Las noticias que llegan del Perú por estos tiempos no son muy auspiciosas: más de 32 mil muertos antes de entrar al séptimo mes de cuarentena (el tercero desde que se aplica la cuarentena focalizada), incremento del desempleo (entre abril y junio se quedaron sin trabajo) y aún se especula sobre una segunda ola de contagios. En ese escenario, muchos peruanos han debido continuar trabajando pese a la pandemia, lo que ha traído buenas y malas noticias.
A la reapertura de restaurantes, con un aforo del 40%, iniciada el 20 de julio, se le han añadido ampliaciones en los horarios de atención (hasta las 11 pm en días de semana) y la suspensión de la cuarentena de los domingos para los repartos a domicilio. Con la ‘nueva normalidad’ ha llegado una serie de protocolos que apuntan a ser permanentes y a los que público y restauranteros empiezan a acostumbrarse.
En el restaurante Doomo Saltado, de Lince, por ejemplo, ya había prácticas como el uso de mascarillas y guantes en cocina para el control sanitario de los alimentos. Ahora, además de espaciar la distancia entre las mesas, Edinho Hayashida, gerente del restaurante, cuenta que los platos llegan con domos de metal para protegerlos hasta que están frente al cliente. “Decidimos cerrar antes de que se iniciara la cuarentena en marzo por precaución porque no sabíamos cómo cuidarnos ni cuán grave era el virus”.
Desde entonces, algunas cosas han cambiado, pero en Doomo Saltado había prácticas que ya apuntaban a brindar un servicio de calidad, como el uso de envases descartables hechos de plantas (incluyendo la servilleta y los cubiertos). “Felizmente, ya hacíamos delivery con un call center, que era el 10% de las ventas y que en un momento fue el 100% debido a la cuarentena. Ahora está al 40% con el reinicio de atención en el salón”, comenta.
Conociendo al cliente
Uno de los productos que ya eran habituales entre los amantes de la cocina nikkei eran los onigiri. Muchas marcas han continuado ofreciendo sus productos en tiendas, como Fugu, de Kenny Kuahara y Sergio Kanashiro. Sergio cuenta que debido a la pandemia dejaron de atender muchos locales donde ofrecían su producto. “Desde que iniciamos llegamos a tener quince puntos de venta, ahora se mantienen en tres, pero hemos incrementado la venta directa”, comenta.
Esto les ha ayudado a conocer mejor a sus clientes y poder desarrollar otros rellenos para los onigiri y otros productos adicionales. Desde el clásico de atún con mayonesa, al de chanchito con miso, el de pollito teriyaki y el onigiri frito, también relleno con chanchito con miso, pero frito por fuera. También ofrecen un minibento de pollito karage, tempura de verduras, tamagoyaki y un onigiri a elección.
“Todos los días producimos onigiris, hemos pasado de hacer 200 diarios a casi la mitad. Vendemos más por redes sociales y hacemos las entregas en vehículos particulares para evitar un posible contagio”, sostiene Sergio, quien comenta que siguen desarrollando nuevos sabores de onigiris, incluyendo uno vegano. Algunos de los puntos de venta en los que aún pueden encontrarse los onigiris de Fugu son la Tiendita Nikkei, Barrio Nikkei, Tenshi Japanese Market, entre otros.
Del mercado al mundo
En julio, dos cocineros nikkei se hicieron conocidos en el mundo gracias a Netflix y su programa Street Food: Latinoamerica, cuya edición en Perú incluyó a Angélica Chinen, del restaurante Huerta Chinén, ubicado en el mercado N°2 de Surquillo, y el restaurante al paso de Tomás ‘Toshi’ Matsufuji “Al toque pez”, en el mismo distrito. A pesar del cierre temporal, ambos ya se encuentran atendiendo a sus clientes de siempre.
“Llevo 35 años en el mercado, estar aquí es mi mejor terapia”, dice Angélica Chinén en el documental que resalta sus platos combinados, donde la cocina criolla peruana muestra sus mezclas de guisos (adobo, seco, escabeche), carnes (pollo, res, cordero), tubérculos (papas, yuca, camote) y guarniciones (arroz, casi siempre) que atraen a comensales de buen apetito. Su público ha tenido que adaptarse a los envíos a domicilio o el recojo en tienda.
“Me gusta la simpleza en la vida”, dice Toshi Matsufuji, a cargo de un restaurante chico y humilde (“es todo feo”, repite él en el documental), que desde que abrió, en 2012, captó la atención del público amante de la comida marina (cebiche, chicharrón de calamar, arroz con mariscos) que se sirve en platos con divisiones. Usa la pesca del día y, al inicio de la cuarentena, debió cerrar su local, pero ya se encuentra operando, con la sencillez de siempre, desde fines de julio, con recojo en tienda.
De vuelta al barrio
El restaurante Nakachi es emblemático para la comunidad nikkei, no solo por estar en el Centro Cultural Peruano Japonesa desde 1979, sino porque ha sido un espacio idóneo para la reunión de muchos isei y nisei desde que Toshi Nakachi se hizo cargo, cuando no había más de cinco restaurantes de cocina japonesa en el Perú. A fines de los años noventa, fue incorporando platos criollos y desde entonces sus sándwiches de chicharrón y de apanado se han vuelto tan populares como su teishoku, su katsudon y su yakisoba.
“Por la cuarentena tuvimos que cerrar el restaurante, volvimos a atender en agosto solo para delivery y desde setiembre en el local”, cuenta Toshi, quien por primera vez incluyó el recojo en tienda y la entrega a domicilio, principalmente para los clientes de toda la vida y algunos vecinos. “Nos dedicamos a renovar una parte del restaurante, ha sido como volver a empezar”, dice Toshi, cuyas ventas han ido incrementando poco a poco.
Con el centro cultural aún sin atención, y la nueva norma para ampliar el aforo en de los restaurantes hasta el 50% para octubre, el reinicio de las actividades es lento, pero Toshi espera que todo pueda normalizarse con el pasar de los días, aunque sabe que hay cosas que no serán iguales. La más sensible para él debe ser el fallecimiento de su mamá, Kiyomi Morimoto de Nakachi, de 98 años, quien dejará de estar en una de las mesas del negocio familiar.
Cocina y solidaridad
No es fácil afrontar estos duros tiempos que han significado el cierre de negocios y el cambio de giro de otros. Afortunadamente, algunos restaurantes se las han ingeniado para seguir atendiendo, gracias al apoyo de proveniente de distintos frentes. Edinho Hayashida cuenta que, gracias a un convenio con la Cooperativa Pacífico, el personal de su equipo se pudo comprar motos desde antes de la cuarentena, con lo cual han podido continuar sus labores como repartidores.
Además, en Doomo Saltado mantuvieron toda su carta disponible, incluyendo un plato que forma parte del programa “Papas Maestras”, que destina un porcentaje de las ventas para el programa Enseña Perú, que busca llevar educación de calidad a las comunidades más alejadas geográficamente de las ciudades. “La única manera de mejorar el Perú es con la educación, estamos con Enseña Perú desde 2018, además destinamos para ellos el 15% de las ventas de nuestro Doomo Shop, donde ofrecemos productos de jóvenes artistas peruanos”.
© 2020 Javier García Wong-Kit
