruano, hasta que sale esa picardía de la cocina peruana, del picante y del limón”.
Algo parecido suele decir el artista Eduardo Tokeshi: “Yo soy una botella de sillao con Inca Kola dentro” (frase que admite una variante por parte del propio Tokeshi: sake en vez de sillao). Una definición que se podría extender al resto de nikkei y a la cocina que crearon los inmigrantes japoneses en el Perú. Al diario El Comercio Mitsuharu declaró una vez: “Definir qué es la cocina nikkei es como definirnos a nosotros mismos”.
Un plato a base de erizo que presentó en Madrid Fusión, con calamar, leche de tigre y nori, entre otros elementos, sintetizaba ese encuentro: “Un plato estéticamente muy japonés, que cuando uno se lo mete en la boca es una explosión peruana”.
GASTRONOMÍA NIKKEI EN TRES TIEMPOS
En el libro Nikkei es Perú, cuya autoría comparte con la escritora Josefina Barrón, Mitsuharu sostiene que la cocina nikkei tiene tres etapas.
La primera, ubicada en la década de 1950, cuando los inmigrantes japoneses preparan comida peruana en fondas o negocios modestos. Se abren restaurantes como La Buena Muerte, de Minoru Kunigami, nombre capital en la historia de la cocina peruano japonesa. “Ellos no sabían que eran pioneros de una nueva manera de cocinar. Se trataba de sobrevivir haciendo lo mejor que sabían hacer. El sabor nipón se fue colando en la sazón criolla”.
Kunigami fue autor de exitosas creaciones como el sándwich de tempura de pejerrey y el tamal de kamaboko.
“Todo imperio necesita un fundador y ese podría ser Minoru Kunigami (1918-2004), un cocinero que cautivó con su propuesta de pescados y mariscos a una población acostumbrada al pollo y la carne. Kunigami reeducó el paladar limeño y popularizó los alimentos crudos”.
La segunda, situada en la década de 1970, cuando llegan al Perú cocineros japoneses como Nobuyuki Matsuhisa (Nobu) y Toshiro Konishi. “Vienen empresas japonesas y necesitan tener su propia cocina, tan acostumbrados como están a su dieta, su técnica y sabores”. Cocina japonesa tradicional.
En la tercera etapa, “ambas vertientes se juntan. Lo japonés y lo criollo con toques japoneses”. Nace el sushi nikkei. “(El restaurante) Edo es uno de los mejores representantes de este tiempo. Edo llevó el mundo de los makis a más limeños, a un precio menor y con sabores muy criollos”.
La nueva generación de cocineros nikkei tiene como reconocidos representantes a Mitsuharu, Hajime Kasuga, Rafael y Toshi Matsufuji, Diego Oka y Yaquir Sato, entre otros.
DESDE EL PRIMER JAPONÉS QUE PISÓ LIMA
La gastronomía nikkei tiene otra figura emblemática: Humberto Sato. Para él, “la cocina nikkei siempre ha habido, desde el primer japonés que pisó Lima. No había wasabi, (entonces los japoneses) rallaban kion o si no compraban la mostaza en polvo. No era igual, pero por último con eso era suficiente, hacía las veces de wasabi. Surgió por necesidad. El shoyu no entraba de Japón, tuvieron que hacerlo acá, modificando y experimentando”.
Aunque un mismo océano baña a ambos países, los japoneses aprovechaban mejor sus recursos. Sato recordaba que cuando era niño “en Barranco, en Agua Dulce, el pulpo se salía del mar. Todo el mundo se corría, los japoneses lo recogían. Mi padre sacaba cangrejos en el muelle de Agua Dulce, en buena cantidad y grandazos. Todo el mundo se quitaba, porque no vaya a ser que se caigan y te muerdan. El pulpo no se consumía, el cangrejo menos”.
Los japoneses contribuyeron a que la gente en Lima valorase los productos que el mar regalaba y el cebiche fuera servido fresco. “Antes el cebiche se preparaba a las 8 de la mañana, eran las 3 de la tarde y seguía vendiéndose. Ahora no, el cebiche tú lo pides y recién se hace. Esa es la influencia japonesa”.
