A culinária tem um certo mistério quando surpreende com receitas peculiares que buscam ser inimitáveis. Embora o objetivo seja atingir um grande público, no Peru tornaram-se famosos os huariques, aqueles restaurantes simples que conseguiram dominar um prato que as pessoas os visitam mesmo que estejam em áreas remotas ou em pequenos estabelecimentos.
Numa rua de Breña, Lima, num estabelecimento de um quarto mas com uma equipa animada de garçonetes e cozinheiras, o Warike Nikkei tornou-se um 'restaurante secreto' pela sua localização, mas muito popular pelos comentários de quem o visita. . Luis Alonso Arakaki Romero é o arquiteto desta contradição que começou em julho de 2019, e que empreendeu com seus parceiros e amigos após uma viagem por vários restaurantes no Peru e no exterior.
“O conceito é o de um restaurante de cozinha simples, com pratos crioulos e inovadores, com ingredientes comuns, com algumas técnicas que venho colecionando de diferentes experiências”, diz Alonso, que aos 33 anos já é chef há quinze. anos, com períodos na Argentina, nos Emirados Árabes Unidos e na selva peruana. Deste último, extraiu diversos insumos para o cardápio de seu estabelecimento, que fica lotado todos os finais de semana.
NIKKEI DA SELVA
Desde as entradas, Warike Nikkei já mostra aquela influência da selva que Alonso obteve quando trabalhou como chef corporativo no hotel Gocta Lodge em Chachapoyas. Ao clássico ceviche (que aqui vem acompanhado de karaage de lula, semelhante ao chicharrón) o chef acrescenta a versão amazônica Nikkei, que leva carne curada crocante e creme de pimenta amarela. Ambos têm o toque Nikkei no leite de tigre, que leva hondashi (caldo de peixe em pó).
O tiradito também tem uma versão inspirada na selva, assim como os gyozas fritos recheados com queijo amanteigado e o ají limusine cristalizado, com molho amazônico e missô. Nos pratos principais, a “Charapa ponja” (arroz à juane, pedaços de peixe, anticuchera e molho miso) e a “Yakimeshi charapa” (chaufa amazónica com carne curada e ovo frito) reafirmam esta inclinação que a torna tão peculiar no Lima.
O lado Nikkei também está muito presente, não só pela herança familiar, mas por uma espécie de descoberta que Alonso fez quando esteve na Argentina. “Trabalhei em um restaurante japonês em Buenos Aires (Fujisan) onde tinham pratos peruanos. Foi aí que descobri a culinária Nikkei”, conta Alonso, que trabalhou por um período como operário no Japão, onde teve dificuldade de adaptação ao ritmo de vida. “Foi difícil porque você trabalhava o dia todo, fiquei até com anemia”, conta.
COZINHA FAMÍLIA
Apesar de ter passado tanto tempo fora de casa, Alonso Arakaki ansiava pela cozinha familiar, que não fosse japonesa nem peruana, mas sim nikkei. “Na minha casa serviram um prato que era frango al silao com purê de batata que adaptamos para o restaurante.” Aqui se chama “Nikkei Feeling” e é uma bondiola de porco refogada por oito horas, com purê de batata caseiro (“só batata, manteiga e leite, bem simples, sem creme de leite nem noz-moscada”) e gohan, arroz frito. , sem sal ou temperos.
Outros pratos mostram a sua tendência para o crioulo Nikkei, como o “Macho Nikkei”, peixe ao molho macho com tacu tacu, ou o “El Italiano que se cre se ponja”, um risoto de cogumelos shiitake e peixe com chimichurri Nikkei. A sobremesa é deliciosamente simples: abacaxi assado com caramelo e molho de missô, com sorvete. “Fazemos cozinha clássica mas com técnicas modernas”, diz Alonso com um maçarico na mão para caramelizar a sobremesa, acrescentando que para ele dedicar-se à cozinha sempre foi a sua primeira opção.
“Meu pai morava no Japão e sempre que voltava para casa ele sempre se acomodava na cozinha e eu, porque sempre quis estar perto dele, ficava observando ele preparar o almoço para nós”, conta. Nos braços, Alonso tatuou aquele sentimento nikkei que o acompanha desde a infância, quando era um pouco exigente na hora de comer: à esquerda, a imagem de seu pai, Luis, uma faca e o peixe koi, símbolo de perseverança ; à direita, o dragão em que se transforma esse peixe que nada contra a corrente, e uma frase que resume a carreira deste chef: “Você não é o que você conquista, você é o que você supera”.
Culinária e comida
Em 2017, Alonso Arakaki participou do movimento Fome Zero, promovido pelo Programa Mundial de Alimentos (PMA Peru), que tem como objetivo acabar com a fome e melhorar os hábitos alimentares dos peruanos. Ele passou de sofrer de anemia a lutar contra ela. No programa de televisão “Cocina con Causa”, gravado em Pucallpa, Alonso recebe um chamado de seus colegas para ser o guia na busca e estudo dos insumos da selva devido à sua experiência e conhecimento no assunto.
“Com a culinária você pode quebrar muitas barreiras”, diz Alonso, que cozinhou em Dubai, no luxuoso restaurante Geisha House, e em Pucallpa, vendo uma realidade do Peru que ele não conhecia e que o levou a olhar mais de perto .cozinha social e responsável. No Warike Nikkei trabalham com o pescado do dia que, aos fins de semana, pode ser pedido em formato inteiro, para aproveitar toda a proteína desta excelente comida que faz parte do logótipo deste restaurante cada vez menos secreto.
* Este artigo foi publicado graças ao acordo entre a Associação Japonesa Peruana (APJ) e o Projeto Descubra Nikkei. Artigo publicado originalmente na revista Kaikan nº 121 e adaptado para o Descubra Nikkei.
© 2019 Texto y fotos: Asociación Peruano Japonesa
