Os grandes mestres da culinária peruana são muitos: Teresa Izquierdo, Javier Wong, Adolfo Perret, Gloria Hinostroza, Blanca Chávez e Héctor Solís são alguns nomes, entre os quais há dois de origem japonesa, que não podem faltar: Humberto Sato e Toshiro Konishi. Com mais de 50 anos dedicados a esta profissão, fazem parte da influência japonesa que ganhou nova força nos últimos anos com jovens chefs que assumiram a responsabilidade de preservar e renovar o seu legado.
A oferta de restaurantes Nikkei em Lima reflete a importância deste aspecto na culinária e na identidade peruana. Hanzo, Osaka, Edo, Wasabi, Naruto, Ebisu são nomes que já soam familiares na hora de escolher um restaurante Nikkei, onde as técnicas da culinária japonesa foram assimiladas por itamaes que incorporam ingredientes e preparos típicos peruanos em seus preparos.
Se o maki com abacate e queijo Filadélfia nasceu na Califórnia dos anos 60, em Lima o molho acebichada, levemente ácido, ou o molho de maracujá, agridoce, apareciam para cobrir os rolinhos; e nos cardápios de sashimi foi acrescentado o tiradito, peixe cozido no limão e servido com pimenta. Muitas dessas inovações têm origem no restaurante Matsuei, onde surgiram vários talentos da culinária peruano-japonesa, como Hajime Kasuga, Norio Takeda e Javier Matsufuji.
Atualmente, a culinária nikkei peruana está nas mãos de jovens como Roger Arakaki, Mitsuharu Tsumura, Yaquir Sato, Juan Carlos Tanaka e Diego Oka, que em diversas frentes, no Peru e no exterior, dão continuidade a esta história de sabores e conhecimentos que alcançou. reconhecimento através de feiras internacionais e premiações a restaurantes que abrem um novo capítulo no recente boom da gastronomia peruana.
Culinária Nikkei exclusiva
Mitsuharu Tsumura é um dos mais jovens chefs Nikkei do Peru. Ele tem 33 anos. Sua família vem de Osaka, mas ele nasceu em Lima. Estudou Artes Culinárias e Administração de Alimentos e Bebidas na Johnson & Wales University, em Rhode Island, Estados Unidos, e depois trabalhou em diversos restaurantes no Japão até retornar ao Peru para trabalhar no hotel Sheraton. Mas ele queria ser cozinheiro.
Em 2009 criou o restaurante Maido, onde presta homenagem a ambas as tradições culinárias com um talento surpreendente. “Há algo que chama a atenção na cozinha de Mitsuharu Tsumura. “Talvez seja a mistura de uma cozinha capaz de contemplar tudo”, escreveu o crítico Ignacio Medina ao apresentá-la na feira Madrid Fusión, movido por um pãozinho cozido no vapor, um pejesapo chicharrón ou o pobre sushi (entrante e ovo de codorna frito ) que criou nas suas instalações.
O seu culto às cozinhas regionais do Peru e o seu “filtro transgressor das formas orientais” foram destacados por Medina que disse de 'Micha', como é carinhosamente chamado: “Nunca vi outro chef evoluir tão rapidamente. A sua mente aberta levou-o a criar uma cozinha nova e verdadeiramente diferente. Já não eram os japoneses ou os seus filhos adaptando a sua cozinha às condições de uma despensa estranha. Com Mitsuharu veio a simbiose total entre o passado e o futuro, japonês e peruano, tradição e modernidade.”
Promoção culinária
Mitsuharu Tsumura esteve na última edição do Madrid Fusión em 2015 com os seus colegas de 'La Pandilla Leche de Tigre' (Gastón Acurio, Héctor Solís, Virgilio Martínez e Rafael Piqueras), com quem tem difundido a gastronomia peruana pelo mundo, através uma proposta simples (leche de tigre, ceviche e pisco sour), mas que se mostrou representativa de toda a diversidade criativa, cultural e natural do Peru.
Sua turnê incluiu cidades como Chicago, Buenos Aires, Bogotá, São Paulo, Paris, Cidade do México, Miami, Madrid e Londres (e em breve para mais países da Europa e Ásia). Mas o trabalho de promoção da culinária peruana não começa aí para 'Micha'. Em 2013 publicou, junto com a jornalista Josefina Barrón, o livro “Nikkei es Perú”, que narra o encontro da arte culinária peruana e japonesa para criar uma nova cozinha.
Aí se destaca a história da culinária Nikkei no Peru, de Humberto Sato a Tomás Matsufuji, passando pelos produtos emblemáticos (do mar e do campo) desta nova cultura que surgiu da imigração, com os pioneiros de restaurantes como La Buena Muerte , El Chinito e Huanchaco, dos quais se nutriu a culinária de Mitsuharu Tsumura, que, no final do livro, deixa receitas de Maido como tofu de abóbora, arroz nigiri com pato e sorvete de pinha, gema de aguaymanto e ninho de cacau.
Novos desafios
Em 2013, 'Micha' iniciou um programa de televisão chamado “Perú, Cocina Nikkei, Chifa y Criolla” no renomado canal El Gourmet, que é transmitido por cabo. Um ano depois, no mesmo sinal, foi transmitido seu programa “Sentimiento Peruano”, onde apresentou alguns dos pratos clássicos peruanos. Agora ele embarcou em outro projeto: a Associação Gastronômica Nikkei (juntamente com Octavio Otani, Humberto Sato, Toshiro Konishi, Hajime Kasuga, Rafael Matsufuji, Iván Matsufuji e Roger Arakaki), uma iniciativa que reúne itamaes, chefs e empresários Nikkei com o tem como objetivo posicionar a culinária japonesa peruana no mundo.
Da mesma forma, outros jovens chefs nikkeis levaram a culinária peruana a novos rumos. Juan Carlos Tanaka tem sido fundamental para dar ao ramen um espaço cada vez mais proeminente em Lima com o Tokio Ramen, um estabelecimento pequeno mas de grande rotatividade, dedicado especialmente a esta sopa e suas variantes. O próprio Tomás Matsufuji, com seu saltado bar no Al Toke Pez, abriu uma nova possibilidade de restaurantes Nikkei que repercutiram, mesmo entre os peruanos sem ascendência japonesa.
No início de 2014, o chef Guido Gallia, da Escola de Culinária D'Gallia, abriu o restaurante Sukha Asian Cuisine, servindo cozinha asiática (japonesa, tailandesa, coreana) num formato elegante, e no final do mesmo ano o chef Christian A Bravo inaugurou o Woking Noodle Bar, um bar com pratos orientais (refogado, arroz e macarrão) dentro de um shopping center. Nesse mesmo ano, o Sansushito se tornou o primeiro sushi bar dentro de um mercado do popular bairro de Surquillo e agora se prepara para abrir seu primeiro local no exterior, em Miami, nos Estados Unidos.
A cozinha Nikkei parece não ter limites e fronteiras, como já demonstrou Luis Arévalo, peruano que abriu o restaurante Kena em Madrid, depois de passar pelo bem sucedido Nikkei 225; ou Ciro Watanabe, à frente de Osaka, no Chile, que no ano passado ficou em 30º lugar no ranking dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina (Maido ficou em 11º). Até o restaurante Nikkei Pakta, de Albert Adrià, com o chef peruano Jorge Muñoz, conquistou uma estrela Michelin. Está nas mãos das novas gerações de chefs saber até onde pode chegar esta cozinha em constante evolução.
© 2015 Javier García Wong-Kit
