Toshiro Konishi evita rótulos. Em seu recém-inaugurado restaurante Oishii, ele só prepara comida que nasceu para fazer, não importa como os outros a chamem. Em todo caso, se fosse necessário dar um nome, seria o dele.
“Não é comida japonesa, é comida de Toshiro Konishi. Todo o conceito é 'meu gosto'”, esclarece. Como Frank Sinatra, ele poderia dizer “do meu jeito”. Ele usa, por exemplo, pimenta e faz arroz de pato com arroz japonês.
Ao contrário de outros alimentos, que são ricos em gordura ou temperos e dificultam o sono, os deles são saudáveis. “Olha, minha comida, você come onze da noite, onze e meia você dorme tranquilo.”
Se você perguntar a ele o quanto a culinária japonesa mudou no Peru desde que ele chegou ao país, há 41 anos, como um cruzado com a espada em punho, ele se prepara para demolir os infiéis que chamam a culinária japonesa de o que não é ou que acreditam que é apenas maki., garante categoricamente que nada mudou.
Toshiro leva a sério ao se referir ao uso indiscriminado do rótulo “comida japonesa” que é colocado em tudo que acompanha o maki:
Comida japonesa, não se engane, é saborear matéria-prima, não é molho. Mas aqui a maioria das pessoas está fazendo maki. Maki é uma palavra japonesa, mas a comida não é japonesa. A comida japonesa é muito saudável porque não tem tanto tempero, mas tem maionese no maki , e também se acrescenta muito shoyu. Essa coisa não é comida japonesa. Mas não estou reclamando que não dá para fazer novos pratos, novos restaurantes, mas não me diga que é comida japonesa. Arroz com frango maki , lomo saltado maki, já acabou.
Toshiro se esbanja explicando a importância da matéria-prima, determinado a espalhar um pouco de luz:
Existe uma garota bonita, alta ou plana, não há problema. Agora, que roupa preciso para melhorar o que vejo? Calata é melhor. A roupa é molho, o corpo é matéria-prima. Exemplo, você quer ouvir Pavarotti, mas a orquestra (tem) o dobro do volume de Pavarotti, então você não pode ouvir Pavarotti. Pavarotti é matéria-prima, a orquestra é salsa. Duplo sabor do molho, não se vê matéria-prima. Na alimentação, não se esqueça do que é o principal: a matéria-prima.
O excesso de molho prejudica o sabor natural. “O peixe tem dois milímetros de espessura e o molho tem um centímetro de espessura. Qual é o gosto?”, pergunta ele. O chef japonês diz que se você perguntar a cem pessoas que comem maki o que elas mais gostam, todas as cem responderão “o sabor do molho”.
“Ninguém diz 'o sabor muito delicado do linguado'. Às vezes tem gente que não conhece o sabor do linguado. “Isso me deixa um pouco triste.”
E não é que eu tenha algo contra molho. Ele, por exemplo, come hambúrguer com maionese ou mostarda.
(© Foto: APJ/Óscar Chambi)
O Peru é um país privilegiado pela riqueza de suas matérias-primas, afirma. Não é o único neste aspecto, como muitos acreditam, mas é um dos países que se pode contar nos dedos de uma mão.
“Felizmente, as matérias-primas do Peru são incríveis, existem em abundância. É por isso que a comida peruana é famosa. Há costa, há variedade. É por isso que os peruanos têm que aproveitar que existe matéria-prima tão boa. Por que eles bagunçam misturando tanto? Eles não precisam se misturar. Os vegetais aqui são deliciosos, têm tomates tão bons. E frutas também, frutas muito boas. Peixe também.”
De passagem, ele critica quem trapaceia com a matéria-prima, dizendo que peixe é corvina quando na verdade é peixe-papagaio, por exemplo. “Isso não é gastronomia nacional, é gastronomia de negócios.”
Mix não é uma palavra bem-vinda no seu dicionário. Misturar como quem prepara uma mistura não é fusão. Para mesclar é necessário conhecer os elementos básicos de cada cozinha. Ele já disse isso antes e repete: a fusão é uma união consensual; o outro é “estupro”.
“Casamento são dois amantes. Juntos, muito bom. Embora seja gringo com asiático, mas parece muito bom. Mas querer aderir à força é estupro. “Nada de bom resulta de um estupro.”
Embora já tenha se definido como “japonês latino”, agora ele resiste a ser rotulado. Ele vive como cozinha: no seu próprio ritmo. Se ele quer fazer alguma coisa, ele faz. Ele não vive pensando que precisa se encaixar em um molde. Porém, mais tarde ele esclarece: “Sou japonês, mas com coração latino, coração peruano”.
Toshiro não veio para ficar. Ele planejava retornar ao seu país para continuar sua carreira como chef, mas criou raízes no Peru graças em grande parte aos amigos que fez. “Sangue não é necessário, depois de 20, 30 anos, amigo já é família.”
GRANDE FAMÍLIA NIKKEI
Toshiro Konishi tem um relacionamento muito próximo com a comunidade Nikkei, que considera uma família. Ele conta, com orgulho, que por 24 anos consecutivos liderou o mikoshi na AELU Matsuri.
O de 2015 foi muito especial para ele. Milhares de pessoas o aplaudiram. “Fiquei emocionado, por isso tenho que deixar algo para trás. Minha filosofia de vida é deixar sementes em agradecimento à colônia japonesa.”
Toshiro lembra que quando chegou ao Peru em 1974, sem saber espanhol, recebeu muito apoio dos Issei e de seus descendentes. Para ele, levar comida Nikkei para o exterior é um sinal de gratidão à comunidade.
Para os grandes nomes da culinária Nikkei ele só tem palavras de elogio. Destaques Minoru Kunigami e o Otani. “Kunigami, muito bom, ele apresentou ao peruano o kamaboko e o chawanmushi . Sempre inclino a cabeça diante deles e também diante do Humberto (Sato).”
(© Foto: APJ/Óscar Chambi)
DADOS
- Toshiro Konishi nasceu em 1953 na província de Miyazaki. Ele pertence a uma família de quatro gerações de cozinheiros.
- O famoso chef Nobu Matsuhisa o incentivou a vir para o Peru em 1974. Eles trabalharam juntos no restaurante Matsuei.
- Sua esposa é escultora e sua filha arquiteta.
- Ele fez vários comerciais de televisão. Tornou-se muito popular na década de 1980 com “Achica precio”, frase que usava para promover uma marca de televisão.
- Ele também canta. Participou do Festival Ancón em 1978 e embora não tenha vencido, ficou melhor colocado que Ricardo Montaner.
- Restaurante Oishii. Endereço: Armendáriz 480, Miraflores, Lima - Peru. Telefone: 4442634.
Reconhecimento para toda a vida
Em novembro, Toshiro Konishi recebeu o “Prêmio do Ministro das Relações Exteriores do Japão” por contribuir para o entendimento mútuo entre o Japão e o Peru, em cerimônia liderada pelo embaixador japonês, Tatsuya Kabutan. O governo do Japão reconheceu o trabalho de Toshiro, há mais de 40 anos, na promoção da comida japonesa não só no Peru, mas também em outros países. O chef japonês expressou sua alegria pelo prêmio recebido e agradeceu a todas as pessoas que apoiaram sua carreira.
* Este artigo foi publicado graças ao acordo entre a Associação Japonesa Peruana (APJ) e o Projeto Descubra Nikkei. Artigo publicado originalmente na revista Kaikan nº 101 e adaptado para o Descubra Nikkei.
© 2015 Texto y fotos: Asociación Peruano Japonesa
