2015年6月、レストラン誌のランキングによると、津村光春氏のレストラン「まいど」が世界のベスト50にランクインした。それは日系料理の画期的な出来事でした。そして津村は「最も素晴らしいことは、このスタイルの料理をもつ日系レストランがこのようなリストに載ったのは歴史上初めてだということだ」と宣言した。まいどは44位。
その少し前の2月、シェフはマドリード・フュージョン2015美食サミットで、日系料理はペルー料理と日本料理という「2つの文化の間の出会いと対話の結果」であると強調した。それはペルーの食材を使った日本料理、または日本の食材を使ったペルー料理ではなく、むしろ文化の融合です。
彼は自分自身を例として挙げた。「私は日本人に見えるが、スパイスとレモンのペルー料理のあのいたずらっぽさが出てくるまでは、私の外見のせいで私がペルー人だと言う人は街でほとんどいないだろう。」
アーティストのエドゥアルド・トケシも似たようなことをよく言います：「私はインカ・コーラが入ったシラオの瓶だ」（とけし自身が変形を認めているフレーズ：シラオの代わりに日本酒）。この定義は、残りの日系人やペルーの日系移民が作った料理にも拡張できます。光春はかつてエル・コメルシオ紙にこう宣言した。「日系料理とは何かを定義することは、私たち自身を定義することに似ています。」
彼がマドリード・フシオンで発表したハリネズミをベースにした料理には、とりわけイカ、トラの乳、ノリなどが添えられており、その出会いを「美的に非常に日本的な料理で、口に入れた瞬間にペルー料理が爆発する」と要約した。
日経ガストロノミーを3回に分けて紹介
作家ホセフィーナ・バロン氏と共著の著書『日系人はペルー』の中で、光晴氏は日系料理には3つの段階があると主張している。
1 つ目は 1950 年代にあり、当時は日本移民が旅館やささやかな商店でペルー料理を作っていました。ペルーと日本料理の歴史に名を残した国頭実氏の「ラ ブエナ ムエルテ」などのレストランがオープンします。 「彼らは自分たちが新しい調理法の先駆者であることを知りませんでした。それは、彼らができることを最善を尽くして生き残ることについてでした。クレオール調味料の中に日本の風味が浸透していました。」
国頭は、シルバーサイド天ぷらサンドイッチやカマボコタマレなどの成功した創作物の作者でした。
「どの帝国にも創設者が必要です。それは、魚と魚介類の提案で鶏肉と肉に慣れている国民を魅了したシェフ、国頭実（1918-2004）かもしれません。」国頭はリマの味覚を再教育し、ローフードを普及させました。」
2 つ目は、松久信行 (ノブ) や小西敏郎などの日本人シェフがペルーに到着した 1970 年代を舞台としています。 「日本企業は、自社の食事、技術、味に慣れているのと同じくらい、独自の料理を必要としています。」伝統的な日本料理。
第 3 段階では、「両方の側面が融合します。 「日本的要素を加えた日本とクレオール」日経寿司誕生。 「（レストランの）江戸はこの時代を代表するレストランの一つです。エドはより多くのリマ住民に、低価格でクレオール風味のマキの世界をもたらしました。」
新世代の日系シェフには、ミツハル氏、春日一氏、ラファエル・マツフジ氏とトシ・マツフジ氏、ディエゴ・オカ氏、ヤキル・サトウ氏などが代表として認められている。
リマへ旅立った最初の日本人より
日系美食界にはもう一人、ウンベルト・サトーという象徴的な人物がいます。彼にとって「日系料理は、日本人がリマに初めて足を踏み入れた時からずっと存在していた。わさびも、（当時の日本人が）おろしたキオンも、あるいは粉末からしを買ったものもありませんでした。同じではありませんでしたが、最終的にはそれだけで十分で、ワサビとして役立ちました。それは必然的に生じました。醤油は日本から来たものではなく、日本で改良し、実験しなければなりませんでした。」
両国には同じ海が広がっていますが、日本はその資源をより有効に活用しました。佐藤さんは子供の頃、「アグア・ダルセのバランコでタコが海から現れた」ことを思い出した。みんなが走って、日本人が拾い上げた。父はアグア・ダルセ波止場で大量の大きなカニを捕まえました。落ちて噛まれないように、みんな出発しました。タコは食べられませんでしたが、カニはさらにそうではありませんでした。」
