数十年経った今、どのようにして食への興味と料理への大胆な転向を遂げたのか教えていただけますか？
私はいつも料理と食事を楽しんできました。シアトル仏教教会第 252 隊のボーイスカウトに所属していたときも、キャンプ旅行で料理をするのが大好きでした。料理は「ミニッツ ライス」、醤油と砂糖のホットドッグ、ツナ缶など、とても簡単なものでした。
ある時、料理にもっと真剣に取り組みたいと思いました。ある日、妻のダナがシェフのトム・ダグラスが 1 週間の料理サマーキャンプを開催していることに気付き、私に参加するよう勧めてくれました。私は参加し、その後 7 年間、毎年夏に妻と一緒に参加し続けました。まさにグルメなステイケーションです!
私の料理の旅に最も影響を与えてくれたのは、ダグラスシェフ、エリック・タナカ（「ET」）、相馬睦子（「相馬」）、そして有名料理インフルエンサー兼シェフのケンジ・ロペス＝アルトです。ダグラスとETは、プロのシェフとの出会いからレストランの運営やサプライヤー、さらには「フード・ライフライン」のような地元の活動への支援やブリストル湾のサーモンの保護の重要性まで、食に関するあらゆることを私に教えてくれました。
ロペス=アルト氏は「America's Test Kitchen」や「Serious Eats」で、また著書「YouTube and The Food Lab」で、味と調理法の背後にある科学を結び付けている。たとえば、肉や魚を分解するのは単なる解剖学実験だが、料理は基本的に化学や物理学の実験である。
科学教育を受けたことで、私は「麹」に興味を持つようになりました。麹は、酒、味噌、醤油を作るのに使われる菌類です。麹の生化学と風味への影響は興味深いものです。麹の酵素はタンパク質に作用して、うま味（スープや調理した肉の風味）の成分の 1 つであるグルタミン酸を放出します。塩麹スモークサーモン* は、相馬さんから教わった簡単でお気に入りのレシピです。
*塩麹スモークサーモン
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相馬シェフとシアトルの「カモネギ」や「はんにゃとう」レストランとの長年にわたるパートナーシップについて教えてください。
ー私はずっと、すき焼き、照り焼き、天ぷら以外の日本料理を理解したいと思っていました。そこで、受賞歴のある相馬シェフから「和食」についてもう少し学ぶ機会に飛びつきました。（「和」は日本人の古い呼び方で、「食」は料理なので、「和食」は伝統的な日本料理を意味するようになりました。）
私が相馬さんと出会ったのは、トム・ダグラス・サマーキャンプのそば打ちのデモンストレーションのときでした。彼女はウォーリングフォード地区にある「ミヤコ」のシェフ兼オーナーでした。相馬さんは、私が一緒に働き、学んだシェフの中で最もクリエイティブな人でしょう。
彼女が現在のレストラン「かもねぎ」をオープンしたとき、私は手伝いをしたいと頼んだところ、彼女は私に鴨肉のつくね、つまり「つくね」を作る仕事を任せてくれました。相馬さんは手打ちそばで全国的に知られています。彼女の名を冠した名物は、鴨、ネギ、つくねが入った「かもねぎそば」です。
6年が経ち、私は90,000個のアヒルのミートボールを作ったことになります。
4年前、相馬さんとパートナーは、かもねぎの2軒隣の小さなカフェに、はんにゃとうという日本酒と居酒屋（小皿料理）のバーを開店することにしました。今では、純米、本醸造、吟醸、大吟醸、生原酒、山廃など、日本酒の種類を説明できます。
あなたは最近、地元のリーダーであるロン・チュー氏と会い、ハワイのアジア系先住民と太平洋諸島系高齢者のための画期的なプロジェクトを紹介されました。あなたのインスピレーションのきっかけとビジョンを教えてください。
約 1 年前、コミュニティ リーダーのロン チューが、ハリー チャンの「Tai Tung Restaurant」で健康センターのスタッフと昼食をとるよう私を招待してくれました。ロンは、「高齢者向け包括的ケアのエイジング イン プログラム」(AiPACE) という新しいプロジェクトを提案しました。これは、高齢者が住み慣れた場所で老後を過ごせるように支援し、臨床サービスやその他のサービスを提供することで、介護付き住宅が必要になるのを遅らせたり防いだりすることを目的としています。
スタッフが提案されたフロアプランを説明しているとき、キッチンと広いアクティビティエリアがあることに気づきました。提案されている高齢者向け食事プログラムの他に、コミュニティ全体が利用できるキッチンと集会スペースを思い描いています。
最先端の業務用設備を備え、おいしい食事と教育を同時に楽しめるように設計されたコミュニティ キッチンを作ってみませんか。食をめぐるコミュニティの構築には、食べ物を思い描き、準備し、楽しみ、食後の片付けが含まれます。これは、私が個人的に証明できる強力な資金調達とチーム ビルディングの経験になる可能性があります。
こうして私の「Rice for All Collective」のコンセプトが生まれました。シェフや料理愛好家の皆さんは皆、このプロジェクトに強い支持と激励を表明してくれました。
このようなプロジェクトではどのような課題に直面していますか? また、それに対処するためのアイデアは何ですか?
戦略的に考えると、コストが法外に高くなることがあります。たとえば、業務用の厨房機器は高価です。ウォークイン冷蔵庫に 30,000 ドル、中華鍋 2 個に 40,000 ドルかかると、すぐに数十万ドルになります。テーブル、椅子、食器、調理器具などを加えると、100 万ドルになります。
食品の小売・卸売業者や店舗に働きかけたいと思っています。イベントには、無料または割引価格での農産物やタンパク質の卸売が必要です。また、資金調達と長期的な持続可能性のためにコストを抑えるために、訓練を受けたボランティアも多数必要です。
私はこれまで 4 つの募金活動を開始しました。最初の募金活動は、シェフのダグラスと ET が Serious Pie Restaurant を通じてスポンサーとなり、そこでシェフのメイジー・スチュワート・クックがフィリピン人の祖母が作ってくれた料理を基に 4 コースの食事を用意しました。
その後、Hannyatou で 2 つのイベントを開催しました。Grayseas Pies によるコースディナーと、私が「焼きおにぎり」と「お茶漬け」の特別メニューを用意したイベントです。Lupo と Kamonegi は、イベントでカクテル 1 杯につき 1 ドルを寄付してくれました。私たちの最近の取り組みは、Musang レストランのオーナー Melissa Miranda を、退任する ICHS CEO Teresita Batayola の退職資金集めイベントに紹介することでした。
将来的には、コミュニティ中心の料理スペースの創設に協力したいと思っています。皆さんと協力してそれを実現できることを嬉しく思います。
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ブルース・ミヤハラ
@older_than_i_5_OGさん
高齢者向け総合ケアプログラムにおける高齢化
翻訳者
宮原 正治
＊この記事は、 2023年7月20日にThe North American Postに掲載されたものです。
© 2023 Elaine Ikoma Ko / The North American Post
