“¿Qué es comida nikkei?”, parece una pregunta sencilla, pero puede esconder en realidad una definición más compleja, incluso para los propios nikkeis.
Ayumi Takenaka es una socióloga japonesa que tiene un profundo interés por la comida nikkei del Perú. Durante diez años, la dra. Takenaka ha entrevistado a principales referentes de la cocina nikkei, ha asistido a ferias gastronómicas de comida peruana y nikkei, ha probado la carta nikkei de restaurantes gourmets en Perú, Estados Unidos, España y Gran Bretaña y ha viajado constantemente al Perú; todo con el propósito de responder a la pregunta inicial: “¿qué es comida nikkei?”
En esta última visita al Perú, Peru Shimpo conversó con la dra. Ayumi Takenaka, quien se encuentra en Lima por unos días para recopilar información y testimonios.
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PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
¿Cuál es el tema de su investigación?
La historia de la cocina nikkei del Perú.
¿Cuándo empezó su investigación?
Hace unos diez años. Pero no comencé investigando sobre comida nikkei, sino inmigración y diaspora. Yo no tenía ningún interés ni conocimiento sobre comida peruana en realidad, hasta que viajé al Perú por primera vez en 1996.
En ese viaje, yo estaba investigando sobre inmigración japonesa y la colectividad nikkei, cuando me di cuenta que todo eso tenía mucho que ver con la comida.
¿De qué manera la comida fue relevante para su estudio de la inmigración?
Porque la comida es algo tangible, que se puede ver, tocar, comer y sentir directamente. Para la gente es más fácil expresar sus experiencias, su historia personal, su identidad y emociones a través de la comida.
Cuando entrevistaba a inmigrantes peruanos, siempre aparecía el tema de la comida y la nostalgia por la comida casera. Esto me hizo pensar qué significado tiene la comida.
¿Por qué se enfocó en la comida nikkei?
Hace unos diez años, yo estaba en Nueva York y Londres y ya se escuchaba sobre gastronomía peruana y la comida nikkei se había puesto de moda.
En los restaurantes gourmet de comida peruana en el extranjero, siempre incluyen platos nikkeis en su carta, como causa nikkei, ceviche nikkei, maki nikkei y tacu-tacu nikkei. Me gustó todo y eso despertó aún más mi curiosidad.
¿Y por qué escogió al Perú?
Por varios factores. Uno es el fenómeno dekasegi.
Yo había conocido a unos peruanos, la mayoría nikkeis, que trabajaban en Japón como dekasegi. Me interesó tanto el estudio del flujo de los dekasegis a Japón, que tenía que conocer primero la historia de la inmigración.
Fue así que decidí viajar al Perú, donde conocí la comida peruana y la comida nikkei.
Otros factores fueron la población nikkei, que es más numerosa en Perú, y el idioma, ya que sabía español. Lo aprendí en México y España.
Esta investigación, ¿ya tiene fecha de publicación prevista?
Como estoy recopilando información y actualmente trabajo en varios proyectos, siendo la comida nikkei uno de ellos, no tengo fecha definida.
Aunque algunos artículos ya están publicados, mi meta es publicar un libro sobre la historia de la comida nikkei y espero que esto se dé en un par de años.
DEFINICIÓN DE “COMIDA NIKKEI”
¿Cómo usted define a la comida nikkei?
Se dice que la comida nikkei es básicamente fusión de comida peruana y comida japonesa. Existen en realidad varias definiciones y todas son válidas, ya que depende de cada persona y motivación. Además de las familias y chefs nikkeis, existen otros actores en escena, como los chefs no nikkeis, expertos culinarios, periodistas y los gobiernos de Perú y de Japón que tienen su propia definición, la colectividad nikkei y sus instituciones y actividades, como APJ, Gochisō, etc. Son diferentes factores y actores, cada uno con intereses propios.
Un tema que me interesa saber es cómo llegan a definir esta comida diversos actores.
¿Qué impresión tiene de la comida nikkei?
Me gusta, me encanta. Lo percibo como comida peruana con toque japonés. Es un poco más saborizada, más aderezada, tiene ají y salsas. Me gusta la comida picante.
