En febrero de 2018, visité YK3 , una pequeña cervecería de sake en Victoria, Columbia Británica, dirigida por el veterano toji (maestro cervecero) Yoshiaki Kasugai. Es el creador de una línea de sake llamada Yu (悠), un nombre de ensueño que puede significar "tranquilo" o "calma", pero también "lejos" o "ilimitado". De hecho, la cervecería está lejos de las rutas turísticas habituales, al sur del centro de Vancouver, cerca de donde el río Fraser desemboca en el Estrecho de Georgia. Ubicado en un pequeño centro comercial industrial anodino, me pareció que me llevó mucho tiempo llegar allí debido al tráfico desde mi hotel de Vancouver, aunque en realidad es sólo un viaje de 20 kilómetros (aproximadamente 12 millas).
Lanzado en 2013 por los propietarios Yuki Kobayashi y Yoshihiro Kawamura junto con Kasugai, acuñaron el nombre YK3 porque todos sus nombres comienzan con la letra "Y". Kobayashi es contador y ex consultor de gestión de riesgos y Kawamura es un inversor y empresario inmobiliario con sede en Nueva Zelanda.
Aunque pequeña, la cervecería estaba completamente equipada, con un hermoso noren negro (cortina corta dividida) con el logo de la compañía, que conducía a través de una puerta a la cervecería de paredes blancas, donde un recipiente de acero inoxidable para cocinar arroz al vapor, de 37 kilogramos, descansaba sobre un Quemador de gas igualmente compacto. Había tanques de elaboración de cerveza de 500 litros y una sala de almacenamiento convertida en sala de koji llena de koji-bako rectangulares de madera, o bandejas, utilizadas para propagar el moho koji en arroz recién cocido al vapor. Para crear su koji-muro, Kasugai simplemente añadió pisos de madera y dos calentadores para proporcionar el calor y la humedad necesarios para la propagación de las esporas del moho koji. También preparó una fune compacta de acero inoxidable o prensa de cuba. Noté una pequeña máquina de coser Brother, que Kasugai usaba para coser las bolsas de algodón en las que se coloca el puré antes de prensarlo.
Me llevé a casa algunas botellas del delicioso y galardonado Yu junmai de la cervecería, y también una botella de koji junmai. Este último se elabora utilizando 100 por ciento arroz koji en lugar de la proporción estándar de arroz cocido al vapor y arroz koji de 8: 2. Envejecí esta última botella durante más de un año y valió la pena la espera, ya que obtuve una bebida más suave que era especialmente amigable con la comida. Pero Kobayashi dice que este sake puede envejecerse durante 10 a 15 años. “La cosecha más antigua que tenemos es la dos mil diez”, me dijo, “lo cual es excelente y probablemente pueda envejecer más. Sabe a jerez, afrutado y ácido”.
En 2018, se podía encontrar sake Yu de barril en Kissa Tanto en el barrio chino de Vancouver, y el negocio parecía ir bien. Las ventas se habían extendido hasta Alberta, Quebec y Japón.
Pero hace unas semanas me enteré de que YK3 pronto tendría que desalojar las instalaciones, víctima tanto de la burbuja inmobiliaria que se ha extendido a los suburbios de Vancouver como de los desafíos del Covid-19. “Cuando comenzamos hace ocho años, esto se consideraba en el medio de la nada”, dice Kobayashi, “pero ahora se considera una ubicación privilegiada porque está cerca de los condominios que se están construyendo cerca de la autopista [Fraser Delta]. Los valores han subido como locos”.
A principios de este año, el propietario de YK3 vendió más de 30 unidades a otro propietario, que parece estar interesado en un desarrollo futuro. El alquiler de la cervecería se duplicó. En medio de la pandemia, cuando se avecinaba un tercer cierre de los comedores interiores (comenzó el 29 de marzo), “no podíamos permitírnoslo”, dice Kobayashi. "No tenía sentido alquilarlo por otros tres a cinco años cuando quién sabe qué va a pasar".
En 2020, la producción anual del YK3 se desplomó de entre 4.500 y 4.700 litros a apenas 1.500 a 1.600. Es posible que haya podido resistir los cierres pandémicos por sí sola, pero el problema adicional del arrendamiento ha llevado la condición de la compañía a la zona crítica.
El mayor cliente de la cervecería es un restaurante de sushi "progresista" llamado Hello Nori que, hasta la crisis del Covid-19, pedía de tres a cuatro barriles de sake de 20 litros por semana. Pero al no tener un patio que permita siquiera una apertura parcial, el restaurante está cerrado por ahora. Sin embargo, Kasugai está elaborando todo el sake que puede antes de que el espacio de la cervecería sea entregado al propietario a finales de abril; la empresa lo almacenará para las ventas posteriores a la pandemia. Mientras tanto, Kobayashi y Kawamura buscan un nuevo hogar.
