La popularidad de la gastronomía peruana es innegable. Al éxito de ferias culinarias como Mistura, la fama internacional de algunos chefs y el surgimiento de nuevos restaurantes en la capital se le suma el prestigio de las franquicias que están llevando a algunas marcas de cocina al extranjero. Entre los favoritos se encuentran nikkei como Osaka y Hanzo que ya están en varios países de América Latina.

Argentina, Chile, Ecuador y Brasil ya conocen la fusión de la cocina peruano japonesa que este año tendrá nuevos restaurantes en el continente. Ingredientes seleccionados, técnicas creativas y equipos de profesionales que han dejado el país para dedicarse a la aventura de la gastronomía en el extranjero son la clave para que la cocina nikkei del Perú esté en boca del mundo.

Osaka, pionero

Hace doce años, durante un verano en las playas del sur, dos surfers compartieron la idea de abrir un restaurante de cocina oriental. Diego de la Puente y Diego Herrera se habían paseado por varios países del Asia motivados por su amor a las olas. Ambos se quedaron cautivados por la comida y cultura de Oriente. Fue así que decidieron abrir un restaurante que les devolviera esa experiencia asiática.

“No fue una decisión difícil, vimos qué tendencias había en Estados Unidos y, luego de seguir un entrenamiento y estudios en Miami, identificamos qué podía funcionar en Lima. El boom gastronómico aún no empezaba, así que había mucho por hacer”, cuenta De la Puente, quien recuerda que en un terral de la playa Asia, entre palos y cañas, abrieron el primer restaurante Osaka.

La carta fue creada por Daniel Delgado Jitsuya y Jann Van Oordt, quienes aplicaron las técnicas japonesas y, siguiendo la recomendación de los clientes, fueron armando una de las propuestas más innovadoras de la cocina peruano-oriental, que incluye platos con una influencia japonesa, tailandesa y china, además de ingredientes típicos de la costa, sierra y selva.

Osaka está presente en Argentina, Chile y Brasil. Ya está en sus planes abrir en Colombia, Ecuador y Panama.

Hanzo, nueva cocina

Hajime Kasuga tiene cerca de 20 años de experiencia en cocina. Luego de vivir en España y de trabajar en varios hoteles y restaurantes del Perú (entre ellos, Osaka), en 2006 inauguró Hanzo, en Surco, una propuesta basada en su aprendizaje de la cocina japonesa del tiempo en el que trabajó en Lima en el restaurante Matsuei, donde tuvo de maestros a itamaes como Take Yano y Makoto Kawanami.

El uso de ingredientes japoneses, las técnicas para los cortes de pescado y el cuidadoso orden de los sushi bar fueron cruciales para que Hanzo se convirtiera en una marca atractiva que ayudó a popularizar la cocina nikkei en el Perú. Luego de la salida de Kasuga, han logrado mantener la calidad con Eduardo Fujihara, el actual chef ejecutivo, quien viaja con gran frecuencia para conocer el funcionamiento de la marca en el extranjero.

“Empecé a trabajar en Hanzo desde el primer año de apertura. Comencé desde abajo, con Hajime en cocina, y poco a poco fui ascendiendo. Me convertí en accionista de la marca cuando iniciamos el proceso de franquicia porque mi idea era competir en el extranjero”, cuenta Fujihara, quien vivió y aprendió de cocina en Japón, y ha trasladado estas experiencias a los locales de Chile y Ecuador.

Eduardo Fujihara, chef de Hanzo, ha trasladado su experiencia a los locales de Chile y Ecuador. Hanzo planea abrir un segundo local en Ecuador y otro en Panamá.

Paladares vecinos

El primer paso para lograr el reconocimiento de ambas marcas fue conquistar el mercado local y qué mejor que la avenida Conquistadores, en San Isidro, para abrir locales que a la fecha siguen vigentes, renovando constantemente sus cartas. Luego llegó la apertura en los países vecinos. Osaka abrió dos locales en Argentina, en la exclusiva zona de Palermo y en Puerto Madero, junto al Río de la Plata.

Primero fue el de Palermo Hollywood, donde revolucionaron la cocina japonesa con sushis muy diferentes a los que se encuentran en otros restaurantes argentinos. En 2009 llegaron al hotel W, de Santiago de Chile (donde el chef Ciro Watanabe ha sido premiado), y un año después a México. Luego vino el de Puerto Madero y el año pasado inauguraron su último local en Sao Paulo, Brasil.

“La idea es estandarizar todos los restaurantes, pero a veces hay preferencias o limitaciones en los insumos que hacen que varíen. En Argentina, por ejemplo, reducimos el picante y en Brasil usamos frutos exóticos en la coctelería”, explica Juan Alfonso Urrutia, chef de Osaka que ha vivido en Tokio, donde trabajó en cocina, y que ahora recorre los diversos locales de la marca.