¿Y la comida peruana?
Me gusta, en general, aunque es un poco fuerte en sabor y algunos platos son pesados para digerir.
¿La comida nikkei de Perú se aleja o se acerca a la comida japonesa?
Se aleja, no es lo mismo, aunque es difícil también definir qué es comida japonesa, ya que es toda una variedad. La comida nikkei es diferente a lo que estamos acostumbrados en Japón, pero me gusta ambas versiones.
El maki acevichado es una versión diferente del sushi japonés, pero es una versión interesante y que también es sabrosa para mí.
Además del Perú, ¿ha visitado otros países latinoamericanos?
He viajado cinco veces a México, dos veces a Venezuela, también a Chile y Costa Rica.
¿Cada país tiene su propia versión de comida nikkei?
Sí. Por ejemplo, el acevichado no se come en Brasil y el teriyaki se usa mucho en los Estados Unidos. Cada versión usa insumos locales y varía la manera cómo éstos son combinados, pero en todas las versiones es infaltable el shoyu (salsa de soya), los ohashi (palillos) y el gohan (arroz). Una similitud sería el uso de términos. También hay diferencias, pero todavía no tengo suficiente información como para sustentar esta pregunta.
¿Hay alguna versión que se asemeje más a la comida japonesa?
He encontrado más similitud con la comida denominada “Japanese American” (JA) de los Estados Unidos, que con la comida nikkei de Perú, porque la influencia cultural americana es mayor en Japón.
La comida nikkei de los Estados Unidos, la “JA”, usa mayormente teriyaki o salsa a base de azúcar y shoyu para las verduras y pescado y ya a esto le llaman comida nikkei.
La comida peruana, en cambio, se aleja más de la comida japonesa tradicional, ya que el Perú es un país cultural y geográficamente más lejano a Japón y se combinan dos culturas opuestas. Eso es interesante.
Entonces, ¿los Estados Unidos sería la cuna de la comida nikkei?
Me parece que el concepto de comida nikkei nace aquí en Perú, ya que en el resto del mundo se conoce como comida nikkei a la fusión de comida japonesa y comida peruana y no como “comida japonesa y comida americana” o “comida japonesa y comida mexicana”.
EL CASO DEL CHIFA
El chifa es ahora considerado como comida propiamente peruana, aunque tenga origen chino. ¿Considera que puede pasar lo mismo con la comida nikkei?
Me parece que eso ya está ocurriendo, que la comida nikkei se está alejando del concepto de comida japonesa y ya forma parte de la gastronomía peruana.
La comida siempre evoluciona, al igual que la comida japonesa, y esto se ve en los makis, por ejemplo. El cambio es un proceso normal.
Se habla del boom de la cocina nikkei. ¿Por qué no ocurrió lo mismo con el chifa?
Creo que tiene ver con el estatus y la imagen de promoción, entre otros factores. Una teoría es que la comida japonesa vende la imagen de comida saludable y tiene tiempo en el mercado global gourmet.
Si el concepto de comida nikkei aún es difuso incluso para los nikkeis, ¿qué referencia toman los chefs extranjeros para cocinar comida nikkei?
Por comida nikkei, entienden que es fusión de la comida japonesa con la peruana y esta sería la referencia.
Creo que esto se debe en gran parte a la popularidad de la comida peruana en el extranjero y la promoción de la comida nikkei como parte de la comida peruana, así como el aumento de la cantidad de restaurantes peruanos en el extranjero, que incluyen comida nikkei en su carta.
¿La “comida nikkei” es diferente a “comida de nikkeis”?
Eso también depende de cómo se defina cada concepto. La comida casera de nikkei no se conoce en el extranjero como tal, sino la versión gourmet.
Un platillo nikkei, por ejemplo, cuesta 20 dólares en restaurantes de lujo y ese mismo platillo no se parece a lo que comían los primeros inmigrantes japoneses en el Perú. Me pregunté “¿la comida nikkei tiene origen en los hogares nikkei?”.
Esta es otra interrogante que pretendo responder en esta investigación.
¿Cuál es la comida nikkei que no le gustó?
