A fusão Nikkei tem sido a principal forma pela qual os peruanos aprenderam sobre os benefícios da culinária japonesa. A grande variedade de ingredientes locais fez com que a maioria dos restaurantes optasse por uma combinação que conquistou paladares em todo o mundo. Portanto, a aposta em abrir um bar tradicional japonês que sirva culinária típica, de qualidade e com preço acessível parece um desafio de grandes proporções.
Arturo Uchima e Julio Haruyama são os jovens que criaram o Reiwa Izakaya, o bar de culinária japonesa que abriu oficialmente em fevereiro de 2020, mas que há muito tempo é assunto de conversa desses amigos de escola. Dizem que não se viam há muito tempo porque dificilmente se encontravam em Lima: Arturo estudou culinária e foi trabalhar na França, e Julio passou um ano na China, onde conheceu a cultura oriental da boa alimentação.
“Gostamos muito disso”, diz Julio, “que existem restaurantes acessíveis a todo o público. Vi esse conceito na China porque há muita influência japonesa e coreana com conceitos tradicionais que não se misturam.” Arturo esteve no Japão onde se interessou pela sua cultura culinária em que cada estação apresenta pratos diferentes para aproveitar o melhor dos ingredientes. “No início queria ir na contramão e não fazer uma culinária que tivesse alguma coisa a ver com as minhas origens, mas acabei me apaixonando pela cozinha tradicional”, diz Arturo.
Comida afetiva
Antes de se reencontrarem em Lima, em meados de 2016, Julio havia estudado na Espanha e Arturo trabalhou durante quatro anos em uma cozinha no Panamá. Nas conversas, surgiram duas ideias: um restobar com serviço casual, como os que tinham visto na Ásia, com mesas na rua, petiscos e bebidas; e o conceito de ‘comfort food’, que definem como uma proposta culinária que se torna tão atrativa que dá vontade de voltar.
Numa pequena localidade de San Borja encontraram o local para realizar o seu sonho, mas a pandemia os tirou da “zona de conforto” e tiveram que se reinventar logo após a inauguração. “Trabalhamos com muitos insumos japoneses que às vezes são escassos”, diz Arturo. “Tivemos um mês e dias abertos com caras que já confiaram em nós para trabalhar conosco. “Achávamos que ia ter toque de recolher por 15 dias e foi prorrogado, mas continuamos com o formulário”.
Graças aos clientes que adquiriram cartões-presente, eles conseguiram aguentar os primeiros meses até que o serviço de entrega fosse habilitado. As vendas foram reativadas, mas ambos não deixam de destacar que foi o público, que deu preferência aos pequenos empresários e empreendedores, aos familiares e amigos que sempre os apoiaram, que puderam dar continuidade a uma proposta que tem no menu fechar até 40 opções, entre petiscos quentes e frios, sashimi, nigiri , makis , saladas, donburis , macarrão, arroz e pratos de carne e peixe.
O boom das redes
Cada prato tinha que contar uma história, pesquisaram as receitas e, através do cardápio (que está em espanhol e japonês), buscaram divulgar o Japão e sua gastronomia. Mas foi só quando chegou um pedido especial que agitou suas redes sociais que a marca decolou claramente. Em novembro de 2020, receberam um pedido muito estranho: um cliente escreveu no WhatsApp solicitando vários pratos do cardápio, mas não quis informar seu nome. Foi uma encomenda grande e inusitada, que causou certa descrença na equipe.
“O pedido foi entregue normalmente, uma pessoa veio buscar e horas depois começamos a receber diversas notificações em nossos celulares”, conta Julio. O renomado chef Gastón Acurio era o cliente mistério e fez uma publicação elogiando seus pratos. “A culinária japonesa tem uma versão caseira que não é fácil de encontrar em Lima. Uma boa oportunidade para experimentar Reiwa Izakaya”, escreveu ele .
Acurio destacou o katsudon , o donburi de frango nanban don , o macarrão udon com curry japonês, a omelete estufada no dashi, entre outros pratos. A sala começou a encher. Chegaram artistas e influenciadores. “Às vezes a fusão é uma mistura difícil de entender”, pensam Julio e Arturo, talvez a chave para fazer uma cozinha tradicional tenha feito com que muitas pessoas identificassem alguns pratos que começariam a se tornar emblemáticos de Reiwa até levá-los a abrir um segundo local.
A experiência do yakitori
Encontrar o sabor do paladar peruano preparando pratos japoneses não deveria ser fácil, mas no Reiwa de San Borja muitas propostas deram tão certo que a abertura de um segundo local não demorou muito. “Estávamos conversando sobre isso, mas hesitamos em sair e no final o fizemos porque era importante dar mais presença à marca”, diz Arturo. Foi uma proposta diferente, a ideia era dar mais presença ao yakitori na sua forma mais autêntica.
Não se tratava apenas de preparar estes espetos de carvão japoneses, mas de replicar o serviço que se faz no Japão: com preços unitários, em que se paga por cada palito e com o ferro visível no local. “Demoramos um ano para encontrar um local até que em fevereiro de 2023 encontramos um em Barranco”, diz Arturo. As críticas não demoraram a chegar. O jornal El Comercio publicou uma matéria sobre eles destacando sua proposta de “comida de rua” e algumas opções como almôndega de frango com tara, barriga de porco e tomate cereja embrulhado em bacon.
“Yakitori vem das palavras japonesas ‘ yaki ’ (assado) e ‘ tori ’ (frango). É o frango cortado em pedacinhos e montado em espetos”, explicam no cardápio . No Reiwa Yakitori há kushi (espetos de carne e vegetais), teishoku (conjunto de comidas pré-selecionadas servidas em diversos restaurantes japoneses), além de muitas opções para acompanhar espetos e outros pratos com bebidas como mugicha (chá de cevada), coquetéis , saquês, cervejas japonesas e shochu (destilado japonês).
Sabor japonês
Encontrar o sabor japonês tem sido um sucesso que levou Reiwa Izakaya a participar de eventos como o Gochiso , o festival gastronômico e cultural Nikkei que aconteceu de 4 a 6 de agosto no clube AELU. Para Julio Haruyama e Arturo Uchima, essa experiência os ajudou a compartilhar com clientes de outras áreas e restaurantes com os quais encontraram grande afinidade. Alguns pratos como o takoyaki , bolinhos fritos recheados com polvo, e os gyozas (bolinhos) tornaram-se mais populares graças a esses eventos da comunidade japonesa peruana.
“Ficamos felizes em ver tantas pessoas apreciando a cultura japonesa”, afirma Arturo. Talvez os nikkeis mais conservadores possam encontrar em pratos como o hiyayakko (pudim de tofu banhado em molho de soja) ou o chasu tamago (fatias finas de carne de porco com ovo ao estilo ajitsuke ) alguns pratos que dificilmente encontrarão em bares de sushi. Dashi maki tamago (omelete japonesa), gyudon (carne cozida) ou zarusoba (macarrão soba frio) podem ser outras descobertas interessantes da culinária clássica japonesa no Reiwa Izakaya.
Para quem adora os espetinhos do Reiwa Yakitori, o tebasaki (asas), o coração de frango ou o shiitake (cogumelo japonês) podem ser experiências únicas. No Barranco você também encontra pratos com salmão, curry japonês e ramen especiais, como o kake udon. “Muitos pratos são de diferentes prefeituras do Japão, gostamos de divulgar a comida típica de suas diferentes cidades”, afirma Julio.
© 2023 Javier García Wong-Kit