El camino de Hanzo ha sido similar. Primero llegaron a Santiago de Chile, a principios de 2011 (en sociedad con el empresario peruano Emilio Peschiera), y el año pasado abrieron el de Ecuador, en el penthouse del edificio Mokai, al norte de Quito. De acuerdo con Fujihara, es necesario entender la mentalidad de cada país para ofrecerle algo ideal para su paladar.

“En Santiago no se come mucho picante y bajamos los sabores del ajo y la cebolla. Ha sido un proceso que hemos ido analizando. Por ejemplo, en Chile el mar es más frío y eso hace que haya menos variedad de peces. En el Perú podemos trabajar con peces de mar caliente  como el atún y con peces de río”, explica Fujihara, quien ha sido considerado como uno de los mejores chefs en ese país.

Juan Alfonso Urrutia, chef de Osaka, señala que “la colonia japonesa es muy grande en Brasil, por lo que tienen una mayor cultura. Los clientes vienen con la mente abierta, dispuestos a experimentar y arriesgar con los sabores”.

Sabores predilectos

En Brasil, cuenta Urrutia, los rolls son menos solicitados que el sushi, a diferencia de Perú. Los tiraditos, cebiches y los platos calientes han tenido mucho éxito, lo que obliga a Osaka a ampliar constantemente la carta. “La colonia japonesa es muy grande en Brasil, por lo que tienen una mayor cultura. Aquí vienen clientes con la mente abierta, dispuestos a experimentar y arriesgar con los sabores”, añade.

Entre sus platos más solicitados están los ishiyaki (cocción sobre piedras calientes) de sashimi de pescado a la brasa, con salsa pachamanquera y papas amarillas, de pulpo, de mariscos marinados con kion y hierbabuena; y de wagyu (corte de entraña) con brochetas de poro y hongos shitake que se acompañan con una salsa de soya cítrica y mantequilla kabayaki.

En Hanzo de Chile, los makis de sabor peruano, los sashimis y cebiches han tenido gran acogida. Pero hay dos platos que han recibido especial atención por el público y los medios de comunicación: el tiradito de atún con salsa a base de yuzu, con hilos de jengibre (kion), cebollín y aceite de sésamo caliente; y los mariscos al fuego, salteados en mantequilla picante, que llegan a la mesa envueltos en llamas.

“Hay algunos platos que hemos creado en Chile porque el cliente los va pidiendo. Tenemos toda clase de público, es una plaza muy buena que reconoce la comida nikkei peruana. Voy a volver a Santiago para el lanzamiento de la carta y acabo de estar en Ecuador, donde el restaurante tiene un lounge para atender de noche y una vista privilegiada desde la que se puede ver toda la ciudad”, cuenta Fujihara.

Inversión y expansiones

Luego de haber recibido reconocimientos (entre ellos, como mejor restaurante étnico en Buenos Aires, mejor nuevo chef para Ciro Watanabe, mejor apertura en Sao Paulo y de ubicar el local de Chile entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica), el camino para Osaka sigue por Quito (Ecuador) y Bogotá (Colombia) este año, y Panamá en 2016.

“Cualquier ciudad cosmopolita cerca del mar puede ser un buen mercado para nosotros”, sostiene Diego de la Puente. “Para ingresar a un nuevo mercado vemos qué tipo de hábitos de consumo hay, el turismo, la oferta de insumos y, sobre todo, si podemos contar con un socio operador con conocimiento gastronómico”, apunta.

Hanzo también espera ingresar a Panamá y abrir un segundo local en Ecuador, esta vez en Guayaquil. “Trabajamos con un equipo de confianza para la apertura, pero además tenemos muchos itamaes jóvenes en el Perú que quieren viajar y aprovechar la posibilidad de trabajar en el extranjero. Eso les ayuda a crecer y ganar experiencia”, dice Eduardo Fujihara, quien ha desarrollado una carta de 97 platos.

“Nuestra ventaja es que tenemos locales grandes. En Chile, hay aforo para 200 personas, con un precio de ticket más alto que en el Perú porque estamos en la segunda ciudad más cara de Sudamérica. Y en Ecuador tenemos un local valorizado en más de un millón de dólares. Es una inversión fuerte, pero la marca ya está posicionada. Tenemos muchos interesados en llevar Hanzo a más lugares”, sostiene.

Eduardo Fujihara, ha desarrollado una carta de 97 platos para Hanzo.

* Este artículo se publica gracias al convenio entre la Asociación Peruano Japonesa (APJ) y el Proyecto Discover Nikkei. Artículo publicado originalmente en la revista Kaikan Nº 84, y adaptado para Discover Nikkei.

© 2014 Texto: Asociación Peruano Japonesa; © 2014 Fotos: Asociación Peruano Japonesa / Óscar Chambi