読者の中には、バンクーバーのキツラノ地区にある人気の寿司レストラン「オクトパス・ガーデン」の気さくなオーナー兼シェフ、サダさんとしてすでにご存知の方もいるかもしれません。
しかし、現在54歳の星岡定さんは、生まれ故郷の四国愛媛県の海辺の町で育った4歳くらいの頃、町の裏の丘の上に座って水平線を眺め、向こうの大阪市はどんな風に見えるのだろうと考えていた。当時の彼にとって、大阪は「そこにある大きな世界」だった。
「おそらくそれが、最終的に私をバンクーバーへ連れて来た原体験だったのでしょう」と彼は回想する。50年が経ち、彼はバンクーバーを「北米の寿司の首都」に押し上げた先駆的な寿司職人（板前）の一人として広く認められている。
Koko Japanese Restaurant のベテランシェフ兼オーナーであるクニ・シマムラ氏によると、彼の父親が店を開いた 1976 年当時、バンクーバーには寿司店が 3 軒しかなかったそうです。現在では、小さなテイクアウト店から高級シーフードレストランまで、600 軒を超える寿司店が存在します。バンクーバーの人口は約 350 万人と推定され、これに年間数百万人の外国人観光客を加えると、この数字は際立っています。ロサンゼルス、サンフランシスコ湾岸地域、シアトルなどの大都市に比べると、この人口比ははるかに高いはずです。
筆者は過去 18 年間バンクーバーに住んでいて、バンクーバーの寿司店 (つまり日本食レストラン) の広がり方に一定のパターンがあることに気づいている。1994 年にまだシンガポールからバンクーバーを訪れていたとき、中心部のロブソン ストリートにある小さな飲食店で出されたおひたし(さっと茹でたほうれん草) にどれほど驚いたか覚えている。出てきたのは、ウサギの餌のように刻まれた新鮮なほうれん草で、ボトルから直接出汁(液体ストック) がかけられていた。もちろん正しい作り方は、ほうれん草を沸騰したお湯に数秒間浸し、束ねて水を絞り、均等な大きさに切ってかつお節をふりかけ、好みに合わせて醤油で味付けすることだ。
こうしたアマチュアの経営がよりプロフェッショナルな店に取って代わられるにつれて、多くの日本人移民や日系カナダ人の店は問題に直面しました。日本人にとって、寿司レストラン (すしや) は、人気のあるマグロ、サーモン、トロ、ハマチだけでなく、アナゴ、アカガイ、ウニなど、決まった種類の魚やその他の料理を提供しなければなりません。
しかし、ある日のほとんどの客が、マグロ、サーモン、トロなど、外国人の寿司愛好家が好む定番のネタだけを注文したらどうなるでしょうか。アナゴ、アカガイ、ウニなどの珍味は、翌日には提供できるほど新鮮ではなくなるでしょう。在庫の半分が廃棄されるのに、どうやって利益を上げればいいのでしょうか。寿司レストランの経営者にとって、人件費、光熱費、その他の諸経費はすでに十分な額になっています。
新進気鋭のギタリストとして（しかも71歳という若さで）学んだことがあります。それは、美しい音楽を奏でるには「3つのH」が必要だということです。これは、1980年代にハンバーガーランチを食べながら、世界トップクラスのピアニストであり、おそらく東南アジアでも最高のピアニストの一人であるジェレミー・モンテイロから教えられたことです。
最初の H は Head (頭)、つまり、頭の中にあるすべての曲とそれを演奏するアイデアを表します。2 番目の H は Hands (手)、つまり、これらすべてのアイデアを実行できるようにする、いわゆる「チョップ」または手先の器用さを表します。
３つ目の「H」は、最も重要で、定義するのが最も難しい。野球、バレエ、バスケ、ボクシングなどと同じように、「Heart」を込める必要がある。要は、どんなに素晴らしいアイデアや技術があっても、心を込めて演奏しないと良い音にはならないということだ。演奏者として、演奏者も心を込めて演奏すると、観客の反応が変わることを何度も経験した。ジャズと同じように、寿司作りにも「アドリブ」の要素がある。次から次へと注文が入るなか、板前はさまざまな寿司や一品料理を手早く作っていく。
ちなみに、1970年代半ば頃、バンクーバーには日本食レストランが3軒しかありませんでした。カナダ人の一般的な日常の食事は、おおむね伝統的な「肉とジャガイモ」料理でした。その後、移民の数が着実に増えるとともに、バンクーバーとその近郊のいたるところに日本食レストランや中華料理店が出現しました。その結果、私の息子（25歳）と娘（23歳）の年齢の若い世代は、たとえば寿司や刺身などの日本食に慣れていますが、彼らの親の世代の多くは、特に白人の場合、いまだに「肉とジャガイモ」の食事に固執する傾向があり、ステーキ、ハンバーガー、ホットドッグ、チキン、パンとバター（またはマーガリン）、ジャガイモ、野菜などしか食べません。（わかりました、わかりました…彼らはフィッシュ＆チップスも食べますよ。）
近所のスーパーのレジに並んでいると、高齢者がそのような商品を買っているのをよく目にしますが、特に男性は肥満傾向にあります。…なぜ彼らはおいしいお寿司や他の魚介類に切り替えないのでしょうか…そして豆腐、味噌、新鮮な野菜…そしてそして…私はそのような機会に考えていました。そうすれば彼らはもっとスリムになり、寿命が延びるでしょう。もちろん、それは私には関係ないことですし、彼らはどうせその年齢では切り替えないでしょう。
サダさんの独特の「しゃれ」のユーモアセンスについてここで詳しく述べるにはスペースが足りないが、最後に、彼の常に前向きな姿勢について触れておきたい。彼の有名なしゃれには日本語と英語の単語だけでなく、最近では北京語、広東語、韓国語も使われている。最初の頃の彼の客は、おそらく日本人、日系カナダ人、そして寿司と日本酒に目がないカナダ人全般だったのだろう。その後、広東語を話す香港人と香港系カナダ人の寿司好きがやってきたのだろう。最近では、店は北京語を話す中国人と中国系カナダ人でいっぱいだ。「毎晩、彼らがお客さんの約80パーセントを占めています」と彼は言う。これは、最近急増している中国人移民の数と、サダさんの異文化に対する進歩的な姿勢を反映している。
オクトパス・ガーデンは、バンクーバーの寿司界で最も人気のある店の一つとして、これからも繁栄し続けるだろう。彼は、よく研ぎ澄まされた寿司包丁（包丁）だけを携えてここにやって来たが、今では、彼の言葉を借りれば「日本の味と風味の文化大使」を目指す立場を確立している。日系パイオニアの一人として、彼を応援しないわけにはいかないだろう。そうそう、彼は、そう遠くない将来、カナダのパスポートも申請する予定だ。
*この記事はもともと、2016年9月8日にThe Bulletin: A Journal of Japanese Canadian Community, History & Cultureに掲載されたものです。
© 2016 Masaki Watanabe
