Diferentes tipos de sushiman

Como escritora radicada nos Estados Unidos, tenho feito entrevistas com muitos diferentes sushiman. Há os que praticam primeiro no Japão e, depois de acumular experiências, vêm fazer Sushi nos Estados Unidos. Outros, começam o ofício aqui mesmo no país. Também há os que são fiéis ao estilo tradicional de Sushi chamado “edomae”. E existe o sushiman que não se prende à tradição e, adotando uma postura flexível, atende o pedido dos clientes habituais servindo o “Roll Sushi”, que os americanos apreciam muito, um tipo de Sushi que foge do padrão tradicional.

A experiência e o propósito de fazer Sushi são verdadeiramente amplos. Os profissionais que seguem a tradição talvez devam ser chamados de “Sushi shokunin” ou “Itamae”, ao invés de Chefe de Sushi ou Sushiman Chef.

Particularmente, gosto do tradicional Sushi que se escreve 鮨(letra que designa o delicioso Sushi de peixe). Não costumo comer os Sushi fora do padrão tradicional como por exemplo o “California Roll”. Mas não pense que só porque eu aprecio o Sushi tradicional eu desvalorize o “Roll Sushi” tão apreciado pela maioria dos americanos.
 

O trabalho num restaurante de Sushi não tradicional

A conversa agora é sobre a Nina, a minha filha que faz faculdade. Entrando nas férias de verão, ela procurou um serviço temporário em lojas, cafés e restaurantes, mas sempre na região próxima de nossa casa. O primeiro estabelecimento que a chamou para entrevista e onde ela começou a trabalhar é o “Y Kitchen”, uma casa especializada em Sushi que funciona no sistema take-out, em que o cliente paga e leva a comida para consumir em outro lugar. Possui uma filial na cidade vizinha e é muito concorrido. Parece que é administrado por coreanos e não japoneses, como acontece muito neste país.

Antes de começar a trabalhar, recomendaram à minha filha que memorizasse o cardápio todo, entregando-lhe um cartão com os nomes de 60 tipos de Sushi e ela ficou muito surpresa. Não era para menos, pois quase todos os Sushis eram acompanhados de molho. Em outras palavras, esse restaurante serve o Sushi não tradicional. O que parece não ser novidade, porque os restaurantes de Sushi de sucesso dos Estados Unidos servem justamente esse tipo de Sushi.

Outra orientação foi que ela trabalhasse com sapatos antiderrapantes para não escorregar, então ela usou um vale-presente que havia sido presenteado por uma pessoa conhecida e comprou-os. Então, enviei um e-mail para essa pessoa, comunicando que a Nina iria trabalhar num restaurante de Sushi e agradeci o vale-presente que foi útil para comprar os sapatos.

“Como a Nina é uma menina tímida, estou preocupada se ela vai se adaptar a esse tipo de serviço. Onde fica o restaurante de Sushi?” – escreveu a pessoa, cujo marido possui experiência em ter trabalhado também no Japão fazendo Sushi do tipo tradicional. Com certeza, ela pensou que o restaurante fosse de Sushi ao estilo japonês.
 

Respeito ao chef japonês

O primeiro dia de trabalho de Nina caiu no Dia dos Pais. Se em dias comuns o restaurante é concorrido, por se tratar de uma data especial, os pedidos de bandeja para festa não paravam e a Nina ficou encarregada de embalar tudo, tanto que chegou em casa exausta.

Mas ao mesmo tempo que esteve atarefada, ela disse que foi divertido, pois a equipe que trabalha junto é muito gentil, parecendo todos uma família. “Tem um chef japonês, o Y-san, o único que todo mundo chama de -san. Dá para ver que o gerente também tem muito respeito por ele” – acrescentou Nina.

Já passou cerca de 1 mês e agora ela se encarrega de anotar os pedidos por telefone e trabalha como caixa. E eu, a mãe que não consegue controlar a curiosidade, não deixo de perguntar todo dia quando ela chega em casa: “E aí, como foram as coisas hoje?”

