Desde que a quarentena foi declarada no Peru, em 16 de março de 2020, devido à Covid-19, o país nunca mais foi o mesmo. Ao elevado número de mortes e infecções soma-se o número de pessoas que perderam os seus empregos, as empresas que tiveram de encerrar e os consequentes problemas económicos que isso causa. As mudanças drásticas foram acompanhadas por duas palavras: crise e reinvenção.
Restaurantes e outros negócios relacionados à culinária peruana foram impedidos de atender suas instalações de um dia para outro, por isso adaptaram seus serviços para entrega em domicílio ou retirada na porta das instalações, conforme autorizado pelo governo com resolução ministerial. , em vigor desde 4 de maio, seguindo um protocolo de biossegurança. Numa segunda fase, iniciada em 20 de julho, as salas dos restaurantes foram autorizadas a funcionar, mas apenas com 40% da capacidade.
Toda esta situação motivou alguns restaurantes e marcas Nikkei a reinventar o seu serviço ou adaptá-lo, como é o caso do restaurante Chancho Panza, localizado no bairro Jesús María e propriedade de César 'Chiky' Takuma, inaugurado há mais de 10 anos. Ele, junto com sua sócia, Mirian Okumura, e seus filhos decidiram lançar o negócio “ La tiendita nikkei ”, uma empresa familiar que vende ramen instantâneo, onigiri e outros produtos japoneses e genéricos em casa.
“Como o Chancho Panza não podia abrir, tivemos que ver como gerar renda e como a Mirian e o meu pai sempre cozinharam boa comida, surgiu a ideia de vender comida e sobremesas”, diz Andrea Takuma, acrescentando que, depois de vários testes, lançaram um novo produto: donuts japoneses, um mix de donuts com omochi , em diversos sabores (chocolate, matcha, oreo, limão com coco e café com nozes), que passarão a comercializar com uma nova marca chamada DON 'T.
“Quando temos muitos pedidos, todo mundo da casa ajuda, até meu oba”, diz Andrea. A loja Nikkei cobre toda a região metropolitana de Lima e Callao, embora também faça envios para as províncias. “O ramen foi nosso primeiro produto, mas às vezes os gyozas (frango e porco) são pedidos em excesso. A maioria dos nossos clientes são nikkeis, mas a clientela 'peruana' está aumentando”, acrescenta.
Makis em sua casa
No Peru, os makis são os mais populares na culinária Nikkei. Muitos restaurantes passaram a oferecê-los em casa com uma série de medidas que buscam dar segurança e confiança ao cliente. O Senshi Sushi Bar, restaurante Nikkei localizado no bairro de Lince, desenvolveu um protocolo de saúde exemplar , além de um site para receber pedidos com conforto. Itamae Pierre Suqueyama, dono da Senshi, conta que reiniciaram os trabalhos no final de maio com esse serviço e que tiveram bons resultados.
“Abrimos com medo e incerteza pois nunca tivemos entrega e, a verdade é que aquele dia foi uma loucura, começámos com muitas encomendas, não esperávamos ter tanta recepção.” O fechamento temporário causou-lhes diversos problemas em relação ao pagamento de aluguel e folha de pagamento. “Adaptámo-nos cumprindo todos os protocolos, começámos por dividir as instalações em duas, com uma área onde só entram funcionários e fornecedores, e outra onde só saem produtos.”
Eles receberam treinamento em questões de saúde e a mesma equipe ficou encarregada das entregas das motocicletas. “Fazemos testes à Covid-19, trabalhamos com equipamentos de proteção e desinfetamos as instalações todos os dias. Cuidamos da saúde da própria equipe e dos consumidores. O principal desafio é nos mantermos saudáveis para garantir a saúde, já que vivemos tempos difíceis, mas temos que avançar”.
Culinária e tecnologia
O Hanzo é um dos restaurantes Nikkei mais reconhecidos do país, como todos, veio com a surpreendente notícia da quarentena. Hitomi Shiroma, administradora da Hanzo, explica que nas primeiras semanas tiveram grandes perdas de estoque. “Nosso centro de produção e restaurantes tinham suprimentos que precisávamos doar antes que estragassem. Tivemos reuniões virtuais com funcionários para explicar a situação e o que deveriam fazer até que o governo nos autorizasse a operar.”
Como muitos, eles não esperavam que a quarentena durasse tanto tempo.Felizmente, diz ele, a maioria dos proprietários compreendeu a sua situação e foi flexível com o aluguer. Outros, nem tanto, por isso tiveram que mudar algumas instalações. Parte da equipa iniciou o teletrabalho, com novo horário e ritmo, foram atribuídas novas responsabilidades, a ementa teve que ser reduzida e até foi criada uma nova plataforma virtual através da qual pudessem servir os clientes.
Coma.pe agrupa os restaurantes Hanzo, Katsuya, Wasabi e Tom Davis, com três grandes áreas de entrega. “Criamos essa loja virtual para aproveitar a sinergia das nossas quatro marcas e continuamos trabalhando para expandir as marcas para dar mais tráfego à loja. Presencialmente, abrimos o Hanzo de San Isidro e utilizamos um código QR para que os clientes possam visualizar o cardápio no celular. No momento do pagamento, os clientes podem usar cartões contactless para evitar ao máximo o risco.”
Reinventar e resistir
Mitsuharu Tsumura é um dos chefs mais emblemáticos da culinária Nikkei Peruana e, quando teve que fechar o restaurante Maido, melhor restaurante dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina 2019 e ficou em décimo lugar na edição mundial do mesmo ranking. Em junho deste ano, Tsumura criou a “ Micha en casa ”, uma marca para oferecer pratos em casa, com um estilo mais casual que o do seu prestigiado restaurante, mas com a mesma qualidade. Seu cardápio inclui nigiris , makis , ramen, diversos pratos quentes e até sobremesas.
“Oferecer preços mais acessíveis, com o objectivo de democratizar a cozinha”, afirma ‘Micha’, que, dois meses depois do lançamento desta nova marca, afirma preferir encarar os dias como eles chegam, não se projectar muito, embora ele gostaria de levar seus pratos para as províncias. “Nosso objetivo agora é resolver custos fixos, manter toda a equipe, não suspendemos ninguém e agora o canal de entrega é o que nos ajuda a aguentar, mas a situação econômica das pessoas está difícil”.
Neste momento, prevê abrir o salão Maido em setembro, mas garante que enquanto o vírus não for controlado nada será suficiente para os restaurantes. “Não se trata de perder o medo do vírus, as pessoas têm que se adaptar ao novo normal.” Nesse sentido, algumas iniciativas inovadoras podem complementar a capacidade limitada das instalações, como restaurantes virtuais ou cozinhas escondidas, que podem ser fórmulas para ajudar as empresas a sair, pouco a pouco, desta crise.
Reinventar-se tornou-se o novo clichê, mas Micha é claro: “é um ano para sobreviver, não para fazer investimentos precipitados”. Hitomi Shiroma, da Hanzo, afirma que mudanças são necessárias e recomenda reforçar três pontos: flexibilidade, comunicação com o cliente e pensamento fora da caixa. “Ouça sugestões, reclamações e comentários dos clientes. É preciso abrir a mente para enxergar possibilidades com as quais não estamos acostumados. Avalie os recursos que você possui e seus pontos fortes, assim como fizeram os Issei quando chegaram ao Peru sem saber de nada. Essa combinação pode resultar em seu valor diferencial.”
© 2020 Javier García Wong-Kit