日本人はリマの人々が海の恵みを大切にし、新鮮なセビーチェを提供することに貢献しました。 「以前は、セビーチェは朝8時に準備され、午後3時になっても販売され続けていました。今ではなく、セビーチェを注文すると、ちょうど作られたばかりです。それは日本の影響です。」
実際にはすでに存在していましたが、日系料理がそのような洗礼を受けたのは 1980 年代になってからであり、佐藤が用意した胡椒をかけたチーターに大喜びし、日系料理の味を発見したと叫ばせた詩人ロドルフォ・ヒノストロツァによってでした。 「エウレカ！」と叫ぶだけでよかった。
世界的な認知度
厳密に言えば、日系料理とはペルー料理に限らず、日本国外の日系人が作る料理全般を指すはずです。しかし、その認知度は世界的に非常に高く、スペイン人のフェラン・アドリア氏が強調したように、ペルー日本料理の代名詞となっています。ペルー日系人の誇りの源である光春氏はこう強調する。
すでに2011年に、世界最高のシェフとされる先見の明のあるアドリア氏は、「海外で最もうまくいくペルー料理は日系料理だろう」と予言した。
数年前、兄のアルバートはバルセロナに日系料理レストラン「パクタ」をオープンし、2014年に美食界最高の栄誉である初のミシュランの星を獲得した。
パクタのプロモーションビデオでは、1899年に日本移民がペルーに到着し始め、「日本料理の製品と技術も彼らと一緒に伝わり、ペルー料理の色と風味に加わる」と回想されている。
パクタはケチュア語で「結合」を意味し、マチュピチュとフジヤマの2つのメニューを提供しています。意思表明。
スペインには、日系料理のもう一人の代表者、ペルー人のルイス・アレバロがいる。彼は、「ペルーと日本が出会う場所」であるマドリードのレストラン「ケーナ」のオーナー兼料理長である。
「ケーナについて語るということは、日系料理について語ることと同じであり、言い換えれば、19世紀末にペルーにやって来た日系移民の波から生まれた日本料理とペルー料理の融合です。 「ケーナは、日系料理の進化を表しており、より国際的でグローバルなものとなっており、最も伝統的な日本の技術で処理された製品が、非常に個人的な観点から絶対的な主役となっている」とウェブサイトで述べている。
アレバロは日系美食をフランスにもたらし、サントロペの観光の中心地にあるK'ORIレストランの美食ディレクターを務めています。そこでは、寿司やティラディトなどを提供しています。
津村さんはイタリアのミラノにも日系料理をもたらした。 7月にはプロンペルー主催のプログラム「ペルー、魂に栄養を与える」に参加し、オリーブタコの豆腐添えや黒キヌアなどの斬新な料理を披露した。
私たちのキッチンには、境界線がどんどんなくなってきています。中国では、MGM グランド マカオ ホテルが 2016 年に AJI レストラン (スペイン語で「ají」、日本語で「sabor」を意味する) をオープンします。このプロジェクトは、光晴氏が率いるプロジェクトであり、アジアで初めて人々が「ザ・ザ・ザ・バー」を楽しめることを保証しています。私のペルー日系料理の魔法、風味、そして独特の特徴。」
南米では、大阪などのレストランを通じて、ペルー料理と日本料理がアルゼンチン、チリ、ブラジル、エクアドルなどの国々に広まっています。
津村光春は、日系料理はマキではなくセビチェから始まったこと、そして国頭のような先駆者が日本の影響を受けてクレオール料理を作ったことを常に覚えている。日系移民の必要性と創造性から生まれた料理は、約60年を経た今も進化を続け、世界を制覇し始めている。
スミラ: 実際にはすでに存在していましたが、日系料理がそのような洗礼を受けたのは 1980 年代、詩人ロドルフォ・ヒノストロツァによってでした。佐藤が用意した胡椒をかけたチーターに大喜びし、日系料理の味を発見したと彼は叫んだのです。
※この記事はペルー日本人会（APJ）とディスカバー・ニッケイ・プロジェクトの協定により掲載されています。元は『快感』誌第 100 号に掲載された記事をディスカバー・ニッケイ向けに編集したものです。
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