Em fevereiro de 2018, visitei a YK3 , uma pequena cervejaria de saquê em Victoria, Colúmbia Britânica, liderada pelo veterano toji (mestre cervejeiro) Yoshiaki Kasugai. Ele é o criador de uma linha de saquê chamada Yu (悠), um nome sonhador que pode significar “quieto” ou “calmo”, mas também “distante” ou “sem limites”. A cervejaria fica, na verdade, longe dos roteiros mais conhecidos, ao sul do centro de Vancouver, perto de onde o rio Fraser deságua no Estreito da Geórgia. Instalado em um mini-shopping industrial indefinido, parecia levar muito tempo para chegar lá no trânsito do meu hotel em Vancouver, embora na verdade seja apenas uma viagem de 20 quilômetros (cerca de 12 milhas).
Lançado em 2013 pelos proprietários Yuki Kobayashi e Yoshihiro Kawamura junto com Kasugai, eles cunharam o nome YK3 porque todos os seus primeiros nomes começam com a letra “Y”. Kobayashi é contador e ex-consultor de gestão de risco e Kawamura é um investidor imobiliário e empresário baseado na Nova Zelândia.
Embora pequena, a cervejaria estava totalmente equipada, com uma bela noren preta (cortina curta e dividida) com o logotipo da empresa, que levava através de uma porta para a cervejaria de paredes brancas, onde um navio de vapor de arroz de aço inoxidável de 37 quilos estava sentado em um queimador de gás igualmente compacto. Havia tanques de fermentação de 500 litros e um depósito transformado em sala de koji, cheio de koji-bako retangulares de madeira, ou bandejas, usadas para propagar o mofo koji em arroz recém-cozido no vapor. Para criar seu koji-muro, Kasugai simplesmente adicionou pisos de madeira e dois aquecedores para fornecer o calor e a umidade necessários para a propagação de esporos de mofo koji. Ele também montou um júri compacto de aço inoxidável, ou prensa de cuba. Notei uma pequena máquina de costura Brother, que Kasugai usou para costurar os sacos de algodão onde o purê é colocado antes de prensar.
Levei para casa algumas garrafas do delicioso e premiado Yu junmai da cervejaria, e também uma garrafa de junmai totalmente koji. Este último é feito com arroz 100% koji em vez da proporção padrão de arroz cozido no vapor de 8: 2 para arroz koji. Envelheci a última garrafa por mais de um ano e valeu a pena esperar, rendendo uma bebida mais suave e especialmente adequada para a comida. Mas Kobayashi diz que esse saquê pode envelhecer de 10 a 15 anos. “A safra mais antiga que temos é de dois mil e dez”, ela me disse, “o que é excelente e provavelmente pode envelhecer ainda mais. Tem gosto de xerez, frutado e ácido.”
Em 2018, você podia encontrar saquê Yu disponível no Kissa Tanto, na Chinatown de Vancouver, e o negócio parecia estar indo bem. As vendas se estenderam até Alberta, Quebec e Japão.
Mas, há algumas semanas, soube que o YK3 teria em breve de desocupar as instalações, vítima tanto da bolha imobiliária que se estendeu aos subúrbios de Vancouver como dos desafios da Covid-19. “Quando começamos, há oito anos, isso era considerado o meio do nada”, diz Kobayashi, “mas agora é considerado um local privilegiado porque fica perto dos condomínios que estão sendo construídos perto da rodovia [Fraser Delta]. Os valores subiram loucamente.”
No início deste ano, o proprietário do YK3 vendeu mais de 30 unidades para outro proprietário, que parece estar interessado no desenvolvimento futuro. O aluguel da cervejaria dobrou. No meio da pandemia, com a aproximação de um terceiro bloqueio às refeições em ambientes fechados (começou em 29 de março), “não tínhamos dinheiro para isso”, diz Kobayashi. “Não fazia sentido alugá-lo por mais três a cinco anos quando quem sabe o que vai acontecer.”
Em 2020, a produção anual do YK3 despencou entre 4.500 e 4.700 litros para apenas 1.500 a 1.600. Pode ter sido capaz de resistir sozinha às paralisações pandémicas, mas a questão adicional do arrendamento empurrou a condição da empresa para uma zona crítica.
O maior cliente da cervejaria é um restaurante “progressista” de sushi artesanal chamado Hello Nori que, até a crise da Covid-19, encomendava de três a quatro barris de saquê de 20 litros por semana. Mas sem pátio que permita uma abertura parcial, o restaurante está fechado por enquanto. Mesmo assim, Kasugai está produzindo o máximo de saquê que pode antes que o espaço da cervejaria seja entregue ao proprietário no final de abril; a empresa irá estocá-lo para vendas pós-pandemia. Enquanto isso, Kobayashi e Kawamura procuram um novo lar.
