9月になりましたので、この暑い時期にぴったりの料理についての非常に個人的な話をしたいと思います。クレオールのお刺身です。私の父、王子（日本語で祖父）、私の日本人家族についての逸話など、多くの子供時代の思い出を思い出させる料理です。
刺身は、細かく切った生の魚や貝類を使った日本料理です。日本語の刺身という言葉は「素材そのものを味わう」ことを意味します。プロテインはソース（通常は醤油、わさび、柑橘系のポン酢）と大根おろしなどのシンプルなトッピングで提供されます。
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最初の日本人移民はほぼ122年前、ペルーのカヤオ港とカニェテのセロ・アズールに到着し、そこで私の叔父であるホセ・イサオ・ナカンダカリ・カナシロが市長となり、後に日系人の代表団とともに日本の裕仁天皇に招待された。その後、父も東京と沖縄に招待され、両親である祖父母の土地を見ることになりました。
最初の日本人移民がペルーに到着したとき、彼らは自分たちの習慣を新しい故郷に持ち込みましたが、「どこに行っても、見たことをする」という言葉があるように、日本人は新しい故郷に適応し始めました。何年も後、私が仕事と勉強のために日本に行き、その後米国に滞在して根を張るために来たときと同じように。
私たち移民は、自分たちの習慣、特に食べ物の食べ方や調理法を持ち込んでいます。どこへ行っても、私はセビチェ、ロモ サルタード、ワンカイナ クリーム、赤麺、煮込み麺、カウカウ、豆で乾燥させたものを作らなければなりませんでしたが、ほとんどの場合、忍耐とユーモアを持って、店で見つからない材料を代用しようと努めました。黄色唐辛子やパンカ、赤玉ねぎ、ロコトなどの市場。
今ではインターネットのおかげで世界は小さくなり、かつては不可能だと思われていたことが今では共通のルールになっています。私の祖父母が大醤油、わさび、海苔を探しているところを想像します。遠い日本の製品を地元の製品に置き換えるにはどうすればよいかを考えなければならなかったのはわかります。こうして、今日の日系料理と呼ばれるペルーと日本の融合が誕生しました。
日系人という用語は、日本人とその子孫を指すのに最も適切な用語です。
レモン汁で数時間、場合によっては一晩マリネして調理した伝統的なペルーのセビーチェが、いつ、どのようにして、準備され、混ぜられて提供される今日のペルーのセビーチェに変わったのかはわかりません。当然のことながら、その要素の新鮮さ。間違いなく、魚を味わう最良の方法は酸で調理するのではなく、新鮮なまま食べることであるとペルー人男性または女性に説得した日本人男性または女性の影響によるものです。そのとき、ペルーのセビーチェはラテンアメリカのセビーチェから独立し、独自のものになります。
刺身でも同じことが起こりました。おそらくそれは、日本人がセビーチェを味わったときにレモンの酸味が気に入ったのでレシピを変更したということかもしれないし、あるいは生の魚や醤油を食べることに慣れていない美しいペルー人の味覚を喜ばせるためだったのかもしれない。レシピを修正しました... わかりませんし、今後もわかりませんが、クレオール刺身はこのようにして誕生したに違いありません。
夏も終わりに近づいた頃、ペルーのリマにある日系人コミュニティは、ほとんどアクセスできず、存在することもほとんど知られていない最果てのビーチ、入り江で「エル・パセオ・デル・ソンジン」と呼ばれるフェスティバルを企画しました。
どれの？
さて、南へ40キロのところにある「エル・シレンシオ」ビーチ…。
各家族は食べ物を持ってきて、ビーチのほぼ全体を占領していたので、みんなで、つまり全員でシェアしました。
私の母（母国のアレキパ人）はいつもオコパを持ってきてくれましたが、私は寿司とおにぎりが大好きで、特に豚肉と味噌が入った餅米というおにぎりが大好きでした。
うーん、なんて思い出でしょう！
そのテントと砂浜で、私は日系料理に初めて恋をしました。
香り、味、質感、そして物語は、私の残りの日々とともにあります。私が覚えている限り、セビーチェと刺身は私の食べ物の好みの上位にありました。
初めて刺身を食べた日のことも覚えていないのと同じように、初めてのセビーチェを覚えていないのですが、私の人生を決定づけたセビーチェのことは覚えています。それは 1993 年のことでした。「パパのぬいぐるみ」（彼は人間ですか？）が、イゲレタのペドロ ベントゥーロのブロック 4 にある私の家の前に小さな食料品店を設立しましたが、何も売れませんでした。そして彼は、週末に自分の店でセビチェを作るためにベニート（コルパックのコンチネンタル銀行の前にセビチェのキオスクを持っていた）を雇うという天才を持っていた。それはブームで、私の人生を変えました。
ベニートさんは教皇の店が満席になった後、サン・イシドロ映画館の前にあるレンガとセメントのキオスクに移転し、それをプント・アズールと名付けた。残りは歴史です。
私たちが家で食べた刺身は、ある日曜日に父に頼まれたときに母が作ってくれたもので、母が大場から学んだものでしたが、主に義理の妹であるトミー叔母と栄叔母から学んだものでした。常に非常に細かく切られた生の魚の切り身で作られ、常に餅米、キウリ、大根、ロコトのスライスが添えられ、他のクレオール料理と同様に大皿の周りにレタスの葉が飾られています。醤油とレモン汁で作ったソースが全体を引き締めています。
