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No Peru, com muito prazer - O japonês que conquistou o Peru com seu tempero sazón

Toshiro Konishi é uma pessoa especial. Sua arte já viajou por todo o mundo e no entanto ele não perdeu a simplicidade e a cortesia com as quais chegou há mais de 30 anos no Peru. Esta é a história do encontro de nosso editor com o notável e memorável “Achicaprecio*” (“Abaixapreço”).


Assim que acabo de comer, o chef Toshiro Konishi se senta na minha mesa (tecnicamente seria “sua” mesa, pois me encontro no seu restaurante localizado no bairro de San Isidro, o Toshiro’s). Ele se desculpa por me fazer esperar. Ele havia tido a cortesia de me convidar para uma refeição enquanto eu esperava, o que aceitei com todo o prazer.

Toshiro diz que chegou no Peru em 1974 para ajudar um colega (o hoje famoso Nobu, que tem uma conhecida cadeia de restaurantes no Estados Unidos e outros países) no projeto de um restaurante japonês, o Matsuei. Naquela época, este tipo de restaurante quase não existia no Peru. Para ele, a primeira coisa necessária era formar uma equipe que trabalharia no restaurante. Toshiro ajudou nesta tarefa. Ele sabia que não ia ser fácil, já que no Japão uma pessoa se torna chef lentamente, de acordo com um sistema tradicional no qual nos primeiros anos se aprende a cozinhar apenas observando aqueles com mais experiência.

Inicialmente, ele tinha a intenção de permanecer no Peru por três anos. No entanto, no decorrer daquele período seu colega abandonou o projeto. Toshiro sabia que se ele também partisse, o esforço da equipe para aprender a arte culinária japonesa teria sido em vão. Isso, somado à grande variedade e qualidade dos ingredientes que encontrou no país, fez com que ele decidisse ficar no Peru.

Bons ingredientes, boa comida

Toshiro teve uma formação culinária tradicional japonesa porque é a quarta geração de uma dinastia dedicada à cozinha Kaiseki , o equivalente japonês da alta cozinha francesa. É precisamente essa formação que o fez apreciar os diversos insumos que encontrou no Peru, já que a base do Kaiseki é a boa qualidade dos ingredientes.

Para conhecer melhor os ingredientes de origem peruana pouco depois de se estabelecer no país, Toshiro navegou por dois meses e meio junto com pescadores experientes ao longo da costa nacional. Em seguida, viajou por toda a cordilheira, visitando as principais cidadezinhas dos Andes. Também procurou fazer germinar as sementes de 28 tipos de legumes que trouxe do Japão. Para sua satisfação, brotaram 23 delas.

Esta experiência, adicionada as suas mais de três décadas utilizando ingredientes peruanos, o transformou em um experto no assunto. “É errado perguntar que tipo de peixe é saboroso”, explica Toshiro em japonês. “O correto é perguntar que tipo de peixe é saboroso em qual época do ano,” ele diz. Dá alguns exemplos: o bonito é saboroso em junho e julho, o robalo é saboroso de outubro a agosto. Com os legumes, é outra história. “No Peru não importa quando se utilizam os legumes, mas onde eles são cultivados”, diz Toshiro, referindo-se à variedade de climas e altitudes existentes no país.

O melhor de dois mundos

“Os chefs japoneses sentem muito orgulho da cozinha nativa e isso também acontecia comigo”, confessa Toshiro. “Mas ao conhecê-la melhor, me dei conta que a cozinha peruana também é extraordinária”, ele diz. Por isso é que a fusão das duas lhe pareceu uma excelente idéia.

Ao contrário da cozinha nikkei peruana, que é basicamente caseira, Toshiro fundiu as duas culinárias de maneira profissional. A prova disso, além da minuciosa escolha dos ingredientes adequados, é o complexo processo de preparação que cada prato necessita. Neste processo, um mesmo ingrediente geralmente passa por muitos estágios, tais como ferver, refrigerar, limpar, cozinhar em fogo baixo, entre outros.

