Há restaurantes que procuram uma tendência culinária onde se possam inserir e sentir-se confortáveis, principalmente se se tratar de uma cozinha da moda. No Peru, a gastronomia Nikkei está em voga há muito tempo, mas poucos se atrevem a inovar além das ‘coberturas’ dos makis . Alguns, como Sutorīto Māketto , evitam rótulos como sushi bar ou comida japonesa, embora tomem esses conceitos para ampliar a categoria da culinária nikkei peruana.
Os criadores desta proposta, mais próxima da culinária urbana de megacidades como Nova York, Tóquio e a própria Lima, são os jovens chefs Javier Miyasato (31 anos) e Paulo Akama (30), uma mistura explosiva por terem uma formação tão diferente. mas vários pontos em comum que os levaram a este desafio com o qual superaram diversas complicações. “Começamos com a ideia de mercado”, diz Miyasato, com experiência em restaurantes como Amoramar e Café de Lima (em ambos como diretor gastronômico, trabalhando no segundo com Víctor Chang Say).
Feixe? é uma pequena lanchonete de Miraflores, uma espécie de lanchonete Nikkei que serve pãezinhos, ou pães de valor, com recheios diversos. Esta foi a primeira experiência culinária de Miyasato, que começou na cozinha graças a um esforço bem medido. “Fui trabalhar num restaurante para ajudar na parte administrativa mas não aguentei e disse ao dono que queria cozinhar. Fiz um teste e ele gostou do que preparei.” Na Amoramar, o papel de Miyasato era entre a cozinha e o escritório. Ele passou três anos lá até decidir que era hora de ter uma casa própria, que não seria uma, mas duas.
O outro Nikkei
Feixe? Foi uma das inovações que Javier Miyasato empreendeu com sua irmã Andrea na administração e seu sócio Marcelo Wong. E foi quando caminhava pelas ruas do entorno de suas instalações, onde antigamente funcionavam oficinas mecânicas, que encontrou um terreno baldio onde teve a ideia de fazer um mercado Nikkei, um local onde haveria barracas com diferentes tipos de comida japonesa, além de produtos para consumir e comprar.
“Foi um desafio de maior dimensão e expectativa”, recorda Javier, que para essa aventura decidiu procurar um chef com um perfil diferente do seu, mas com pontos essenciais em comum. Paulo Akama já trabalhou como itamae no restaurante Ibuki e em Edo, onde aprendeu culinária japonesa com verdadeiros mestres como Rafael Matsufuji. “Ainda estou aprendendo”, diz também o designer. O ponto de encontro, além da amizade, foi o fato de virmos de famílias de donos de restaurantes.
Enquanto a família de Javier tem um restaurante crioulo em Callao, o Chelo's, a família de Paulo era dona de uma taberna, o Café Bar Miyahira, no bairro de Breña, formato que atualmente se tornou popular em Lima por seus pratos on-the-go., crioulos e muito caseiros. . O trabalho conjunto foi a oportunidade de equilibrar as duas visões dos nikkeis, mas sem cair no lugar-comum do sushi bar, com temática oriental e tratamento cerimonioso.
cozinha clandestina
Sutorīto Māketto é inspirado nas favelas de Tóquio, para onde esses chefs viajaram para capturar essa essência. “Há um Japão do qual não se fala, um mais caótico, o dos becos onde os trabalhadores vão comer e beber”, diz Javier. A primeira coisa foi construir a loja e implementá-la, tarefa a que Miyasato já se tinha dedicado mas nesta ocasião surgiram tantas adversidades que não conseguiram abrir com a loja pronta.
“No início, as pessoas tiveram que entrar por uma cortina e encontraram sacos de cimento e materiais de construção. “Eles pensaram que tinham escolhido o endereço errado”, lembram os sócios. Foi assim que começaram a trabalhar à porta fechada com ‘jantares clandestinos’, anunciando os dias em que estariam abertos. “Eles foram vendidos antecipadamente, sem que o público soubesse o que iriam experimentar.” Isso lhes permitiu ganhar dinheiro até que as instalações fossem concluídas.
Hoje, o local tem um toque urbano, com paredes e pisos sem polimento, grafite e neon na decoração e mesas rústicas, uma estética bem distante dos restaurantes de comida nikkei. Além disso, a época experimental permitiu-lhes delinear pratos que já são clássicos, como o hambúrguer de tiras ou o tiradito de amêijoas, e incluir outros que estão a caminho de se tornarem referências, como a panela batayaki com a captura do dia, na manteiga togarashi, batata-doce assada e couve-flor frita, ou costela de porco glaceada com shoyu tailandês e alho frito.
A ponja moderna
Para a dupla Miyasato-Akama há coisas essenciais, como a qualidade do insumo e o seu tratamento adequado. Por isso, seu cardápio conta com uma grande variedade de makis e nigiris . “Há ingredientes e sabores que se perderam, por exemplo, usamos folhas de nori bem crocantes, ostras e kimchi (repolho fermentado).” Criações como o sashimi de lula com ouriços-do-mar e ovos de codorna destacam aqueles sabores intensos que agradam ao público-alvo.
A ideia de um restaurante Nikkei moderno baseia-se nisto: um serviço mais leve, perto da taberna dos avós do Paulo, onde se vão encontrando, aos poucos, pratos de origem crioula, como um pamonha ou um picles, tratados com ' técnicas'.ponja'. “Há também um conceito que gostamos muito que é o ‘ chuka ’, culinária chinesa preparada por um japonês”, diz Miyasato, lembrando que o macarrão ramen vem justamente do gigante asiático. “Usamos porcelanas e cadeiras para a mesa”, diz Miyasato.
No Sutorīto Māketto você encontra um ramen em batayaki light, com frutos do mar e aspargos salteados; ou pratos inovadores como o Māketto Fried Chicken, ou MFC, em alusão ao KFC, mas com frango marinado em karaage e molho tártaro à japonesa. “Não nos limitamos às receitas clássicas japonesas”, acrescenta Paulo, e essa versatilidade é o que procuram como identidade. “A culinária Nikkei funciona porque é bem feita, não porque seja uma imitação da culinária japonesa”, diz Javier.
O desafio desta dupla é que esta proposta se consolide também como opção noturna, com vinhos, cocktails e cervejas japonesas, além de pratos de cantina. Por enquanto, eles já abrem até meia-noite aos sábados e sua fusão de rua (japonesa, peruana, chinesa, tailandesa) está circulando na mídia 3 e o público começa a pensar em algo diferente dos makis (pokes, gyozas , pãezinhos, taquitos) quando você deseja comida Nikkei.
Observação:
1. “ [Vídeo] Maketto, uma comida de rua com muita rua e muita comida ” ( Gestión , 2 de outubro de 2019)
© 2020 Javier García Wong-Kit