Pelo que ouvi até agora, o gerente deve estar perto dos 40, adora a cultura pop japonesa, parece que já esteve no Japão e nasceu na Coreia do Sul. O gerente T com quem ele forma dupla muitas vezes tem uns 20 e poucos anos e é igualmente de origem coreana. Teve uma vez que ele falou: “Por que será que não tem mais o Curry House, né? Eu gostava tanto! Quando criança, a festa de aniversário era sempre no Curry House”. Esse era um restaurante japonês especializado em karê, um dos pratos mais populares do Japão, que era administrado pela House Shokuhin, empresa alimentícia do Japão. Assim, é bem provável que o gerente T é de origem coreana nascido e criado nos EUA.

Também tem a jovem S, que não é oriental, está lá há mais tempo que a Nina e acaba de concluir o último ano do ensino médio na mesma escola onde a minha filha se formou 2 anos atrás. O colega que parece ser de origem coreana costuma perguntar à Nina: “Você já almoçou? Não está com fome?” Isto me parece aquelas frases tipo chavão que ouvimos nas novelas coreanas que, aliás, assisto com frequência.
 

A ênfase na tradição e o preconceito

Embora eu não tenha conhecido pessoalmente a turma que trabalha com a Nina, já sinto uma afeição por todos. E no centro de tudo está o Sushi, essa invenção japonesa. Se a equipe do “Y Kitchen”, independente de nacionalidade, raça, idade e, por intermédio da Nina, sentir pelo Japão o mesmo amor que tem pelo Sushi, para mim será a maior das realizações.

E um dia tomei coragem e experimentei uma especialidade do “Y Kitchen” que leva molho e se chama “California Tempura Roll”. E não é que superou a minha expectativa, porque estava muito bom!

“A tradição tem de ser respeitada. Porém, o fato de eu desconhecer a existência não é motivo para demonstrar preconceito” – foi a conclusão a que cheguei.

* * * * *

O nosso Comitê Editorial selecionou este artigo como uma das suas histórias favoritas da série Itadakimasu 3! A Comida, Família e Comunidade Nikkei em japonês. Segue comentário.

Comentário de Masayuki Fukasawa

Certa vez, perguntei a um sushiman recém-chegado do Japão o que achava dos Sushis diferentes dos tradicionais que estão se popularizando no Brasil. “Aquilo não é culinária japonesa e sim a cozinha da costa do Pacífico”—contestou ele imediatamente.

Penso que é uma experiência nunca imaginada como sendo em um outro país, pois aqui há “temakerias”—especializadas em temaki—, um tipo de restaurante de Sushi que não existe no Japão, e consta que um brasileiro levou a ideia para a Itália e expandiu os negócios por lá.

A costa brasileira não é banhada por correntes marítimas frias e, assim, quase não há ingredientes como peixes com teor de gordura, sendo necessário então adicionar cream cheese e molhos para reforçar o sabor dos Sushis. Como aqui não há ingredientes iguais aos do Japão, é preciso essa adaptação local.

Eu acho que episódios como este têm seu valor, porque não só a culinária japonesa local, mas também as gerações mais antigas aprovando gradualmente as mudanças culturais por influência das gerações mais novas, são fatores que provocam uma mudança no modelo psicológico do imigrante.

Assim como a culinária japonesa se transforma em países estrangeiros, as pessoas também mudam em ambientes diferentes. Pensando assim, se ficar longe do Japão por mais de 20 anos e morando num lugar de onde não se pode viajar com frequência, as mudanças vertiginosas que ocorrem na terra natal, na maioria das vezes, me deixam perplexo com o sentimento de que fui deixado para trás. O que muda não é somente o lado do imigrante—é isto que venho sentindo fortemente de uns tempos para cá.

© 2022 Keiko Fukuda