“¿Qué le parece un sushi de cebiche? Sensacional, ¿verdad? Una novedosa (y deliciosa) presentación de los ingredientes de nuestro plato nacional, finamente picados y magistralmente combinados”.
Las líneas de arriba, en estos días en que la cocina nikkei es casi una marca registrada en Perú, no sorprenden a nadie. Pero cuando fueron publicadas, hace 22 años, la historia era muy diferente.
Ya existía la cocina nikkei, pero era poco conocida, a años de luz de la nombradía que hoy tiene. Los restaurantes de comida nikkei o japonesa eran una rareza.
Hoy el sushi es ubicuo en Lima, incluso en locales no especializados.
Las clarividentes líneas fueron publicadas en un boletín que el restaurante Sushi Ito sacó a la luz en mayo de 2000. Su chef era —y es— el sansei Roger Arakaki.
EXPERIENCIA DEKASEGI
Roger no tenía planeado ser cocinero. Estudiaba arquitectura en una universidad cuando el cataclismo económico que se abatió sobre Perú a fines de la década de 1980 lo empujó, como a miles de nikkei, a emigrar a Japón.
En Japón se familiarizó con la comida japonesa. Nikkei por el lado paterno, Roger no vivía con su padre, motivo por el cual tenía escaso conocimiento sobre los platos o insumos japoneses, salvo por lo que veía en sus compañeros de clase en el colegio nikkei La Unión.
Su relación con la comida japonesa no fue un amor a primera vista. Acostumbrado a las milanesas de pollo, los pescados sin espinas o los pollos fritos con los cuales lo engreía su mamá en Perú, Roger comía poco en Japón.
Sin embargo, poco a poco fue habituándose a los nuevos sabores, y comenzó a apreciarlos. El tiempo entrenó su paladar.
Su vida dio un nuevo vuelco cuando una excompañera de estudios que tenía un restaurante en Lima le preguntó si quería trabajar en él como cocinero. Roger aún no lo era, pero su amiga sabía que le gustaba cocinar.
Roger aceptó la propuesta, dando así por concluida su etapa dekasegi de aproximadamente nueve años.
LIMA: DE LA TRADICIÓN A LA LIBERTAD
Su trabajo en el restaurante de su amiga fue la primera incursión profesional de Roger Arakaki como cocinero.
Sin embargo, no arrancó de cero. Ya tenía cierto bagaje. Su experiencia en Japón fue valiosa no solo porque le permitió sumergirse en el mundo de la cocina japonesa; también se familiarizó con el negocio en torno a ella gracias a su suegra, que tenía un servicio de comida en un ryo que alojaba a expatriados de diversos países.
Su primer destino laboral en Lima fue un restaurante de comida japonesa tradicional. Durante aproximadamente año y medio, profundizó su acercamiento a la cocina japonesa y aprendió también sobre administración y logística, entre otros aspectos de la gestión.
De allí saltó a Sushi Ito en 1999. De aquella época, Roger recuerda que los restaurantes de origen japonés se podían contar con los dedos de las manos y que se hablaba poco de fusión.
En Sushi Ito encontró libertad para crear y hacer platos, con una propuesta que no se ceñía tanto a lo tradicional y que apostaba por explorar nuevas vetas. La fusión comenzaba a abrirse paso.
Roger Arakaki tuvo claro desde el comienzo que no hacía cocina para puristas, sino para el público general. Así las cosas, elaboraba sus platos para adaptarlos al gusto y paladar peruano.
Hacer un restaurante solo para japoneses hubiera equivalido a quebrar, dice. La flexibilidad era clave.
Abrazar la heterodoxia —lo era en aquellos tiempos— funcionó, pues atrajo a gente ávida de novedades, que quería algo distinto, audaz.
En Sushi Ito se beneficiaron de la ola proveniente de Estados Unidos, de sushis reinventados a partir de la fusión. Ellos hicieron algo similar utilizando insumos peruanos.
Con la etiqueta de restaurante moderno ganada, las innovaciones fueron encontrando su camino. Roger recuerda como una de sus creaciones más rompedoras el maki dos sabores, o M2S, con langostinos, queso y avocado, entre otros ingredientes, con una mitad empanizada, y la otra cubierta de trucha.
