Choko Tsukayama tem 78 anos e uma vasta experiência na culinária Nikkei, daquelas que nasceu em pousadas e empresas familiares e que aprendeu observando. Os YouTubers tornaram sua batata recheada viral e vários restaurantes em Lima servem macarrão soba e ramen. E se falamos de comida okinawana e okwaashi, como são chamados os bolos na língua Uchinaguchi, o sobrenome Tsukayama é sem dúvida a principal referência desde 1965.
KWAASHIYAA TSUKAYAMA
Choko tinha 16 anos quando trabalhou na Kwaashiyaa Tsukayama. “A confeitaria do meu tio tinha bastante negócio”, diz Choko. Havia uma grande demanda por macarrão e ramen okwaashi e soba na década de 1950, graças à grande colônia de Okinawa que vivia em Lima. “Eles vendiam cerca de 50 kg de macarrão soba todos os dias!”, lembra ele.
Choko aprendeu os segredos da massa para fazer okwaashi e macarrão artesanal com seu tio Chotatsu, embora ele nunca tenha explicado isso a ela. “Ele apenas disse 'observe e aprenda'.” Após inúmeras tentativas e erros, Choko conseguiu dominar a técnica de seu tio.
Além do okwaashi , Choko Tsukayama também ficou conhecido pelos biscoitos Chaplin e senbei miso e kion, que ele preparou sozinho nas décadas de 1960 e 1970. Com o tempo, Choko tornou-se um dos três sócios da Pastelería Tsukayama, assim como Kwaashiyaa Tsukayama também foi conhecido, junto com seu tio Chotatsu Tsukayama e Augusto Sesoko, todos nascidos em Yonabaru, Okinawa. Mas a crise dos anos 80 acabou por dissolver esta sociedade. Chotatsu voltou ao Japão, Sesoko manteve a confeitaria e Choko abriu um novo restaurante.
O RESTAURANTE DO JR. LETICIA
No início dos anos 80, Choko abriu um restaurante em Jr. Leticia, no centro de Lima, especializado em comida crioula. Mas a crise económica da época ameaçou liquidar inúmeras empresas e a migração dos kasegi para o Japão prometia um futuro melhor. Forçado a trabalhar no Japão, Choko deixou sua esposa Keiko e sua filha Erika no comando do negócio até seu retorno.
O restaurante funcionou por 15 anos. “Saímos da Letícia quando o ojii nos chamou”, lembra Erika, que na época estudava Arquitetura na universidade e ajudava na loja nas horas vagas.
SUKI, O ÚLTIMO NEGÓCIO NO CENTRO DE LIMA
Ao retornar ao Peru em 1990, após trabalhar dois anos no Japão, Choko se dedicou totalmente ao Suki, que originalmente era um bar de propriedade de ojii Chobin, pai de Choko. O bar ficava a poucos metros da Pastelería Tsukayama e mudou de status para restaurante com a chegada de Erika e sua mãe Keiko, a pedido dos ojii.
Erika decidiu batizá-lo de Suki, que vem do japonês “gostar”, porque os clientes gostavam do tempero caseiro do restaurante, explica. Choko aprendeu o tempero crioulo com ojii Chobin e ojii aprendeu com Santamaría, funcionário de uma loja que trabalhava para os Tsukayamas desde os 17 anos. Keiko, sua esposa, aprendeu os segredos com sua sogra Toshiko.
Em 2008, Suki passou para as mãos de Erika, que havia abandonado a carreira para cozinhar. Mas a crise gerada pela pandemia da COVID-19 e outros fatores obrigaram Erika a fechá-la no ano passado. A essa altura, o tio Jimmy já estava trabalhando.
TIO JIMMY
Ao se aposentar da Suki, Choko abriu o El Tío Jimmy em 2000 no mercado Magdalena, barraca 302.
Longe do centro de Lima, Choko encontrou o lugar dos seus sonhos em Magdalena, por ser mais perto de casa e dentro de um mercado. “Arroz Chaufa e macarrão” era o prato principal do estande, até que Choko descobriu as batatas recheadas da competição.
A fila de pessoas que se formava diariamente na barraca vizinha, a mesma que era visitada pelo renomado chef Gastón Acurio, despertou a curiosidade de Choko. “O que são essas batatas recheadas?”, ele se perguntou.
Como se fosse um espião culinário, Choko comprou quatro batatas da concorrência e provou. Ele criou sua própria versão e convidou seus vizinhos do mercado. “Meus pais sabem melhor”, foi o veredicto. Semanas depois, as pessoas já faziam fila para comer as batatas do tio Jimmy depois que elas se tornaram virais graças aos YouTubers e influenciadores.
Tio Jimmy se tornou tão viral que o lugar era muito pequeno. Em 2021, Erika abriu o El Tío Jimmy 2 no mercado Bolívar em Pueblo Libre, barraca 32A. Juntamente com Eduardo Toguchi, seu marido e conhecido radialista, Erika planeja abrir em breve um terceiro Tio Jimmy no mesmo mercado.
Além das fartas batatas recheadas e da batata doce revestida, o El Tío Jimmy oferece um cardápio variado, que inclui tempuras e sata andagi “bombitas”, além de osushis, onigiris butamiso (porco com missô) e chasiu a peso. Disponíveis para encomendar e levar, há pratos japoneses e de Okinawa como tonkatsu, yasaitame, goya champuru e iricha , entre outros.
Sopas de ramen e soba também são vendidas sob encomenda e para viagem, além de um quilo de macarrão 100% artesanal. E como diz um velho ditado de Okinawa, “todas as partes do porco são comidas, exceto o grunhido”. Tio Jimmy também oferece sopa de ashitibichi, mimiga e o doce rafuteen porco.
Qual é o segredo de Choko? “Trabalhe em silêncio, sem falar”, responde ele. “Depois que começar a trabalhar, não quero mais falar com ninguém”, acrescenta. Mas um comentário de sua esposa Keiko nos revela o que poderia ser outro segredo: “Meu marido e eu trabalhamos juntos há mais de 40 anos”.
De Okinawa ao Peru, passando pelas Filipinas e Bolívia
Chobin e Toshiko, pais de Choko, imigraram para as Filipinas em busca de um futuro melhor. Após cerca de 8 anos, os Tsukayamas foram forçados a retornar ao Japão quando este perdeu a Segunda Guerra Mundial. Chobin trabalhava nas Filipinas cortando madeira nas montanhas e Toshiko cuidava dos três filhos e de um que já estava a caminho, que era Choko.
Mas a guerra trouxe pobreza ao Japão e os Tsukayama procuraram um novo destino. Em 1961 viajaram para a Bolívia, mas foi apenas um destino temporário. Até a década de 1960, o Peru ainda restringia a entrada de japoneses em decorrência do pós-guerra, medida que dificultou a situação dos Tsukayamas, hoje com 9 filhos. Naquela época, Choko tinha 16 anos.
Depois de quatro anos morando em Santa Cruz de la Sierra, os Tsukayama receberam a tão esperada “ligação” do tio Chotatsu, que tinha uma confeitaria na rua Capón, em Lima. Os Tsukayama chegaram ao Peru em 1964, na modalidade yobiyose imin ou “imigração por chamado de parentes”. Enquanto está no Peru, Choko conhece sua vocação.
* Este artigo foi publicado graças ao acordo entre a Associação Japonesa Peruana (APJ) e o Projeto Descubra Nikkei. Artigo publicado na revista Kaikan nº 130 e adaptado para o Descubra Nikkei.
© 2023 Milagros Tsukayama Shinzato, Asociación Peruano Japonesa
