Cuando abrió el restaurante Tokio Ramen en 2011, la sopa de fideos japonesa era desconocida en Perú. Hoy, once años después, el exdekasegi Juan Carlos Tanaka calcula que más de 30 restaurantes en Lima la ofrecen.
Pionero en la difusión del ramen en la capital peruana, el cocinero nikkei observa con satisfacción su popularización en una coyuntura marcada por los coletazos de la pandemia y la futura apertura de un nuevo local.
Mientras alista su rentrée, aún reponiéndose del impacto pandémico, Juan Carlos hace un balance de estos once años de picos y simas, que comenzó con una paciente labor pedagógica en la que cada cliente que pisaba su local era un potencial alumno, un explorador a punto de descubrir el vasto mundo del ramen.
Su tarea a veces chocaba con el desconocimiento o la incomprensión de personas que iban a su restaurante en busca de makis. Sin embargo, poco a poco consiguió ganar adeptos para el ramen.
EQUILIBRIO PARA CRECER
Si bien cuando abrió su restaurante el mercado del ramen en el Perú aún era virgen, ya había gente que lo conocía, como los nikkei o los exdekasegi. Este público comenzó a ir a su local en busca del sabor tradicional, del ramen como se prepara en Japón.
En paralelo con estos clientes familiarizados con la sopa de fideos japonesa, llegaron los “nuevos” que Tanaka y su personal adiestraban para guiarlos por sus sabores.
Sin embargo, a un sector del público recién iniciado, los platos comunes —como el shoyu o el miso ramen— le parecían fuertes.
El cocinero nikkei entendió, entonces, que tenía que ser flexible y adaptarse.
Para acercarse al paladar local, creó nuevos platos con insumos peruanos. Uno de ellos fue el Tokio Punche, hecho con quinua, un grano originario del Perú que ganó impulso cuando la esposa de un presidente de la República se convirtió en embajadora del producto para difundirlo en el mundo.
La sopa fusión tuvo una buena acogida y afianzó el camino para creaciones similares, como una que elaboró inspirándose en la parihuela (una sopa de pescado y marisco típica del Perú), o el Red Hot Chili Tokio, con ajíes peruanos.
Ahora bien, mientras trabajaba en la conquista del público novato, Juan Carlos Tanaka tenía que mantener la fidelidad del conocedor.
Así las cosas, la clave era el equilibrio.
El equilibrio en su oferta culinaria para contentar a su variado público se trasladaba a la elaboración de sus platos. El dueño de Tokio Ramen hizo suya una de las sentencias del afamado cocinero japonés afincado en el Perú, Toshiro Konishi, quien decía que fusión no es confusión, para indicar que fusionar no significa mezclar a tontas y a locas.
Juan Carlos Tanaka siempre ha tenido claro que la fusión parte del respeto a la base o la “esencia tradicional” del ramen. “Mi base son los sabores japoneses”, dice.
Entre el 60 y el 65 % de sus clientes eran “tradicionales”, mientras que el restante 35-40 % estaba compuesto por los afines a las fusiones o innovaciones.
“Es una suerte que haya tenido acogida”, dice sobre su trayectoria y su aporte al crecimiento del ramen en el Perú, en el que también reconoce la importancia del anime, gracias a su popularidad entre los jóvenes.
Promover la cultura ramen en el Perú significa hacer docencia, y eso es lo que ha hecho desde que abrió su primer local: enseñar a su personal a preparar los platos, conocer la variedad de estos y familiarizarse con el vocabulario, entre otras cosas.
El exdekasegi decidió hace poco dar un paso más en su tarea difusora ofreciendo clases especiales para que sus alumnos sepan, por ejemplo, cómo preparar la base de caldo o el chancho para ablandarlo, o cómo marinar el huevo para darle sabor.
DESAFÍO POSPANDÉMICO
En una entrevista vía Meet, el cocinero recuerda que abrió su segundo local en un distrito de mayor poder adquisitivo en el segundo semestre de 2019. Hubo retrasos, mucha inversión en dinero y tiempo, hasta que lo inauguró y con paciencia logró abrirse paso en el nuevo mercado.
Todo parecía encaminado, pero en marzo de 2020 lo alcanzó el zarpazo pandémico.
Con ambos restaurantes cerrados por la cuarentena, pasó a depender por entero de los servicios de delivery. En su primer local, en el distrito de Jesús María, las ventas alcanzaban para mantener a flote el negocio, pero en la nueva sede, con un alquiler cuatro veces más caro, fue imposible y tuvo que cerrarlo varios meses después.
Pese a las idas y venidas en la propagación del virus (primera ola, remisión, segunda ola, caída, tercera ola, etc.) y las medidas restrictivas de las autoridades peruanas (cuarentenas, aperturas parciales con aforos reducidos, nuevos cierres, reaperturas, modificaciones en el volumen de público, etc.), el primer local de Tokio Ramen logró sobrevivir a la pandemia.
Hoy, en una nueva etapa de su carrera y habiendo superado la etapa más crítica signada por el coronavirus, el exdekasegi apunta a abrir su restaurante en un nuevo espacio, más grande.
El nuevo desafío será tan difícil (o más aún) que el que tuvo que remontar en 2011. En aquel entonces, aunque no había competencia directa porque no existía mercado, tuvo que trabajar mucho para contribuir a su nacimiento. Hoy sí existe mercado, pero también numerosos competidores.
Once años después de su primera aventura gastronómica en Lima, Juan Carlos Tanaka asegura que el entusiasmo por lo que se avecina es el mismo que cuando recién comenzó.
“Siento la misma emoción que el primer día cuando abrí en Perú, siento esa adrenalina de empezar un reto nuevo”, dice. A eso le suma, añade, la experiencia que ha adquirido en estos años, traducida en más seguridad y un norte claro.
La experiencia le ha enseñado, por ejemplo, que debe concentrarse en aquello que sabe hacer: cocinar. Como dueño de un restaurante, cometió el error de intentar abarcar todo tipo de trabajo: administrativo, contable, gestión de recursos humanos, etc.
“Tratar de hacer todo te consume, no te da tiempo para pensar, para crear”, confiesa. Ha aprendido a delegar y ahora solo tiene cabeza para la cocina. “Me apasionan la comida, los sabores”, dice el cocinero nikkei, que espera viajar pronto a Japón para mantenerse actualizado sobre las últimas tendencias del ramen, como hacía regularmente antes de la pandemia.
© 2022 Enrique Higa Sakuda
