Daniel Shimidzu tinha três anos quando chegou ao Peru vindo do Japão. Como muitos outros dekasegi, sua família decidiu viajar para o país de seus ancestrais para trabalhar, e foi nessas terras que a quarta geração nikkei nasceu, cresceu e teve seus primeiros encontros com a comida japonesa.
Nas suas memórias mais agradáveis aparecem sabores como o onigiri que o avô preparava antes de sair para passear, ou o guisado semelhante ao Mabodofu que a mãe fazia com carne de porco moída e tofu picado. “Ver meu ojiichan cozinhar sempre foi divertido, gostava de estar com ele e ajudá-lo”, diz.
Quando ele pensa em sua infância, vêm à mente os dias quentes de verão, quando os dois ferviam um pouco e colocavam no gelo, depois mergulhavam em shōyu e saboreavam. “Costumávamos terminar pacotes de pacotes disso”, lembra ele.
Sair do Japão não significou abandonar a sua alimentação. Sua família manteve vivas as tradições e a cultura japonesas na cozinha, onde pratos tradicionais como yasai-itame ou misoshiru eram preparados algumas vezes por semana.
E em situações especiais, que até pareciam golpes de sorte, o seu obaachan temperava as noites frias com um tonjiru quente ou uma sopa de udon à moda Yamanashi. “É muito diferente de qualquer um que você encontra aqui”, diz ele com certeza.
A comida aparece vividamente nas memórias de Daniel, por isso não é surpresa que aos 14 anos ele tenha decidido que, em algum momento de sua vida, seria dono de um restaurante; ou que até hoje reproduza a receita do tonjiru que foi passada de geração em geração em sua família.
Assim, sua mãe e seus avós sempre preferiram a comida tradicional japonesa. “Se vamos comer sushi, escolhemos o futomaki”, diz. Daniel, por sua vez, cresceu entre a tradição e a fusão. Depois de estudar Administração, aos 21 anos já desfrutava de sucesso na carreira como corretor de seguros e trabalhava na empresa dos seus sonhos, mas a vida no escritório o entediava.
Foi então que se demitiu e decidiu começar a vender gyoza e depois obento, sempre com componentes particulares, alguns deles fruto da sua criação. Para atuar como cozinheiro bastava seu conhecimento empírico. Como o que aprendeu aos 18 anos, quando um amigo de seu primo chegou ao Peru vindo do Japão, onde era chef. Com ele praticou a técnica de cortar o repolho o mais fino possível até cansar.
Aos poucos, o yonsei deu os primeiros passos em direção ao seu sonho de adolescente, e em 2018 nasceu o Toge Nikkei Food, inicialmente apenas via delivery. E embora a tradição imperasse na cozinha dos seus avós, a sua marca trazia 'Nikkeidad' até no nome. “Queria envolver a minha proposta em pratos típicos, sair do comum e dar um toque pessoal”, afirma. Foi assim que Daniel abriu a primeira loja Toge Nikkei Food em Pueblo Libre.
Famoso pelo yakimeshi de porco assado ou pelas asas toge, o restaurante busca se distanciar do mercado comercial Nikkei. As asas, criação de Daniel, são as preferidas dos fiéis clientes do Toge, que apreciam seu sabor levemente picante. “É isso que quero alcançar com os pratos: fusões únicas.”
O início da emergência sanitária afetou especialmente o setor gastronômico. Durante os primeiros meses, Daniel decidiu fechar as portas do Toge e esperar que a quarentena acabasse logo, mas isso não aconteceu. A dinâmica do negócio regressou então às origens: entregas ao domicílio, mas apenas aos fins-de-semana, uma vez que ainda utilizava a cozinha dos pais. “Mudei para minha própria casa para poder entregar todos os dias, para que a marca não desapareça”, conta.
Depois de quase dois anos que pareciam eternos, no início de 2022 o restaurante reabriu portas no seu local habitual. Daniel pôde assim redescobrir a alegria de ver as famílias reunidas à mesa saboreando o que ele preparava. Para ele, cujo amor pela comida nasceu em sua casa, essas imagens são especialmente importantes. “Na minha casa, reunião familiar significa gohan. Sentar para comer é sempre um momento especial.”
A vida o surpreendeu agradavelmente. Embora seus planos tenham mudado, pois esperava criar uma marca culinária após cumprir metas relacionadas à carreira, descobriu que a partir de agora quer se dedicar apenas à culinária. O que ele sabia desde pequeno confirmou com Toge: “A paixão que nós, nikkeis, temos pela gastronomia é muito forte”.
Aos 29 anos, Daniel pretende abrir em breve um novo estabelecimento em Bellavista e pretende mudar para um novo espaço em Pueblo Libre para proporcionar maior conforto tanto aos cozinheiros como aos comensais. Tudo isto, sem perder de vista que a sua proposta é um verdadeiro reflexo da sua identidade. “Quero fugir do tradicional e dar-lhes algo mais divertido. É mais uma proposta de comida de rua do que qualquer outra coisa. Uma interpretação 100% minha da comida”, finaliza.
© 2022 Mya Sánchez Penedo