La situación actual de YK3 es especialmente conmovedora considerando las motivaciones de los socios para lanzar la cervecería. Poco después de llegar a Christ Church, Nueva Zelanda, en 2003, para establecer un puesto de avanzada para el negocio inmobiliario de su familia, Kawamura se enteró de que su agua estaba considerada entre las mejores del mundo. Los japoneses prestan atención a estas clasificaciones, ya que el factor más importante a la hora de elaborar sake es la calidad del agua. Todas las principales cervecerías de sake que han sobrevivido a la drástica reducción de la capacidad cervecera del siglo pasado promocionan con orgullo su fuente de agua prístina como la base de su éxito y longevidad.
A través de un amigo, Kawamura también se involucró en el esfuerzo internacional de 200 millones de yenes del gobierno japonés para promover el kokushu , las bebidas nacionales de Japón, que incluyen sake, shochu y awamori. Como consultor del proyecto, se enteró de que la edad promedio de los fabricantes de sake japoneses en 2005 era de casi 80 años. “Nos dimos cuenta de que en diez o veinte años íbamos a perder mucho talento, conocimiento y experiencia”, afirma.
Kawamura se dio cuenta de que una forma de preservar estas antiguas artesanías de elaboración de bebidas era promover la difusión del conocimiento cervecero en el extranjero. Los maestros cerveceros japoneses podrían plantar las semillas de un conocimiento que luego sería difundido por artesanos capacitados localmente.
Kawamura actuó según sus convicciones. Además de convertirse en socio fundador de YK3, un año después, en 2014, se convirtió en uno de los socios fundadores de Zenkuro , una galardonada cervecería de sake con sede en Queenstown, Nueva Zelanda. Tanto la Columbia Británica como Queenstown están cerca de importantes regiones vitivinícolas: Columbia Británica alberga la región vinícola del valle de Okanagan y la isla de Vancouver, y Queenstown es la puerta de entrada a la región vinícola de Central Otago. En toda Nueva Zelanda, dice Kawamura, “todos los enólogos están interesados en saber cómo hacer sake”.
Zenkuro y su maestro cervecero David Joll han colaborado en cenas de degustación de sake con bodegas de las regiones vinícolas de Central Otago y Marlborough, mientras que YK3 ha participado en eventos colaborativos como una cena con el restaurante La Quercia , en la que se sirvieron sake YK3 con comida italiana. y se sirvieron vinos italianos con comida japonesa.
YK3 surgió de los restos de una cervecería anterior en BC, Nipro, que fue fundada por uno de los senpai , o compañeros mayores, de Kawamura en la universidad. Cuando enfermó y ya no pudo dirigir la empresa, Kawamura y Kobayashi unieron fuerzas para comprarla. Consideraron el activo más importante del maestro cervecero Kasugai Nipro y lo contrataron como toji de YK3. Por su parte, Kobayashi le dijo a la escritora de sake Elise Gee : “Los números no me convencieron para ser honesto cuando compré el negocio, pero aún así quería hacerlo. Quería intentarlo y decir que lo había logrado. Quería contribuir algo como japonés en Vancouver”.
Cuando se le pregunta si se arrepiente de algo ahora, ocho años después, cuando la empresa enfrenta su desafío más difícil hasta el momento, Kobayashi dice: “Sigo pensando que el sake, especialmente cuando se fabrica localmente, tiene potencial para crecer. Pero tengo que admitir que el Covid ha ralentizado significativamente el crecimiento del mercado del sake en Columbia Británica”. Sin embargo, se mantiene firme en sus objetivos. “La apasionada ambición empresarial de Yoshi y mía sigue siendo promover el sake y la cultura japonesa, por lo que espero que encontremos una buena ubicación para continuar con nuestro negocio”, afirma.
Los socios ahora están sopesando sus opciones. Mudarse a la isla de Vancouver, donde sus ventas siguen siendo fuertes y existe una cultura de apoyo a las empresas artesanales locales, es una idea atractiva. También les gustaría encontrar un espacio que les permita montar una sala de degustación, sin la cual es difícil vender los productos de la cervecería.
En cuanto a Kasugai, dice: “Para ser honesto, sólo siento preocupación. Pero en más de diez años fabricando sake aquí, también he visto un cambio positivo en el crecimiento del mercado del sake”. Un rasgo útil que posee su maestro cervecero, dice Kobayashi, es que no necesita estar en medio de una gran ciudad para ser feliz. Criado en la prefectura rural de Nagano, Kasugai, señala, “sería feliz en cualquier zona remota, siempre que pueda preparar sake”.
Kasugai está de acuerdo. Regresar a Japón es su último recurso, dice, y agrega valientemente: "¡Estoy listo para ir a cualquier parte del mundo donde se requieran mis habilidades para elaborar sake!".
*Este artículo se publicó originalmente en el blog del autor el 5 de abril de 2021.
© 2021 Nancy Matsumoto
