María José García Miró era fascinada pela culinária Nikkei desde que morava em Lima e adorava visitar esses restaurantes com frequência. Quando foi para a Europa, seu interesse continuou, principalmente quando descobriu que muitos restaurantes peruanos ofereciam preparações Nikkei. Para o jovem designer gráfico e chef, esse foi o ponto de partida para iniciar uma investigação que ganhou corpo depois de fazer um mestrado no Centro de Culinária Basca e integrar a equipa da elBullifoundation, liderada pelo inovador chef Ferran Adrià.
“Estava buscando informações sobre gastronomia e ajudando na área de design. Em 2016 houve a oportunidade de desenvolver um livro sobre o restaurante Pakta em Barcelona, cuja oferta gastronómica é Nikkei, e o elBulli Lab enviou-me para recolher informações.” Ao retornar, Majo, como seus amigos a chamam, se viu cercada de muitas informações e muito mais que queria descobrir e desenvolver. “Discuti essa empolgação e preocupação com Ferran e sua equipe. Foi assim que começamos a trabalhar com a metodologia Sapiens.”
O resultado é Nikkei. Diálogo sobre gastronomia japonesa e peruana , primeiro livro da coleção Bullipedia dedicado inteiramente a um único tipo de culinária, a de origem nipo-peruana. “Para mim foi fascinante conhecer em primeira mão a história da culinária Nikkei”, acrescenta Majo, que apresentou a obra de 448 páginas na livraria Babel de Miraflores, Lima. O livro traz receitas, histórias e fotografias de diversos chefs nikkeis como Mitsuharu Tsumura, Tomás Matsufuji, Diego Oka e Ciro Watanabe, que conheceu para pesquisa. “É um ato de amor ao Peru”, disse Ferran Adrià, da Espanha.
TRABALHO DURO
A metodologia Sapiens utilizada por María José, idealizada pelo próprio Adrià e pela equipe da elBullifoundation, é um sistema inovador para conectar conhecimentos. “Por ser cozinheiro, conhecia muito bem as referências pioneiras e atuais da culinária Nikkei. Não tive a sorte de conhecer muitos dos pioneiros, como Minoru Kunigami, Rosita Yimura, Dario Matsufuji, Humberto Sato ou Toshiro Konishi, mas pesquisando sobre eles pude conhecer parentes de cada um deles, que me ajudaram muito com a pesquisa e compilação de fotos.”
Além disso, contou com uma equipe formada por profissionais de prestígio como o professor de história da arte japonesa, David Almazán Tomás, e José Luis Pano Gracia, professor de arte pré-colombiana e hispânica da Universidade de Saragoça. “Enquanto refletia sobre a escrita deste livro, descobri que ao mudar a perspectiva com que via a culinária Nikkei, não só entendi suas idiossincrasias, mas ao repensar, percebi que posso continuar criando a partir dela.”
Este último é algo que servirá a García Miró para o seu presente e futuro, já planejando um próximo livro. “Pude entender que a culinária Nikkei não é moda nem tendência, mas história.” Uma das questões que incomodava Majo era por que os nikkeis usam a frigideira wok se ela é uma ferramenta chinesa. “Os chineses chegaram ao país muitos anos antes e conseguiram cultivar produtos asiáticos e introduzir várias das suas ferramentas, incluindo a panela wok. Foi assim que os japoneses conseguiram acessá-lo.”
O FUTURO EM COCKTAILS
Cada apresentação de livro tem um brinde, e o de María José García Miró não poderia faltar, sobretudo pela reunião de amigos e admiradores, bem como pelo motivo culinário que, nesta ocasião, foi acompanhado de bebidas. E um dos cenários que ela prevê para a culinária nikkei também está nos coquetéis. “Há um longo caminho pela frente e, provavelmente, o futuro da cozinha Nikkei reside no desenvolvimento do seu mundo doce e dos seus cocktails.”
Para a pesquisadora, isso pode acontecer quando a pastelaria tradicional peruana, muito enraizada no país, der lugar ao desenvolvimento da pastelaria Nikkei, que vem avançando em ritmo constante. “Os coquetéis peruanos estão ressurgindo graças, justamente, ao seu passado e à recuperação de sabores e técnicas, e à busca pela precisão, característica da cultura japonesa que ajudou a introduzir diversas inovações.”
Compreender para criar é uma das frases que se destacam na fala de María José, ou María Nikkei, como você encontra no Instagram. Sem dúvida, a sua homenagem a esta cozinha que “une dois impérios separados pela sua geografia e cultura” é uma forma de abordar “uma nova e saborosa identidade própria”, onde a criatividade parece não ter limites.
“Cada vez que como uma nova preparação desta cozinha fico surpreendida”, diz María José, que destaca a flexibilidade da cozinha Nikkei. “Isso pode ser feito em qualquer lugar do mundo. Em muitas ocasiões convida o país onde é desenvolvido a se misturar com ele, seja com seus produtos, técnicas ou ferramentas.”
* Este artigo foi publicado graças ao acordo entre a Associação Japonesa Peruana (APJ) e o Projeto Descubra Nikkei. Artigo publicado originalmente na revista Kaikan nº 121 e adaptado para o Descubra Nikkei.
© 2019 Texto y fotos: Asociación Peruano Japonesa