Aunque en la práctica ya existía, la cocina nikkei recién fue bautizada como tal en la década de 1980 por el poeta Rodolfo Hinostroza, eufórico por una chita a la pimienta preparada por Sato que le hizo exclamar que había descubierto el sabor nikkei. Solo le faltó gritar “¡Eureka!”.
RECONOCIMIENTO MUNDIAL
En rigor, cocina nikkei debería referirse a toda cocina hecha por descendientes de japoneses fuera de Japón, no solo a la peruana. Sin embargo, su reconocimiento es tan grande a nivel global que se ha convertido en sinónimo de cocina peruano japonesa, tal como ha destacado el español Ferran Adrià. Un motivo de orgullo para los nikkei peruanos, resalta Mitsuharu.
Ya en 2011, el visionario Adrià, considerado como el mejor cocinero del mundo, auguraba que la cocina peruana que “mejor funcionará en el extranjero será la nikkei”.
Su hermano Albert abrió en Barcelona, hace un par de años, Pakta, un restaurante de cocina nikkei que en 2014 obtuvo su primera estrella Michelin, la máxima distinción en el mundo gastronómico.
En un video promocional de Pakta, se recuerda que los inmigrantes japoneses comienzan a llegar al Perú en 1899 y que “con ellos viajan también los productos y la técnica de la cocina japonesa, y se unen al colorido y los sabores de la cocina peruana”.
Pakta significa “unión” en quechua y ofrece dos menús: Machu Picchu y Fujiyama. Toda una declaración de intenciones.
En España hay otro representante de la cocina nikkei, el peruano Luis Arévalo, propietario y jefe de cocina del restaurante Kena en Madrid, “donde el Perú se encuentra con Japón”.
“Hablar de Kena es hablar de cocina nikkei, o lo que es lo mismo, esa fusión de las cocinas japonesa y peruana fruto de la oleada de inmigrantes nipones que llegaron a Perú a finales del siglo XIX. Kena representa la evolución de la cocina nikkei, mucho más cosmopolita y global, en la que el producto, tratado con las técnicas japonesas más tradicionales, se convierte en el absoluto protagonista desde un punto de vista muy personal”, dice en su sitio web.
Arévalo ha llevado la gastronomía nikkei a Francia, donde es director gastronómico del restaurante K’ORI en el centro turístico de Saint-Tropez. Ahí sirve, por ejemplo, sushis y tiraditos.
Tsumura también ha llevado la cocina nikkei a Milán, Italia. En julio participó en el programa “Peru, feeds your soul” (Perú, alimenta tu alma) organizado por Promperú, para presentar platos innovadores como el pulpo al olivo con tofu y quinua negra.
Nuestra cocina tiene cada vez menos fronteras. En China, el hotel MGM Grand Macau abrirá en 2016 el restaurante AJI (por “ají” en castellano y “sabor” en japonés), proyecto encabezado por Mitsuharu, quien asegura que por primera vez en Asia se disfrutará de “la magia, los sabores y el carácter distintivo de mi cocina nikkei peruana”.
En Sudamérica la cocina peruano-japonesa está presente en países como Argentina, Chile, Brasil y Ecuador, a través de restaurantes como Osaka.
Mitsuharu Tsumura siempre recuerda que la cocina nikkei no empezó con los makis, sino con los cebiches, y que pioneros como Kunigami preparaban cocina criolla con influencia japonesa. Alrededor de 60 años después, la cocina que nació de la necesidad y la creatividad de los inmigrantes japoneses sigue evolucionando y está comenzando a conquistar el mundo.
SUMILLA: Aunque en la práctica ya existía, la cocina nikkei recién fue bautizada como tal en la década de 1980 por el poeta Rodolfo Hinostroza, eufórico por una chita a la pimienta preparada por Sato que le hizo exclamar que había descubierto el sabor nikkei.
* Este artículo se publica gracias al convenio entre la Asociación Peruano Japonesa (APJ) y el Proyecto Discover Nikkei. Artículo publicado originalmente en la revista Kaikan Nº 100, y adaptado para Discover Nikkei.
© 2015 Texto y fotos: Asociación Peruano Japonesa
