Sushi chef de todo tipo

Como escritora residente en los Estados Unidos he podido entrevistar a innumerables chef dedicados al sushi. Hay quienes se formaron o hicieron experiencia en Japón para luego trabajar como “sushi chef” en los EE.UU, y otros se formaron directamente en tierras norteamericanas. Algunos han sido fieles al estilo tradicional de “edomae” y otros ofrecen sin mucho inconveniente los “rolls sushi” adornados de manera muy decorativo como gustan los clientes norteamericanos. Por eso, la experiencia y el estilo de sushi que tienen es muy diverso y amplio. Dentro de este contexto, los chef que siguen un estilo tradicional serían “sushi shokunin” (artesano del sushi) o “itamae” (el que está en la barra de sushi, el único que puede estar allí).

Personalmente, a mí me gusta el sushi tradicional donde solo usan pescados frescos con arroz sazonado con vinagre, azúcar y sal y es por eso que en el ideograma kanji tiene una expresión propia sushi (鮨). Lo que hay en California donde la imaginación y la creatividad predominan no es algo que lo coma por iniciativa propia. De todos modos, el hecho de que aprecie más el sushi tradicional eso no significa que niega en lo absoluto los sushi arrollados o “maki” que gustan a la gran mayoría de los norteamericanos.

Trabajando en un sushi fusión vanguardista

Quiero comentarles el trabajo que encontró mi hija que es estudiante universitaria. Como estaba de vacaciones de verano decidió buscar un empleo eventual por horas cerca de casa, en alguna tienda, cafetería o restaurante. En Y Kitchen tuvo su primera entrevista, pues es un negocio de franquicia que se dedica al “sushi delivary” que es para consumirlo a domicilio. En la vecina ciudad también está el mismo negocio y les va muy bién. Como es habitual en este tipo de negocios gastronómicos en este país, el dueño no es japonés sino de nacionalidad coreana.

El gerente le dijo a mi hija Nina que hasta el primer día de trabajo aprenda de memoria cada uno de los menús. Cuando ella me pidió que la examine las 60 tarjetas impresas donde estaban todas esas variedades de sushi la verdad me quedé asombrada, no solo por la cantidad sino que todas estaban condimentadas con una salsa espesa agridulce. Allí pude apreciar que este local vende solo sushi fusión y no los menús tradicionales. Desde luego, tampoco es para asombrarse demasiado, pero hoy en día muchos de los restaurantes de sushi famosos tienen esta particularidad que ofrecen sushi fusión y hasta si se puede decir vanguardista.

Por otra parte, el mismo gerente le indicó que use zapatos con suela de goma para no resbalarse en el local; asi que como tenía un vale de compra que le había regalado una amiga mía Nina fue a comprar esos zapatos. Días después le mandé a esta amiga un mail agradeciendo por el vale y de que Nina empezaría a trabajar en un local de sushi. Entonces me respondió lo siguiente: “Como Nina es un tanto tímida me preocupa un poco que pueda trabajar en este tipo de tareas del sector servicios. ¿ En cuál negocio de sushi va a trabajar?,” me preguntaba. El marido de mi amiga es un “sushi chef” bien tradicional con una basta experiencia en Japón. Asi que cuando le comenté lo de mi hija seguramente habrán imaginado que trabajaría en un restaurante de sushi japonés.

El respeto a los chef japoneses

El primer día de trabajo de Nina justo coincidió con el “Día del Padre”. El local que casi siempre está lleno de clientes ese día hubo muchísimos pedidos de Bandeja Festivo para llevar. Asi que Nina tuvo que trabajar a full en la cocina para empaquetar esas bandejas. Llegó a casa muy cansada.

Sin embargo, a pesar de la ardua tarea que tuvo me dijo que lo había pasado muy bien y disfrutado del trabajo. Y la principal razón es que sus compañeros de trabajo habían sido muy amables y el ambiente laboral muy familiar. Me dijo además: “En la cocina hay un chef japonés de apellido Y y todos lo llaman colocando el adjetivo “- san (significa señor)” porque lo respetan mucho. Hasta el gerente lo llama así por lo que es indiscutible ese respeto”.