Os pratos que consumi tinham escargots em molho de soja, frutos do mar crus e marinados em molho a base de limão peruano, peixes cozidos em molho de soja e gengibre, makis (rolinhos) com carne de truta, entre outros. A mistura de ingredientes e técnicas peruanas e japonesas foi um prazer para o paladar.

Um tempinho com Toshiro

Toshiro é um profissional antes de tudo. Diz que somente em 2005 passou a apresentar sua cozinha internacionalmente. Até então, ele se esforçou principalmente na formação da equipe de seu restaurante, o qual abriu as portas em 1989 no hotel Sheraton. Ele explica sua ética de trabalho: “Não importa quando (os clientes) venham, eles têm que comer uma refeição deliciosa. Para que os cozinheiros pudessem prepará-la dessa forma, até com os olhos fechados, demorou até 2005”.

Durante a entrevista, Toshiro não deixou de atender seus clientes. Com vários deles, ele fica conversando e escolhendo pratos no menu de acordo com as preferências de cada um (este sistema se chama omakase, uma das especialidades de Toshiro). Com alguns, parece falar de negócios. Seu celular também fica tocando sem parar.

Depois de vê-lo no trabalho, não me surpreende que em apenas três anos ele tenha sido premiado, reconhecido e convidado mais de dez vezes a fóruns gastronômicos internacionais. Além disso, ele foi contratado como assessor de dois restaurantes em resorts exclusivos das Ilhas Maldivas, onde também irá servir sua fusão culinária nipo-peruana.

“Eu tenho quase 30 anos de energia armazenada, ainda tenho muito o que apresentar”, ele me diz durante suas tarefas. Não o interrompo; ao invés disso, saio de seu restaurante com a expectativa de conhecer em breve as novas criações deste professional.

Álbum pessoal

Toshiro Konishi nasceu no Japão em 11 de julho de 1953. Ele pertence a uma dinastia dedicada à culinária japonesa. Aos seis anos, seu avô (com quem aparece em uma das fotos), lhe disse que podia ir brincar na cozinha do restaurante. Aos onze anos, deixou de brincar para ajudar os outros cozinheiros que trabalhavam lá.

Aos 16 anos, ele já trabalhava como cozinheiro no restaurante Nashahei em Tóquio e em 1971 como chef no restaurante Fumi.

Ele chegou ao Peru em 1974, trabalhando como o chef de culinária japonesa durante 10 anos no restaurante Matsuei. Em seguida, abriria os restaurantes Wako e Toshiro’s no hotel Sheraton. Desde 2002, ele é gerente do Sushi Bar Toshiro’s em San Isidro.

Toshiro foi professor na universidade San Ignacio de Loyola, é autor de diversos livros e é convidado frequente em programas da televisão. Além disso, ele participou de vários festivais gastronômicos na Espanha, Itália, Venezuela, e outros países.

Sua aparição na telinha em um comercial de uma marca de televisores o identifica até hoje como o “Abaixapreço”. Quem diria que também se apresentou como cantor, nada menos que no Festival de Ancón, onde ganhou de Ricardo Montaner. Hoje, a fotografia é outra atividade com a qual gosta de se ocupar.

Distinção do governo japonês

Toshiro Konishi recebeu em junho de 2008 um diploma concedido pelo Ministério da Agricultura e Pescaria do Japão, por sua contribuição à difusão da gastronomia japonesa pelo mundo. Este prêmio é o primeiro a ser entregue a um chef japonês radicado na América Latina.

* “Abaixapreço” é a expressão que Toshiro Konishi usava em um comercial de uma marca de televisores nos anos 80.

** Este artigo foi aqui publicado graças ao convênio entre a Associação Peruana Japonesa (APJ) e o Projeto Descubra Nikkei. Publicado originalmente na revista Kaikan Nº 37, setembro de 2008.

Text: © 2008 Asociación Peruano Japonesa and Yamato Icochea Oshima; Photos © 2008 Toshiro Konishi

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