この小さなおもちゃは、後に私が日系料理の真髄として知ることになるものを混ぜ合わせ、融合させたものでした。セビーチェと伝統的な刺身とのふれあい。実を言うと、何年も後、父が私たちを日本食レストランに連れて行ってくれるまで、私が知っていたのは刺身だけでした。私にとって唯一の刺身、クレオール刺身は、家や家族の集まりで食べられるものでした（父方では、つまりナカンダカリ。まあ、母方ではムニョス、アレキパ家でした）。 。
ドン・エンリケ大谷知多さんが作ったお刺身を食べるまでは。セビチェリア「ロボ・デ・マル」とレストランで有名な大谷兄弟の末っ子。彼のレストランはカミノス・デル・インカ通りにありました。
ドン・エンリケの刺身は、甘く、塩辛く、酸味があり、辛く、旨味がたっぷりで、比類のない美味しさでした。父はチタおじさんと非常に良い友情を持っていて、彼らは友達に会うためにそこに集まっていたので、時々私は父と一緒にレストランに行きました（私が子供の頃に学んだ奇妙な事実は、私たち全員が「目」から見ているということです）叔父やいとこのような人たちでした。その習慣は今でも続いています）そして私はいつも刺身や魚介類を注文するのを利用していました。
私の父、PIP(r) フアン・ヒロシ・ナカンダカリ・カナシロ将軍は、非常に特別な方法で刺身を食べるのが大好きで、レタスの葉、米、魚、カブ、キュウリ、刺身ソースを使ってラップを作りました。彼はそれを包み、ほとんど罪深い情熱を持って食べました。
そして、私の王子は彼がそのようなことをするのが好きではなかったので、彼がそれをしたときは彼を罰したと彼は私に言いました。大人になった彼は、誰にも文句を言われることなく、何年も抑圧された満足感を持ってそれをやったのだと思います。今と同じように、遅くまで寝るなどの悪習を自分に許しています。今、私の末息子のヒロシは、王子と同じように食べて、ヒロシのようないたずらをしています。
私の父は、父である王子と非常に特別な関係を持っていました。ドン・ナカンダカリ光太郎は沖縄県玉城村出身。私の父は男兄弟の末っ子で、祖父母の経済状況が大きく改善するにつれて（私の大場はアチョ広場の古いバス停で「メディア・ルナ」という小さな店を経営し、王子は小さな美容室を経営していました）、彼らは私の父をレオンシオ・プラド陸軍学校（XIV）に入学させることができました。
父は王子が週末に迎えに来てくれて、末っ子が金ボタンの付いた制服を着ているのを見てとても誇りに思っていたと話しています。ほうきを武器に、遠い沖縄の祖先が慣れ親しんだ型を教えました。そして、二、三杯飲みながら三味線を聴いた後、彼は懐かしさと悲しみとともに玉城の家と、美容院の壁に飾っていたマチュピチュの写真によく似た自分の家を思い出した。
それで、親愛なる友よ、ここで私は、私の人生に大きな影響を与えたクレオール刺身に関する私のささやかな物語を語ろうとしました。その結果、私はキャラカタとしてサムライの伝統を誇りに思い、非常に明確な使命を持ってシェフになったのです。なぜならペルーは、素晴らしいブランドであり、私たち全員がそのアンバサダーとして招待されています。
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私の人生、私の好み、料理法に影響を与えた象徴的な料理のレシピをご紹介します。
クレオール刺身
準備時間：15分
「2名様用」
- 1ポンドの新鮮な寿司または刺身グレードの魚の切り身
- 調理済みシーフード 1/2ポンド
- キュウリ 1本
- グリーンリーフレタス 1個
- 大根または大根かぶ 1本
"ソース用"
- 醤油、大醤油、またはシラオ 4オンス
- 絞りたてのライムジュース 4オンス
- 砂糖 小さじ1
- 塩 小さじ1/2
- 味の素 小さじ1/2
- 新鮮なジンジャー/キオン 2オンス
- ハバネロまたはロコトチリ 1 個。
"準備"
お好みの魚を使用できますが、寿司または刺身グレードの魚を使用するのが最善です。これは、特別な冷凍処理（寄生虫のリスクを避けるために-30°Fの超低温で）を経て解凍されたことを意味します。
私が東京の学校で学んだ魚の刺身を切る秘訣は、非常に鋭い包丁を持ち、常に肉の自然な木目に沿って切ることです。切る厚さは人それぞれですが、個人的にはおにぎりと同じくらい薄く切るのが好きです。
魚を薄くスライスして脇に置きます。
オバシャンによると、キュウリの端を切り落とし、同じ傘で、よだれのようなものが出てくるまで激しくこするという、オバさんから教わった自然の苦味を取り除く特別な処理が施されているという。彼女の前に沖縄で彼らはそうしていました。それは本当でしょうか？わかりませんが、彼女に敬意を表し、伝統を尊重して、私はそれをしており、すでに子供たちと私の話を聞いてくれるすべての人にそれを教えています。
大根は皮をむき、よく洗います。以前は、髪の毛のようにできるだけ細かくカットされていました。今はカブを麺状に切る小さな手動機械を使っています。予約する。
生姜の皮をむき、細かく刻み、脇に置きます。
ボウルにレモン汁、醤油、砂糖、塩、味の素を入れて混ぜます。みじん切りの生姜を加え、生姜の風味がソースに染み込むまで数時間マリネします。私のように辛いのが好きな人は、ハバネロ唐辛子のスライスを数枚追加するか、運が良ければ新鮮なロコトを手に入れたら、食べる直前に加えてください。緊張させて保存します。
大きな平らな皿にグリーンリーフレタスの葉を置き、大根でベッドを作り、その上にキュウリのスライスを重ねます。魚の切り身を扇形に置きます。ロコト、フェンネルの葉、パセリ、コリアンダーなどのスライスを想像力の赴くままに飾ってください。キッチンにルールはありません。
私はいつも無塩ご飯のおわんとおはし、タレ用の小皿を添えて贈ります。
アドバンテージ！！！！！！
© 2022 Yuki Nakandakari