Ya pasó casi un mes desde que comenzó este trabajo y Nina ya toma pedidos por teléfono o hace los cobros en la caja. Mi curiosidad de madre hace que todos los días le pregunte sobre las novedades en el trabajo porque me interesa mucho cómo se desenvuelve ella en ese ambiente laboral.

Y por lo que pude saber es que el gerente del local es un joven de entre 35 a 40 años de edad y le encanta la cultura popular japonesa e incluso ha visitado Japón. Nació en Corea del Sur pero reside en los EE.UU. Y el joven T que es el compañero con quien más trabaja también es de origen coreano de unos 24 a 26 años de edad. Siempre le pregunta a Nina por qué cerró el Curry House que es una cadena de una firma japonesa, pues le dijo que de chico sus cumpleaños lo festejaba en este restaurante. Si bien es de origen coreano creo que ha nacido en los Estados Unidos y es norteamericano.

Pero no todos son de origen asiático, pues hay una chica S que es graduada también de la secundaria donde Nina se graduó hace dos años y que en el trabajo tiene más antigüedad en este trabajo.Y dentro del personal de cocina hay otra chica de origen coreana Y que siempre le pregunta a Nina si ha comida o si no tiene hambre. Es igual que el libreto de las telenovelas coreanas que se puede ver en la televisión, por eso me llamó mucho la atención.

La tradición excesiva y los prejuicios

A pesar de que no conozco a ninguno de los que trabajan con Nina siento un gran cariño a este grupo humano que son muy amigables con ella. Y en el centro de este local está el sushi que es propio de Japón. Para mí es una enorme alegría y felicidad que los compañeros de trabajo de Y Kitchen que aman el sushi sean tan afectuosos con una japonesa como Nina, más allá de la nacionalidad, etnia, edad o generación, y sientan empatía por los japoneses en general.

Y un día, con bastante coraje decidí pedir y comer el California Rolls con “tempura” sazonada con esa salsa espesa de Y Kitchen. Y la verdad fue mucho más sabroso de lo que pensaba. Por eso, ahora pienso que si bien es muy importante respetar las tradiciones también creo que hay que dejar los prejuicios de lo que uno no conoce.

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Nuestro Comité Editorial seleccionó este artículo como una de sus historias favoritas de serie ¡Itadakimasu 3! Comida, Familia y Comunidad Nikkei en japonés. Aquí está el comentario.

Comentario de Masayuki Fukasawa

Hace bastante tiempo cuando le pregunté a un chef tradicional de “sushi” sobre los cambios y fusiones que se observan en el “sushi” de Brasil, esta persona me dijo sin titubear: “Eso no es comida japonesa sino gastronomía del Trans-Pacífico”. Por eso, la experiencia de la autora no es algo ajeno a esta percepción. Actualmente hay muchos locales de Temakería (especializados en “temaki”) que son restaurantes y negocios de sushi que en Japón no hay. Según dicen algunos medios que un brasileño llevó este estilo y modelo de negocios a Italia.

Como bien saben en Brasil no hay corrientes marinas frías por lo que el pescado no es lo más adecuado para el sushi. Razón por la cual, es necesario agregarle queso cremoso y salsas de diversos sabores. Hacer “sushi” en un lugar donde no se consiguen los mismos ingredientes que en Japón implica adaptarse a lo que hay en cada lugar.

Lo interesante de este artículo es no solo lo que describe cómo se presenta la gastronomía japonesa sino que aunque haya un cambio generacional los jóvenes suelen aceptar estas fusiones y mezclas vanguardistas. Incluso, aún siendo de generaciones anteriores muestran una actitud de aceptación de los cambios de una sociedad, pues es algo propio de la psiquis de los inmigrantes.

Al igual que los cambios que sufre la gastronomía japonesa las personas también cambian cuando están en un ambiente social diferente. Yo mismo hace más de 20 años que vivo fuera de Japón y no puedo regresar tan asiduamente como quisiera, por lo que en ocasiones me desoriento sobre los bruscos cambios que se dan en mi país. Siento como que he quedado apartado de esos cambios, se podría decir lejos de esos cambios. Indudablemente, debo reconocer que los cambios no solo se dan del lado de los inmigrantes.

© 2022 Keiko Fukuda