Los grandes maestros de la culinaria peruana son muchos: Teresa Izquierdo, Javier Wong, Adolfo Perret, Gloria Hinostroza, Blanca Chávez y Héctor Solís son algunos nombres, entre los que hay dos de origen japonés, que no pueden faltar: Humberto Sato y Toshiro Konishi. Con más de 50 años dedicados a este oficio, son parte de la influencia japonesa que ha cobrado nuevos bríos en los últimos años con jóvenes chefs que se han encargado de preservar y renovar su legado.
La oferta de restaurantes nikkei en Lima es un reflejo de la importancia de esta vertiente dentro de la cocina y de la identidad peruana. Hanzo, Osaka, Edo, Wasabi, Naruto, Ebisu son nombres que ya suenan con familiaridad a la hora de elegir un restaurante nikkei, donde las técnicas de la cocina japonesa han sido asimiladas por itamaes que incorporan ingredientes y preparaciones típicas peruanas en sus elaboraciones.
Si en los años sesenta nació en California el maki con palta y queso Filadelfia, en Lima aparecieron la salsa acebichada, ligeramente ácida, o la de maracuyá, agridulce, para bañar a los rolls; y en las cartas al sashimi se le sumó el tiradito, pescado cocido en limón y servido con ají. Muchas de estas innovaciones tienen su origen en el restaurante Matsuei, de donde surgieron diversos talentos de la cocina peruano japonesa como Hajime Kasuga, Norio Takeda y Javier Matsufuji.
En la actualidad, la cocina nikkei peruana está en manos de jóvenes como Roger Arakaki, Mitsuharu Tsumura, Yaquir Sato, Juan Carlos Tanaka y Diego Oka, quienes desde distintos frentes, en el Perú y en el extranjero, continúan esta historia de sabores y saberes que ha alcanzado renombre a través de ferias internacionales y premios a restaurantes que están abriendo un nuevo capítulo al reciente boom de la gastronomía peruana.
Cocina nikkei de autor
Mitsuharu Tsumura es uno de los chefs nikkei más jóvenes del Perú. Tiene 33 años. Su familia proviene de Osaka pero él nació en Lima. Estudió Artes Culinarias y Administración de Alimentos y Bebidas en la Universidad de Johnson & Wales, en Rhode Island, Estados Unidos, y luego pasó por distintos restaurantes en Japón hasta que volvió a Perú para trabajar en el hotel Sheraton. Pero él quería ser cocinero.
En 2009 creó el restaurante Maido, donde le rinde homenaje a ambas tradiciones culinarias con un talento sorprendente. “Hay algo que llama la atención en la cocina de Mitsuharu Tsumura. Quizás se trate del mestizaje de una cocina capaz de contemplarlo todo”, escribió el crítico Ignacio Medina para presentarlo en la feria Madrid Fusión, conmovido por un bollo de pan al vapor, un chicharrón de pejesapo o el sushi a lo pobre (entraña y huevo de codorniz frito) que ha creado en su local.
Su culto a las cocinas regionales del Perú y su “filtro transgresor de las formas orientales” han sido destacados por Medina quien ha dicho de ‘Micha’, como lo llaman afectuosamente: “Nunca había visto a otro cocinero evolucionar tan rápido. Su apertura de miras le llevó a tejer una cocina nueva, realmente diferente. Ya no eran los japoneses o sus hijos adaptando su cocina a las condiciones de una despensa extraña. Con Mitsuharu llegó la simbiosis total entre el pasado y el futuro, lo japonés y lo peruano, la tradición y la modernidad”.
Promoción culinaria
Mitsuharu Tsumura estuvo en la última edición de Madrid Fusión en 2015 junto a sus colegas de ‘La Pandilla Leche de Tigre’ (Gastón Acurio, Héctor Solís, Virgilio Martínez y Rafael Piqueras), con los que viene difundiendo la gastronomía peruana por el mundo, a través de una propuesta sencilla (leche de tigre, cebiche y pisco sour), pero que ha resultado representativa de toda la diversidad creativa, cultural y natural del Perú.
Su gira ha comprendido ciudades como Chicago, Buenos Aires, Bogotá, Sao Paulo, París, México D.F, Miami, Madrid y Londres (y próximamente por más países de Europa y Asia). Pero la labor de promoción de la cocina peruana no empieza ahí para ‘Micha’. En 2013 publicó, junto a la periodista Josefina Barrón, el libro “Nikkei es Perú”, que narra el encuentro del arte culinario peruano y japonés para crear una nueva cocina.
Allí destaca la historia de la cocina nikkei en el Perú, desde Humberto Sato a Tomás Matsufuji, pasando por los productos emblemáticos (del mar y el campo) de esta nueva cultura surgida desde la inmigración, con los pioneros de restaurantes como La Buena Muerte, El Chinito y Huanchaco, de los que se ha nutrido la cocina de Mitsuharu Tsumura que, al final del libro, deja las recetas de Maido como el tofu de zapallo loche, el nigiri de arroz con pato y el sorbet de chirimoya, yema de aguaymanto y nido de cocoa.
Nuevos retos
En 2013, ‘Micha’ empezó un programa de televisión llamado “Perú, Cocina Nikkei, Chifa y Criolla” en el reconocido canal El Gourmet, que se transmite por cable. Un año después, por la misma señal, se emitió su programa “Sentimiento Peruano”, donde presentó algunos de los clásicos platos del Perú. Ahora se ha embarcado en otro proyecto: la Asociación Gastronómica Nikkei (junto a Octavio Otani, Humberto Sato, Toshiro Konishi, Hajime Kasuga, Rafael Matsufuji, Iván Matsufuji y Roger Arakaki), iniciativa que agrupa a itamaes, cocineros y empresarios nikkei con el fin de posicionar la cocina peruano japonesa en el mundo.
Del mismo modo, otros jóvenes chefs nikkei han llevado a la cocina peruana por nuevos rumbos. Juan Carlos Tanaka ha sido clave para que el ramen tenga un espacio cada vez más protagónico en Lima con Tokio Ramen, un local pequeño pero de mucha rotación, dedicada especialmente a esta sopa y sus variantes. El propio Tomás Matsufuji, con su barra de saltados en Al Toke Pez, abrió una nueva posibilidad de restaurantes nikkei que han tenido eco, incluso entre peruanos sin ascendencia japonesa.
A inicios de 2014, el chef Guido Gallia, de la Escuela de Cocina D’Gallia, inauguró el restaurante Sukha Asian Cuisine, de cocina asiática (japonesa, tailandesa, coreana) en un formato elegante, y a fines del mismo año el chef Christian Bravo inauguró Woking Noodle Bar, una barra con platos orientales (salteados, arroces y fideos) dentro de un centro comercial. Ese mismo año, Sansushito se convirtió en la primera barra de sushi dentro de un mercado en el popular distrito de Surquillo y ahora se prepara para abrir su primer local en el extranjero, en Miami, Estados Unidos.
La cocina nikkei parece no tener límites y fronteras, como ya lo han demostrado Luis Arévalo, un peruano que abrió el restaurante Kena, en Madrid, luego de pasar por el exitoso Nikkei 225; o Ciro Watanabe, al frente de Osaka en Chile, que el año pasado ocupó el puesto 30 en el ranking de Latin America’s 50 Best Restaurants (Maido se ubicó en el puesto 11). Incluso el restaurante nikkei Pakta, de Albert Adrià, con el chef peruano Jorge Muñoz, ha alcanzado una estrella Michelin. Está en las manos de las nuevas generaciones de chefs saber hasta dónde puede llegar esta cocina en permanente evolución.
© 2015 Javier García Wong-Kit