A situação atual da YK3 é especialmente comovente considerando as motivações dos parceiros para o lançamento da cervejaria. Logo depois de chegar a Christ Church, Nova Zelândia, em 2003, para estabelecer um posto avançado para os negócios imobiliários de sua família, Kawamura descobriu que sua água era considerada uma das melhores do mundo. Os japoneses prestam atenção a essas classificações, uma vez que o fator mais importante na produção de saquê é a qualidade da água. Todas as grandes cervejarias de saquê que sobreviveram à drástica redução da capacidade de produção de cerveja no século passado elogiam orgulhosamente sua fonte de água cristalina como a base de seu sucesso e longevidade.
Através de um amigo, Kawamura também se envolveu no esforço internacional de 200 milhões de ienes do governo japonês para promover o kokushu , as bebidas nacionais do Japão, que incluem saquê, shochu e awamori. Como consultor do projeto, ele descobriu que a idade média dos fabricantes de saquê japoneses em 2005 era de quase 80 anos. “Percebemos que em dez ou vinte anos perderíamos muito talento, conhecimento e experiência”, diz ele.
Kawamura percebeu que uma maneira de preservar esse antigo artesanato de fabricação de bebidas era promover a disseminação do conhecimento cervejeiro no exterior. Os mestres cervejeiros japoneses poderiam plantar as sementes do conhecimento que seriam então espalhadas por artesãos treinados localmente.
Kawamura agiu de acordo com suas convicções. Além de se tornar sócio fundador da YK3, um ano depois, em 2014, tornou-se um dos sócios fundadores da Zenkuro , premiada cervejaria de saquê com sede em Queenstown, na Nova Zelândia. Tanto a Colúmbia Britânica quanto Queenstown estão próximas de importantes regiões vinícolas: a Colúmbia Britânica abriga a região vinícola do Vale Okanagan e a Ilha de Vancouver, e Queenstown é a porta de entrada para a região vinícola de Central Otago. Em toda a Nova Zelândia, diz Kawamura, “todos os produtores de vinho estão interessados em saber como fazer saquê”.
Zenkuro e seu mestre cervejeiro David Joll colaboraram em jantares de degustação de saquê com vinícolas nas regiões vinícolas de Central Otago e Marlborough, enquanto YK3 participou de eventos colaborativos como um jantar com o restaurante La Quercia , no qual saquê YK3 foi servido com comida italiana e vinhos italianos foram servidos com comida japonesa.
A YK3 surgiu das ruínas de uma cervejaria anterior de BC, a Nipro, que foi fundada por um dos senpai de Kawamura, ou colegas de classe mais velhos, na universidade. Quando ele adoeceu e não conseguiu mais dirigir a empresa, Kawamura e Kobayashi uniram forças para comprá-la. Eles consideraram o ativo mais importante do mestre cervejeiro Kasugai Nipro e o contrataram como toji do YK3. Por sua vez, Kobayashi disse à escritora de saquê Elise Gee : “Os números não me convenceram a ser honesto quando estava comprando o negócio, mas ainda assim queria fazê-lo. Eu queria tentar dizer que tinha conseguido. Eu queria contribuir com algo como japonês em Vancouver.”
Questionada se ela se arrepende agora, oito anos depois, quando a empresa enfrenta seu desafio mais difícil, Kobayashi diz: “Ainda acho que o saquê, especialmente quando é produzido localmente, tem potencial para crescer. Mas tenho de admitir que a Covid retardou significativamente o crescimento do mercado de saquê em BC”. No entanto, ela permanece firme nos seus objetivos. “Ainda é a ambição empresarial apaixonada de Yoshi e minha de promover o saquê e a cultura japonesa, por isso espero que encontremos um bom local para continuar nossos negócios”, diz ela.
Os parceiros estão agora a ponderar as suas opções. Uma mudança para a Ilha de Vancouver, onde as vendas continuam fortes e há uma cultura de apoio às empresas de artesanato locais, é uma ideia atraente. Gostariam também de encontrar um espaço que lhes permitisse montar uma sala de degustação, sem a qual seria difícil vender os produtos da cervejaria.
Quanto a Kasugai, ele diz: “Para ser honesto, só sinto preocupação. Mas em mais de dez anos produzindo saquê aqui, também vi uma mudança positiva no crescimento do mercado de saquê.” Uma característica útil que seu mestre cervejeiro possui, diz Kobayashi, é que ele não precisa estar no meio de uma cidade grande para ser feliz. Criado na zona rural da província de Nagano, Kasugai, observa ela, “ficaria feliz em qualquer área remota, desde que pudesse preparar saquê”.
Kasugai concorda. Retornar ao Japão é seu último recurso, diz ele, acrescentando corajosamente: “Estou pronto para ir a qualquer lugar do mundo onde minhas habilidades na fabricação de saquê sejam necessárias!”
*Este artigo foi publicado originalmente no blog do autor em 5 de abril de 2021.
© 2021 Nancy Matsumoto
