Una botella puede encerrar una tradición milenaria para llevarse a cualquier rincón del planeta. El sake, la bebida emblemática japonesa (de hecho, su nombre significa eso: bebida alcohólica, un genérico que después mostrará sus variantes), ha viajado por el mundo cautivando a quienes han descubierto en ella algo inesperado.
Ni aguardiente poderoso como el vodka ni sabor invasivo como el de un licor de anís. El sake es suave, sin llegar a ser dulce, delicado y muy aromático, con notas dulces y a flores. Unos lo comparan con el vino blanco por su perfume. Otros lo llaman cerveza de arroz, lo cual puede parecerse poco a la experiencia que se tendrá en boca.
El sake, empecemos por aquí, es cultura y placer. Su historia es tan antigua que se remonta a la mitología japonesa. La imagen del dios Kami bebiendo sake se puede encontrar en los santuarios sintoístas, por lo que se le ha relacionado a lo sagrado. Por eso, se suele beber al inicio de una ceremonia o antes de empezar un proyecto, desde una construcción hasta un matrimonio; y en señal de ofrenda.
Historias de una bebida
Su origen, sin embargo, no es tan claro. Hay quienes aseguran que su técnica de fabricación proviene de China. La bodega más antigua que elabora sake en Japón se estableció en el año 1140. Desde entonces se produce en las 47 prefecturas de la isla, en distintas variedades que emplean 80 de las 300 variedades de arroz que existen en el país.
En el extranjero, todos identifican al sake como la bebida de arroz pero, debido a que su nombre es genérico en japonés (por lo que puede significar, vino, cerveza o whisky, cualquier bebida alcohólica), los inmigrantes tienen dificultades al pedirlo en Japón. Para ahorrar problemas, hay que llamarlo nihonshu y, de preferencia, pedir el ginjo, que es el de mejor calidad.
La calidad dependerá del pulido del arroz. El ginjo alcanza el 60% de pulido, uno de los estándares más altos. Algunos le añaden alcohol al sake, otros le dan sabores a frutas (durazno, manzana, lychee) y pueden beberse fríos o calientes dependiendo del clima y del gusto del paladar. “El mejor sake es el que más nos gusta, no el más caro”, dice el experto Yasuo Ishii.
Cultivo y producción
Yasuo Ishii, director de la empresa Super Nikkei, instalada en Perú, cuenta que en Japón existen cerca de 50 mil marcas de sake, elaboradas por unas 1,500 bodegas. Muchas de ellas van a comprar las cosechas de sakamai (la variedad de arroz que se usan en esta bebida) antes de que estén listas para cosecharse para asegurar su producción.
Se trata de un tipo de arroz que concentra el almidón al centro de cada grano, los cuales serán pulidos hasta lograr su mayor grado de pureza. “Mientras más pulido esté el arroz, el sake será de mayor calidad”, explica Yasuo Ishii en una charla en la Asociación Peruano Japonesa, en Lima. A diferencia del vino, al arroz se le va a añadir un hongo llamado koji para fermentarlo y obtener el azúcar.
Cuando el proceso se hace de forma artesanal, la bebida recibe el nombre de jizake. Una de sus características es la transparencia del líquido, aunque también se puede conseguir el nigori (sake turbio), explica Ishii, quien es asesor certificado por Sake School of America. Por último, con los restos del arroz pulido se pueden hacer las galletas arare.
Sake sin fronteras
Takao Matsukawa es sommelier certificado de sake. Inició su carrera en 1998, en Los Ángeles, y desde entonces trabaja con la empresa Mutual Trading, que exporta diversas variedades a México, Costa Rica, Panamá y Chile, entre otros países. En Perú, el sake ingresó hace unos 15 años y recién en los últimos cinco años ha incrementado su demanda.
“Una de las principales razones por la cual no se consume más sake es por la falta de información y conocimiento”, dice Takao, además de los altos aranceles y otros impuestos que elevan su precio, a diferencia de lo que ocurre en Estados Unidos. Entre los mitos, es frecuente creer que es una bebida intensa, cuando su nivel de alcohol está entre 14% y 18%, similar al vino (de 10% a 14%).