Al notar que había gente que quería dos tipos de makis, fritos y tradicionales (lo que los obligaba a pedir ambos), decidió hacer el M2S para ofrecerles dos en uno.
En su caso, la creatividad se nutre de la observación, los viajes, la investigación, los libros de cocina, la experimentación (si lo hago así, si uso este insumo, etc.), así como del cliente (qué quiere, qué busca). Al peruano, por ejemplo, le gusta mucho la fritura, y Roger interiorizó esa preferencia como cocinero con el radar siempre atento al runrún.
FUSIÓN SIN EXTREMOS
Innovación, modernidad, fusión, todo eso está bien, pero hasta cierto punto. Grosso modo, así piensa Roger Arakaki. Hay líneas rojas que no se deben cruzar. Pone como ejemplo el maki con lomo saltado, un “extremo” con el que no comulga.
Fusión, sí, pero con mesura, enfatiza. Hay que saber apreciar los diversos sabores e insumos.
Desde que se inició en Sushi Ito, casi con el cambio de siglo, la cocina nikkei ha avanzado muchísimo, tanto así que —dice— alude de manera directa a Perú, aunque nominalmente también podría referirse a otros países. Los peruanos se han apoderado de facto de la marca.
Ha sido una gran ola en la que, sin embargo, cabe tanto lo bueno como lo malo. Hay restaurantes, lamenta, que no usan arroz japonés, sino “tipo japonés”. Otros, ni siquiera eso; simplemente echan mano del arroz nacional. Y su público no distingue la diferencia.
Ahora bien, su rechazo a ciertas prácticas de supuesta fusión no significa que se haya replegado en el conservadurismo, pues mantiene intacto el interés por abrir nuevas vertientes.
Antes de la pandemia, abrió en sociedad un restaurante tailandés (Lima Thai) y otro de carne y pastas. La pandemia lo obligó a cerrarlos, pero los platos de Lima Thai sobreviven como parte de la carta de Sushi Ito.
APRENDIZAJE EN TODO
En la vida posdekasegi de Roger Arakaki la docencia ocupa un lugar central. Profesor del instituto Columbia en la especialidad de cocina japonesa, ha encontrado en la enseñanza un espacio para transmitir conocimientos, compartir y, también, aprender.
Llevó cursos de pedagogía, se curtió como maestro y hoy disfruta dictando clases. “He aprendido con los alumnos. Ser profesor ha sido un superaprendizaje”, insiste.
El superaprendizaje también ha producido frutos fuera de las aulas.
El joven que llegó de Japón era “muy cuadriculado”, admite el chef. Con los años, ha aprendido a ser flexible, a amoldarse a los diferentes caracteres de las personas de su entorno, a gestionar mejor.
Ha sido un proceso de crecimiento integral (desde el propiamente culinario —ahora, por ejemplo, valora más los insumos que cuando recién comenzó— hasta el trato con los demás), que ha hecho de él “un Roger distinto, más cuajado”.
Ese Roger Arakaki, con más experiencia sobre sus hombros, ha viajado a EE. UU. para participar en eventos benéficos o ser premiado como “Chef Bicentenario, Certificado del Senado de Estados Unidos” por la organización Peru To The World Expo.
Por último, representará a su país en el programa multilingüe sobre comida organizado por Discover Nikkei con la participación de chefs de Estados Unidos, Brasil y Perú. Una nueva parada ascendente en la carrera de un chef que sin querer queriendo halló su vocación en Japón.
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Combinando las culturas culinarias: una conversación con chefs nikkeis de Los Ángeles, São Paulo y Lima
Sábado, 3 de diciembre del 2022 • 6 p.m. (Hora de Perú)
Acompáñanos para una conversación con destacados chefs nikkeis: Niki Nakayama de n/naka (Los Ángeles, California, Estados Unidos), Telma Shiraishi del Restaurante Aizomê (São Paulo, Brasil) y Roger Arakaki de Sushi Ito (Lima, Perú).
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5dn.org/chefs-nikkeis-es
*El programa será presentado via Zoom con traducción simultánea en inglés, español y portugués. Es necesario registrarse previamente. Como se cuenta con capacidad limitada, ¡regístrate ahora!
© 2022 Enrique Higa Sakuda
