ペルー人の食欲は、有名な美食を中心に新しいビジネスを生み出す能力と同じくらい素晴らしいようです。公式な数字はありませんが、毎週末、夕食後の会話で、おいしい飲食に関連した新しいレストランやビジネスの話題を聞くことができます。その中でも日経案は一歩も譲っていない。
2015年に新しいレストランがオープンしたことに加えて（とりわけ、小西敏郎氏による「Oishii」、パトリシア・ヤマモト氏による「Hosso」、ペルーの板前）、中国料理やタイ料理との融合を選択し、オリエンタル料理として提供するレストランもある。観光客など、何でも試してみたいと思ってくれる観客にリーチしたいという願いが込められています。
KO Asian Cuisine は後者の良い例です。韓国料理やベトナム料理などの食品も取り入れられる提案でショッピング センターをターゲットにしたブランドです。過去2年間にリマにオープンした2店舗は、大阪の創業者であるディエゴ・デ・ラ・プエンテ氏とディエゴ・エレーラ氏によるもので、南米7カ国に9店舗を展開している。
最近のインタビューで、東洋への情熱を持つ尽きることのない起業家たちは、新しいアイデアのいくつかについてコメントしています。マイアミの大阪と、ペルー人の肉屋と協力して行う日本のグリル「Dondoh」という日本食レストランの新しい提案です。 (レンツォ・ガリバルディ) デ・ラ・プエンテ氏は、「輸入された三層グリルで和牛を提供し、魚、魚介類、野菜も調理する」と述べた。
和風グリル
ペルー人の料理語彙の中に自分自身を位置づけようとしている新しい料理の中には、まさに、ビュッフェオプションを含むガンベイのメニューの主役である日本のグリルである焼肉があります。レストランの最初のメニューを考案した板前美代子西坂氏によると、レストランのパートナーは台湾の焼き肉店の常連だったが、ペルーに到着したときは誰もいなかったという。
「焼き肉が韓国と台湾で生まれたのは事実ですが、それを広め、完成させたのは日本です」と、ディガリア研究所で料理を学び、2006年に調理学の大学院の学位を取るために東京へ渡った美代子は言う。 . 西東京校で調理中。 「日本では焼き肉を食べに行くのが一般的で、私が学生だった頃はインターンシップとして様々なレストランに派遣されました。」
そのうちの1つで、彼はこの種類の肉についてすべてを学びました。この肉の特徴は、各テーブルの中央にグリルがあり、顧客がトングを使って肉を焼くことができることです。これらには野菜、ソース、さまざまな付け合わせが添えられます。 「焼き肉のコツは、肉や野菜の調理時間をコントロールする方法を知ることです。パピロットを作るのにも使えます。」
ラディソンやウェスティンなどのホテルで働いた経験がある（自身のケータリング会社に加えて）美代子氏は、ガンベイではウェイターが初めての客に料理の扱い方を実演して手助けできるよう訓練されていると指摘する。 .グリル。 「簡単で楽しいです。このテクニックは知られていないと思います。なぜなら、ペルー人は習慣的にレストランに食事をするために行くのであって、食事を準備するためではないからです。」
日本の屋台の食べ物
ハビエル・ミヤサトはエレガントなレストラン「アモラマー」で働いており、マグロのセビーチェなどの料理に日系人の影響を大いに発揮したが、アボカド（マキに似たもの）、ゴマ、タイガーミルクを添えた。美食を学んだわけではないが、多くのシェフからその道を学んだこの青年は、昨年末、家族とともに自分のビジネスを始めることを決意した。
彼らは彼をバオと呼んでいましたか？そして、中国と台湾の路上で見つけたもの、つまりローストした肉や中華鍋で炒めた野菜を添えたバンズ（蒸しパン）に影響を受けたハビエルの作品に焦点を当てています。ミラフロリノの店舗では、鶏肉、豚肉、椎茸、スモークポーク、リブ、マッシュルームをコリアンダー、ピーナッツ、ピクルスと一緒に食べます。丼物も提供しています。
「私たちはニューヨークの屋台の食べ物からインスピレーションを受けました。東洋、中国、日本の味を組み合わせたものでありながら、屋台の食べ物や移動中の食べ物の雰囲気も併せ持つものにしたかったのです」と宮里氏は説明します。そこから、屋外テーブル、皿の代わりに段ボールの台、立って食事をしたい人のためのエリアを備えたフードトラックの名前、装飾、外観が生まれました。飲み物にはオリオン（日本のビール）と皮膚軟化剤があります。
彼らのモットーは「食べて、掃除して、帰る」だ、とハビエルさんは言います。ハビエルさんはいつもグリルの前にいて、近所にわさびやニッコーなどの素晴らしい日系レストランがあります。 「すでにおなじみの顔が見られています」と彼は付け加え、好奇心と推薦のおかげで毎週末多くの聴衆が集まり、発足から 2 か月も経たないうちにブログや雑誌でのレビューが倍増したと指摘した。
永久融合
ペルーと日本のフュージョン料理には、特に料理評論家や一般の人々がその創作料理に幅広い好みを示し続ける場合には、制限がないようです。たとえば、板前ホルヘ・マツダ氏とマサ・ハマダ氏による「Tzuru」レストランでは、ペルーの代表的な食材（山やジャングルから）を日本の伝統的な技術を使って取り出した料理を提供しています。
伝統的な料理（メンルイまたは日本のパスタ、煮物またはシチュー、どんぶり物、米ベースの料理）に融合が加えられ、カーボンバンズ（衣を付けたシルバーサイド、トビコ、スパイシークリーム、チャラキータ）などの創作物が誕生しました。鴨もも肉のコンフィをみりん、醤油、酒、柚子で味付けし、北国のシャキシャキとしたご飯と一緒にお召し上がりください。
フアン、アンティクーチョ、タクタクなどのペルー料理は、革新を目指すこのデュオによって解釈されていますが、「ただし、インプットがあれば」とマサは明言します。マサは、以前は日本料理は年配の人向けのものだったと言います。現在、多くの若者がマキに惹かれ、ラーメンからうどんに至るまで、焼き鳥やスープなどの料理を発見しており、日系レストランのメニューに頻繁に登場し始めています。
日系料理が今後も成長し続けるとすれば、それは津村光春氏のような日系料理の推進者である板前たちのおかげだ。彼は寿司ポップの配達フランチャイズを通じてペルー国内で日系料理を普及させようとしているほか、海外ではアジアやラテンアメリカを対象とした他のプロジェクトで日系料理を普及させようとしている。ペルーと日本料理を提供するレストラン「ミッカ」の総料理長、春日肇氏は、エクアドルのグアヤキルでも同じことをしている。日系料理に国境はありません。
© 2016 Javier Garcia Wong-Kit
