Nota de edición. La gastronomía peruana está en pleno auge, y uno de sus artífices es el chef Gastón Acurio, incansable promotor que ha llevado el nombre del Perú a las más importantes plazas internacionales. Es además, uno de los creadores de la Feria Mistura, que se celebra en Perú en setiembre.
El nacimiento del nuevo siglo coincidió con el despegue de nuestra gastronomía. Gastón Acurio, artífice de este auge, dictó en agosto de 2010 una conferencia sobre cocina peruana en el Centro Cultural Inca Garcilaso de la Cancillería. A ratos, lo hizo como el predicador que seduce a su grey con un discurso que lo incentiva a movilizarse por un sueño, pero sobre todo fue el visionario que sabe qué quiere y a dónde va.
Gritos de libertad
Gastón Acurio
La cocina peruana, con toda la riqueza que posee, debió conquistar el mundo hace 50 u 80 años, según Gastón. Pero no ocurrió porque los peruanos estábamos “colonizados emocional y mentalmente”.
El cocinero recordó que la elite peruana soñaba con Europa y que hasta hace muy poco primaba lo foráneo sobre lo nativo. Para Gastón, vivíamos hipnotizados, creyendo que nuestro destino era ser un país tercermundista. Si no creíamos en nosotros mismos, ¿cómo íbamos a conquistar el planeta?
La cocina nos está emancipando. “Es posible cambiar a partir de la cocina, ser liberados y reconocernos como peruanos”, dijo, para luego resaltar el “maravilloso mestizaje” que caracteriza al Perú y cuyos virtuosos frutos pueden saborearse en cada uno de nuestros platos.
El chef rememoró que antaño la cocina peruana pertenecía a la esfera de lo privado, porque fuera de casa, en matrimonios o cuando se invitaba a alguien a comer, se consumía comida francesa, como si la peruana no tuviese la suficiente clase para salir de las cuatro paredes.
“Los primeros gritos de libertad” –Acurio dixit– comenzaron a escucharse en la década de 1980, en la voz de pioneros como Bernardo Roca Rey, Cucho La Rosa e Isabel Álvarez.
Gastón subrayó un hecho clave en el proceso emancipador: hace más de veinte años, Emilio Peschiera abrió un restaurante peruano de primer nivel en Chile, para competir de igual a igual con los europeos. La cocina peruana ingresaba a las grandes ligas.
Hoy –reveló– los restaurantes peruanos en Chile son los más caros y sofisticados. Gracias a ellos, se está vendiendo “una marca peruana de alto valor llamada cocina peruana”. “Una conquista sin sangre”, enfatizó.
La unión hace la fuerza
El primer gran logro de la cocina peruana fue la unión de los cocineros. “Empezamos a entender que todos éramos iguales, que cada uno tenía un rol, que no importaba que uno tuviese un restaurante en Miraflores o una carretilla de anticuchos en la esquina. Todos formábamos parte por igual, y con el mismo valor, de una marca que teníamos que construir y defender, una marca que nos pertenecía a todos, que se llama cocina peruana”, explicó.
“Teníamos que inventar un mercado en el mundo, un prestigio, y para lograrlo la unión era indispensable”, añadió.
El siguiente paso fue la construcción de un discurso, que fundamentalmente consistió en ver a la cocina como “instrumento de promoción del Perú en el mundo y de oportunidades para todos los peruanos”.
¿El próximo paso? “Compartir el discurso con la gente, tratar de que todos los peruanos, sin importar condición, sintieran que tenían en la cocina un espacio de orgullo, de identidad”. El objetivo era que arraigara “el sentimiento de que los peruanos podemos hacer realidad nuestros sueños, de que no somos inferiores y de que podemos ser un país protagónico en el mundo”.
Diez años después, los cambios son notables. En los tiempos de Gastón no había escuelas de cocina. Los aspirantes a chef tenían que emigrar a Estados Unidos o Europa para formarse. Hoy existen 6.000 estudiantes de cocina en el Perú. “Un auténtico ejército”, según Acurio, que relevará a su generación y liderará la segunda etapa de la gastronomía peruana.
La revolución más grande ha sido la de los restaurantes. En el pasado, se creía que la cocina peruana era solo cocina criolla. En nuestros días, la cocina peruana también es el pollo a la brasa, la cebichería, el chifa, la cocina arequipeña, norteña, nikkei, etc.