Me ha gustado todo, pero si tengo que elegir uno sería un maki que llevaba demasiada mayonesa. Lo compré en un stand de un centro comercial, que prepara makis rápidos. Eso fue hace cinco años.
¿Y la que más le gustó?
Mi plato favorito ha sido el tacu tacu y me gusta también el olluquito y los platos hechos a base de papas amarillas, ya que son insumos que no hay en Japón o, por lo menos, no los he probado allá.
SU ESTADÍA EN PERÚ
¿Cómo fue su primer viaje al Perú?
Fue en 1996. Vine sola sabiendo el idioma, pero sin tener conocidos ni contactos en Perú. Los primeros que tuve fueron través de unos amigos que había conocido en Japón. Cuando viajé al Perú, ya era estudiante de doctorado por la Universidad de Columbia.
Cuando ha venido al Perú, ¿por cuánto tiempo se quedaba?
He venido varias veces a Perú y mi estadía ha sido de dos a tres meses, siendo la estadía más larga de seis meses, que fue cuando vine la primera vez.
¿Cuál ha sido su mayor dificultad en el Perú?
La movilidad. Esta vez no ha sido fácil movilizarme libremente a cualquier sitio y a cualquier hora. El sistema de transporte público no es muy eficiente, no puedo tomar cualquier taxi en la calle y no puedo ir sola al Centro de Lima.
Y lo anterior tendría relación con la otra dificultad, que es la seguridad.
Recuerdo que me robaron la primera vez que vine. Ese día hubo un partido importante [de fútbol] y justo pasé cerca de un grupo de “barra brava”, me robaron. Y la última vez que fui a Gamarra, dos amigos, uno nikkei y otro no nikkei, me acompañaron llevando un bate de béisbol y yo andaba en medio de ellos. Yo ando sola por mi investigación y hay lugares en Lima donde no me siento segura. Pero, a pesar de la dificultad, he tenido experiencias agradables y por eso sigo viniendo al Perú.
¿Le gusta el idioma español?
Sí, me gusta mucho, mucho, mucho [lo recalcó]. Siempre he tenido interés por el idioma español y la cultura latinoamericana.
He viajado cinco veces a México, pasando tres meses en Tijuana y un mes en Guanajuato; y cinco veces a España, donde me quedé por seis meses.
Mi propósito de viaje a ambos países fue primero para estudiar el idioma y luego, para investigación, simposio y visita.
En México y España, fue donde aprendí el español, antes de venir al Perú en 1996.
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¿SE DICE OKASHI?
Uno de los términos culinarios nikkei más conocidos es “okashi”.
La dra. Takenaka tenía en sus manos, durante la entrevista, una caja de dulces japoneses, como daifuku mochi, dorayaki y otros deliciosos “okashi”, como los nikkeis así los definiríamos.
Pero lo que más le llamó la atención fue el nombre. “En Japón no decimos okashi”.
Para los nikkei, okashi se refiere a los dulces tradicionales japoneses, que para los japoneses son conocidos como wagashi.
El wagashi se prepara a partir de insumos naturales, de origen no animal (no tienen leche) y son frescos (no tienen preservantes). Estas características son, precisamente, las que reúnen los “okashi” que preparan los nikkei.
“No he visto en Japón el okashi nikkei. Creo que podríamos llamarlo “wagashi nikkei”, comentó al final.
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AYUMI TAKENAKA
Socióloga japonesa, con título PhD otorgado por la Universidad de Columbia (Estados Unidos) y especialidad en temas de inmigración, diaspora y comida, con especial mención a Perú. Actualmente es catedrática de la facultad de Ciencias Sociales de la Universidad de Hitotsubashi (Japón). Domina español e inglés, además de su idioma materno que es el japonés.
La dra. Ayumi Takenaka se enfoca en el grupo étnico latino y, sobre todo, la comunidad peruana, por ser una comunidad migrante presente en diferentes países.
*Este artículo fue publicado originalmente en el diario Perú Shimpo, edición impresa, el 13 de agosto del 2023.
© 2023 Milagros Tsukayama Shinzato
