Es posible que algunos de ustedes lectores ya lo conozcan como Sada-san, el afable propietario y chef del popular restaurante de sushi Octopus' Garden en el área de Kitsilano en Vancouver.
Pero cuando sólo tenía unos cuatro años y crecía en una ciudad costera de su prefectura natal de Ehime en Shikoku, Japón, el Sr. Sada Hoshioka, que ahora tiene 54 años, solía sentarse en lo alto de una colina detrás de la ciudad mirando hacia el horizonte del agua. , preguntándose cómo sería la ciudad de Osaka. Para él en aquel entonces, Osaka era el “gran mundo que existe”.
“Tal vez esa fue la experiencia primordial que finalmente me trajo a Vancouver”, recuerda. Cincuenta años después, se le considera uno de los chefs de sushi pioneros ( itamae ) que han hecho de Vancouver, posiblemente, la “capital del sushi de América del Norte”.
Según el Sr. Kuni Shimamura, el veterano chef y propietario del restaurante japonés Koko, en 1976, cuando su padre abrió su establecimiento, solo había tres restaurantes de sushi en todo Vancouver. Ahora hay más de 600 establecimientos de sushi de todo tipo, desde pequeños restaurantes de comida para llevar hasta lujosos restaurantes de mariscos. Estimando la población de la ciudad en alrededor de 3,5 millones y sumando los varios millones de visitantes y turistas extranjeros que la visitan anualmente, este número realmente destaca. Este número per cápita debe ser mucho mayor en comparación con Los Ángeles, el área de la Bahía de San Francisco, Seattle y otras ciudades más grandes.
Habiendo vivido en Vancouver durante los últimos 18 años, el escritor ha discernido un cierto patrón en la proliferación de establecimientos de sushi (es decir, restaurantes japoneses) en Vancouver. Recuerdo lo asombrado que me quedé una vez en 1994, cuando todavía estábamos de visita desde Singapur, ante el ohitashi (espinacas hervidas rápidamente) que se servía en un pequeño restaurante en el centro de Robson Street. Salieron espinacas frescas picadas como alimento para conejos y espolvoreadas con dashi (caldo líquido) directamente de una botella. La forma correcta, por supuesto, es remojar las espinacas en agua hirviendo durante unos segundos, agruparlas y exprimirlas, luego cortarlas en trozos del mismo tamaño y espolvorearlas con katsuobushi (virutas de bonito seco) y sazonarlas con salsa de soja al gusto.
Como tales operaciones de aficionados desaparecieron rápidamente para ser reemplazadas por medios más profesionales, muchos inmigrantes japoneses y medios japoneses canadienses se encontraron con un problema. Para un Nihonjin , un restaurante de sushi ( sushiya ) tiene que ofrecer una variedad determinada de pescado y otros platos, no sólo el popular atún, salmón, toro y hamachi, sino también anago , akagai , uni (erizo de mar), etc.
Pero, ¿qué pasa si en un día determinado la mayoría de los clientes sólo piden los favoritos habituales de los amantes del sushi no japoneses, como atún, salmón y toro ? El anago , el akagai , el uni y otras delicias ya no estarían lo suficientemente frescas para servir al día siguiente. ¿Cómo se van a obtener ganancias si la mitad del inventario se desperdicia? El personal, las facturas de servicios públicos y otros gastos generales ya son suficientemente elevados para los operadores de restaurantes de sushi.
Hay algo que he aprendido como guitarrista prometedor (a la tierna edad de 71 años, nada menos), que hay que tener “las tres H” para poder hacer música hermosa. Me lo explicó allá por la década de 1980 Jeremy Monteiro, uno de los mejores pianistas internacionales y probablemente uno de los mejores del sudeste asiático, mientras comíamos una hamburguesa.
Las primeras líneas H de Head, es decir, todas las melodías e ideas de cómo tocarlas dentro de tu cerebro. La segunda H es para Manos, es decir, las llamadas "chuletas" o destreza manual que le permiten ejecutar todas esas ideas.
La tercera H es la más importante y también la más difícil de definir. Uno tiene que poner su “corazón” en ello de la misma manera que en el béisbol, el ballet, el baloncesto, el boxeo, etc., etc. El punto es que, no importa cuán buenas sean sus ideas y cuán buenas sean sus “habilidades”, no Suena tan bien como si uno también pusiera el corazón en ello. Como intérprete, muchas veces he experimentado la diferencia en la respuesta del público cuando el corazón de los músicos también está en ello. Al igual que el jazz, la elaboración de sushi tiene ese aspecto "ad lib". El itamae produce rápidamente una variedad de sushi y otros platos a la carta a medida que los pedidos llegan uno tras otro.
Por cierto, a mediados de la década de 1970, cuando solo había tres restaurantes japoneses en Vancouver. La dieta diaria de los canadienses en general consistía en gran medida en la comida tradicional de “carne y patatas”. A partir de entonces, junto con el aumento constante del número de inmigrantes, comenzaron a surgir restaurantes japoneses y chinos en todas partes de Vancouver y sus alrededores. Como resultado, mientras que la generación joven de la edad de mi hijo de 25 años y mi hija de 23 está acostumbrada, por ejemplo, a la cocina japonesa, incluidos el sushi y el sashimi , muchos miembros de la generación de sus padres, especialmente si son caucásicos, , todavía tienden a seguir la dieta de “carne y papas”, comiendo solo filetes, hamburguesas, hot dogs, pollo, pan con mantequilla (o margarina), papas y algunas verduras. (Está bien, está bien… ellos también comerían pescado y patatas fritas).
Mientras esperaba en la cola de la caja del supermercado de nuestro barrio, a menudo veía a personas mayores comprando esos artículos y ellos, especialmente los hombres, tienden a ser obesos. … ¿Por qué no cambian al delicioso sushi y otros mariscos… y tofu, miso y verduras frescas… y, y… reflexionaría en tal ocasión? Los adelgazaría y añadiría años a sus vidas. Por supuesto, no es de mi maldita incumbencia, y ellos no cambiarían de todos modos, no a su edad.
No hay suficiente espacio aquí para hacer justicia al sentido del humor singularmente "punny" de Sada-san, pero para terminar, me gustaría mencionar su actitud siempre progresista. Además de las palabras japonesas e inglesas en sus famosos juegos de palabras, hoy en día usa palabras en mandarín, cantonés y coreano. Al principio su clientela era probablemente japonesa, japonesa canadiense y canadiense en general con debilidad por el sushi y el sake . Luego vinieron, probablemente, los amantes del sushi de Hong Kong de habla cantonesa y de los canadienses de Hong Kong. Más recientemente, el restaurante está lleno de chinos que hablan mandarín y chinos canadienses. “Cada noche representan alrededor del 80 por ciento de nuestros clientes”, señala. Esto es un reflejo del rápido aumento en los últimos tiempos del número de inmigrantes chinos, así como de la postura progresista de Sada-san hacia las diferentes culturas.
Lo más probable es que Octopus' Garden siga prosperando como uno de los lugares más populares en el mundo del sushi de Vancouver. Habiendo llegado aquí con poco más que sus bien afilados cuchillos para sushi ( hocho ), ahora se ha labrado una posición para aspirar a ser, como él mismo dice, “un embajador cultural de los gustos y sabores japoneses”. ¿Cómo no animarlo como uno de nuestros pioneros nikkei? Ah, sí, también solicitará un pasaporte canadiense en un futuro no muy lejano.
*Este artículo se publicó originalmente en The Bulletin: A Journal of Japanese Canadian Community, History & Culture el 8 de septiembre de 2016.
© 2016 Masaki Watanabe