Para Gastón, el Perú tiene dos íconos: Machu Picchu y su cocina. “La cocina peruana es hoy día una razón más para admirar al Perú”, recalcó.
“La gastronomía enriquece la experiencia del turista”, apuntó Gastón. “Machu Picchu es más poderoso si tiene una gastronomía que lo rodea”, agregó.
Si Japón pudo…
En 2009 aproximadamente el 90 por ciento de marcas que el Perú exportó al mundo fueron restaurantes. No obstante, Gastón aclaró que la presencia de la gastronomía peruana –en número de restaurantes– en el extranjero es mínima. La ventaja consiste en que su imagen es poderosa. “La demanda está creada. Los restaurantes peruanos de calidad que se hagan en el mundo van a tener éxito”, aseguró.
Acurio recordó que “hace treinta años existía un restaurante japonés en cada ciudad, y era para los excéntricos, para aventureros que estaban dispuestos a tener la osadía de meterse en la boca pescado crudo, algas y esa cosa llamada wasabi que te revienta el cerebro” (risas).
Tres décadas después, la historia es otra. “Hoy día tú ves a los niños en Lima empujándose como si fuesen chicles eso que antes eran algas, pescado crudo y wasabi”.
La pregunta se cae de madura: “Si los japoneses pudieron inventar un mercado en 30 años que hoy tiene un valor de 150.000 millones de dólares, que ha generado 40.000 restaurantes japoneses de calidad en todo el mundo, si los japoneses pudieron hacer eso con pescado crudo, algas y wasabi, ¿por qué los peruanos no podemos estar seguros de que vamos a lograr lo mismo con nuestro cebiche, nuestro tiradito, nuestro ají amarillo?”.
La aventura recién comienza. “Nos toca a nosotros iniciar ese camino y enfrentar todos los retos”, advirtió Gastón.
El acceso a los insumos es una muralla difícil de franquear. En Nueva York, abrir un restaurante peruano cuesta el doble que abrir uno italiano. “El restaurante italiano dice 'quiero cincuenta marcas de pasta', y aparecen todas en el mercado. El restaurante peruano dice 'quiero ají' y le dicen 'no pasa'. El restaurante italiano pide pizzeros, y hay una cola que da la vuelta a la manzana. El restaurante peruano pide cebicheros, no les dan la visa (risas). Es la verdad. Es el precio del pionero”.
El desafío no debe amilanar a los cocineros peruanos. “Todos son obstáculos, pero lo maravilloso es que una vez que pasas esos obstáculos, abres la puerta del restaurante, y si haz hecho un hermoso restaurante, si estás comprometido con la calidad, el público lo va a reconocer”.
Gastón reconoció que la cocina japonesa partió con ventaja porque tenía el aval de la marca Japón, asociada con la excelencia gracias a Sony. La marca Perú está en sus pinitos y le corresponde a la cocina revalorizarla.
Y lo está logrando. El chef reveló que una vez, en Madrid, donde tiene un restaurante, un peruano, propietario de una joyería, le contó que antes de que abriera Astrid&Gastón nadie le compraba joyas peruanas. La marca Perú no tenía valor.
Sin embargo, con el éxito del restaurante de Gastón la marca Perú adquirió prestigio. Y la joyería del peruano comenzó a llenarse de clientes.
Para el emprendedor cocinero, el principal triunfo de la gastronomía peruana es “haber consolidado entre todos los peruanos un sentimiento de unión alrededor de nuestra cocina, peruanos históricamente enfrentados que de pronto, gracias a la cocina, nos sentimos semejantes, nos sentimos partícipes de un destino”.
En diez años se ha producido una gran revolución gastronómica. Pero afuera hay un mundo por conquistar. ¿Qué retos enfrenta la cocina peruana? “Todos”, respondió Gastón. Lo mejor está por venir.
Enlaces de interés
Gastón Acurio: http://www.facebook.com/gastonacurio
Asociación Peruana de Gastronomía: http://www.apega.pe/
Trailer oficial de la feria Gastronómica Mistura: http://www.youtube.com/user/misturadoc#p/u/6/PwpSK5j2Bd0
* Este artículo se publica gracias al convenio entre la Asociación Peruano Japonesa (APJ) y el Proyecto Discover Nikkei. Artículo publicado originalmente en la revista Kaikan Nº 52, diciembre 2010 y adaptado para Discover Nikkei.
© 2010 Asociación Peruano Japonesa; © 2010 Fotos: Agencia de Noticias ANDINA
