A carreira de chef costuma ter vários percursos que tornam a sua experiência formativa uma aventura. Em 2002, Gastón Acurio, o mais famoso chef peruano, iniciou um programa de televisão que abriu caminho para muitos jovens que queriam estudar culinária. O show se chamava Aventura Culinária e foi um passeio pelas propostas gastronômicas de todo o Peru.
Naquela época, Masaki Uyema tinha 11 anos e ainda não sabia que seria chef, embora já tivesse curiosidade pela gastronomia, interesse que surgia nas reuniões familiares que aconteciam na casa de sua tia Sumi. Cresceu conhecendo a culinária crioula, primeira preparada pelos migrantes japoneses que chegaram ao Peru no final do século XIX, e ao sair da Union School pensou em escolher outra vocação.
“Queria ser jornalista”, diz Masaki, outra carreira para curiosos, que relembra um episódio que reflete a sua preocupação culinária. “Um dia minha tia Sumi não pôde vir preparar o lomo saltado. Eu tinha visto ela cozinhando e ela tinha todos os ingredientes prontos, todo mundo queria comer, então eu fiz.” Ouse. É preciso que ele fique em frente ao fogão e depois diante dos olhos do cliente aguardando uma crítica positiva.
“Percebi que cozinhar pode deixar as pessoas felizes”, diz Masaki, com um sorriso, que estudou no Le Cordon Bleu e para aprender mais sobre a culinária Nikkei começou a praticar em restaurantes como Edo, Sansushito e outros restaurantes de sushi. terno itamae característico que ele usa até agora. “Na escola não havia curso de culinária nikkei, apenas culinária internacional onde se falava do japonês”, lembra o jovem chef, que logo continuou sua aventura culinária fora do Peru.
Viaje, coma, aprenda
Sua primeira parada foram nos Estados Unidos, onde chegou por meio de um intercâmbio que o levou ao hotel Ritz Carlton, na Flórida. Lá ele aprendeu culinária internacional e entendeu a dura realidade do Peru, onde cozinhar é uma carreira mal remunerada. “Como estagiário em Palm Beach, eles me pagaram como se eu fosse americano”, lembra Masaki, explicando que em Lima muitos dos cargos de cozinha não atingem o nível que um estudante ganha no exterior.
Masaki alternou a culinária com seu antigo amor pelo jornalismo, colaborando com a revista peruana Provider a la carte , onde tinha uma coluna chamada “Crônicas de um Estagiário”. Durante esses anos conheceu o chef Anthony Bourdain, famoso por seu programa de televisão No Reservations . Da entrevista que fiz com ele em 2013, ele aprendeu uma lição que fica em sua mente: viajar, conhecer outras culinárias para voltar ao seu país e aplicar tudo o que aprendeu.
Depois da experiência americana, que o levou a cozinhar em São Francisco, Masaki passou pelo Panamá, Colômbia e Guatemala. A lição de Bourdain foi aprendida, tanto que o jovem chef teve a oportunidade de representar o Panamá no concurso San Pellegrino Young Chef 2016, com um prato de influência japonesa que chamou de “Mutü”, um bacon cozido lentamente em diferentes aliáceas. e Especiarias japonesas. Antes, em São Francisco, no restaurante Puerto 27 , ele havia mostrado sua influência ancestral, num prato que chamou de causa maki, um prato peruano (la causa) com técnica japonesa (em forma de rolinhos).
Aulas de culinária
Passou três anos no Panamá que lhe permitiram compreender que a fusão, aquela carta de apresentação de cada migrante, é um valor para o chef. Ele também entendeu que a missão de um chef é valorizar o seu ambiente. Lá trabalhou com produtos de comunidades nativas e na Guatemala aprendeu a revalorizar produtos locais que muitas vezes não são reconhecidos pelas pessoas da mesma região.
“Vi semelhanças com o que acontece no Peru”, diz Masaki, que voltou a Lima para abrir o restaurante Enkai em Jesús María, onde experimenta muitos ingredientes nacionais, especialmente produtos da selva. Uma de suas fontes de inspiração foi o chef brasileiro Alex Atala, que utiliza a culinária amazônica com técnicas culinárias refinadas. “Percebemos que, com exceção dos restaurantes dos grandes chefs nikkeis, todos os outros são quase os mesmos sushi bars”, diz no plural porque se trata de um negócio familiar que iniciou com a esposa.
No Enkai, que significa festa, comemoração e banquete, busca-se dar alegria às pessoas através de uma culinária diferenciada, em um bairro que identifica a comunidade Nikkei, o bairro residencial San Felipe, rodeado de árvores como numa selva urbana, e onde há espaço para pratos originais, como a causa maki, que será apresentada nos Estados Unidos, e para novas criações, como os kani patacones, feitos com salmão, abacate, togorashi e chili charapita; ou o yaki juane, com frango, lula e camarão, alga kombu , tiradito de salmão em leite de tigre defumado, patacones, cebola em conserva, charapita chili togarashi e flores comestíveis.
Aprender é a aventura
Foi inaugurado há pouco mais de um ano e desde então o Enkai já mostrou que pretende ser mais do que um simples sushi bar. Ceviche de coco, chanchi bao (bacon no pão cozido no vapor) e pizza de arroz fazem parte da carta de apresentação. “Queríamos abrir aqui para retribuir tudo o que recebemos”, diz Masaki que, na aventura de ter o seu próprio restaurante num bairro onde existem mais de 10 restaurantes de comida nikkei, recebeu outras lições da migração.
“Vimos que há muitos venezuelanos que trabalham em cozinhas, mas que não são bem remunerados. Procuramos ajudá-los a ter uma melhor qualidade de vida”, afirma. E Masaki não esquece que aprendeu com muitas pessoas que foram generosas com ele, como Toshiro Konishi, Mitsuharu Tsumura e Iván Matsufuji. “Os chefs peruanos têm uma grande responsabilidade para com a sociedade através da alimentação”, afirma ele aos 28 anos.
Enkai também busca garantir que mais pessoas conheçam e valorizem a culinária Nikkei, aquela que evoluiu da culinária crioula peruana para a fusão com ingredientes japoneses e que em pouco tempo se destacou internacionalmente com base em técnicas e insumos japoneses. Peru. “Essa é a nossa missão, o que nos transcende”, afirma sem perder o sorriso nem tirar os olhos da cozinha, para onde volta para servir o novo cliente que chega ao Enkai para fazer parte da sua aventura culinária.
Observação:
1. Fornecedor à la carte (Edição 41, abril de 2013)
© 2019 Javier García Wong-Kit