La variedad de presentaciones (botellas transparentes o de color para protegerlo de los rayos solares; versiones con sabores a fruta y el fino arte para su presentación) dan cuenta de un producto que gana cada vez más adeptos. Incluso en Estados Unidos algunos expertos han decidido abrir sus propias fábricas en ese país, algo que también ocurrió en España, debido a que no tiene denominación de origen.
Sake y cocina peruana
Hace un año estuvieron en Perú, invitados por la Asociación Peruano Japonesa, Keisuke Irie y Noriyoshi Nagai, integrantes del Sake Samurai Association, quienes ofrecieron una charla para representantes de restaurantes y otros establecimientos interesados en la bebida. La idea era mostrar las cualidades que hacen que pueda combinar con la comida peruana.
Ese año, el itamae peruano Hajime Kasuga preparó en el restaurante Hanzo un maridaje de platos nikkei con varios tipos de sake. “Acompaña muy bien la comida peruana, si tuviera que escoger uno para servir con el sashimi sería uno frío. Con los makis de salsas ligeras puede ser un sake de medio cuerpo, pero tibio, y para un pescado saltado, uno con bastante cuerpo”.
El chef Mitsuharu Tsumura, del restaurante nikkei Maido (considerado el mejor en su categoría en Perú por la guía Summum en 2015 y el quinto mejor de América Latina por el premio Latin America's 50 Best Restaurants del mismo año), en cambio, lo utiliza como insumo de cocina dentro de los aderezos y salsas.
De paso por la barra
Los restaurantes nikkei también han incorporado al sake como ingrediente de sus bebidas. En Maido, el coctel Punch lleva sake, pisco, zumo de naranja, almíbar de piña y espumante blanco, con jugo de frutas exóticas como la tuna, carambola y mango, para acompañar platos de pescados y mariscos; una iniciativa que han adoptado los nuevos locales.
En Tzuru, un nuevo restaurante de cocina nikkei, abierto por Jorge Matsuda y Masa Hamada, por ejemplo, lo combinan con agua tónica, pisco y whisky, además de emplear hojas para aromatizarlo y togarashi. Uno de sus cócteles se llama Sake Lemongrass, el cual se prepara con hierba luisa, sake y kión.
Oishii, el nuevo restaurante del japonés Toshiro Konishi, inaugurado este año en Lima, no es ajeno a la moda de la coctelería nikkei, de la que ya se habla en otros países de la región como Argentina, e incluso en Europa. Allí, el bartender Anthony Becerra emplea el sake con insumos peruanos (pisco, chuchuhuasi y frutas como la pitahaya) y japoneses (lychee y el té verde).
El futuro del sake
En los últimos años, el gobierno japonés ha intensificado la promoción del sake, que estuvo presente en la última Asamblea General de la ONU y en la feria Expo Milano 2015 de Italia. Aunque el consumo de sake doméstico ha disminuido, el producto alcanzó en 2014 su pico de exportación. Estados Unidos es el principal mercado seguido de Corea, Taiwán, Hong Kong, Canadá y Brasil, sostiene la Samurai Sake Association de Japón.
En España, el sake ha empezado a difundirse mediante catas ofrecidas por las mejores bodegas en Madrid, Barcelona y en Palma de Mallorca. Se trata de un producto que puede considerarse una exquisitez a bajo precio. Basta con decir que la mayoría de marcas oscilan entre los 20 y 30 dólares, aunque pueden encontrarse desde cinco hasta los 100 dólares.
En Perú, la variedad de marcas permiten tomar sakes tradicionales, entre ellos el Ozeki (el clásico), que tiene un ligero sabor a melón; los secos y extra secos; los que pueden servirse calientes, a no más de 40 grados (como el Takara Sho Chiku Bai), el Nigori, que no ha sido filtrado, y el famoso ginjo, de textura más sedosa. ¡Kampai!
© 2015 Javier Garcia Wong-Kit
