A María José García Miró la cocina nikkei le fascinaba desde que vivía en Lima y le encantaba visitar estos restaurantes con frecuencia. Cuando se fue a Europa, su interés se mantuvo, en especial cuando descubrió que muchos restaurantes peruanos ofrecían elaboraciones nikkei. Para la joven diseñadora gráfica y cocinera ese fue el punto de partida para iniciar una investigación que tomó forma tras estudiar un máster en el Basque Culinary Center e integrar el equipo elBullifoundation, del innovador chef Ferran Adrià.
“Buscaba información de gastronomía y ayudaba en el área de diseño. En el 2016 se dio la oportunidad de desarrollar un libro del restaurante Pakta, de Barcelona, cuya oferta gastronómica es nikkei, y desde elBulli Lab me enviaron para recabar información”. Al volver, Majo, como la llaman sus amigos, se vio rodeada de mucha información y de mucha más que deseaba descubrir y desarrollar. “Esta ilusión e inquietud la conversé con Ferran y su equipo. Es así como nos pusimos manos a la obra utilizando la metodología Sapiens”.
El resultado es Nikkei. La gastronomía japonesa y peruana dialogan, el primer libro de la colección Bullipedia dedicado íntegramente a un solo tipo de cocina, la de origen peruano japonés. “Para mí fue fascinante conocer de primera mano la historia de la cocina nikkei”, añade Majo, quien presentó la obra de 448 páginas en la librería Babel de Miraflores, Lima. El libro incluye recetas, historias y fotografías de varios chefs nikkei como Mitsuharu Tsumura, Tomás Matsufuji, Diego Oka y Ciro Watanabe, a quienes conoció para la investigación. “Es un acto de amor al Perú”, ha dicho Ferran Adrià desde España.
ARDUO TRABAJO
La metodología Sapiens que empleó María José, ideada por el propio Adrià y el equipo de elBullifoundation, es un innovador sistema para conectar conocimientos. “Siendo cocinera, sabía muy bien de los referentes pioneros y actuales de la cocina nikkei. De los pioneros no tuve la suerte de conocer a muchos, como Minoru Kunigami, Rosita Yimura, Dario Matsufuji, Humberto Sato o Toshiro Konishi, pero investigando sobre ellos pude conocer a familiares de cada uno de ellos, que me ayudaron muchísimo con la investigación y recopilación de fotos”.
Además, contó con un equipo integrado por prestigiosos profesionales como el profesor de historia del arte japonés, David Almazán Tomás, y José Luis Pano Gracia, profesor de arte precolombino e hispánico de la Universidad de Zaragoza. “Mientras reflexionaba para escribir este libro, descubrí que, cambiando la perspectiva con la que yo veía la cocina nikkei, no solo comprendí su idiosincrasia, sino que, al repensarla, me di cuenta de que puedo seguir creando con base en ella”.
Esto último es algo que le servirá a García Miró para su presente y futuro, proyectando ya un próximo libro. “Pude entender que la cocina nikkei no es moda ni tendencia, sino historia”. Una de las preguntas que inquietaban a Majo fue por qué los nikkei usan la sartén wok si es una herramienta china. “Los chinos habían llegado muchos años antes al país y habían conseguido cultivar productos asiáticos e introducir varias de sus herramientas, entre ellas la sartén wok. Es así como los japoneses pudieron acceder a ella”.
EL FUTURO EN LA COCTELERÍA
Toda presentación de libro tiene un brindis, y en la de María José García Miró no podía faltar, en especial por la reunión de amigos y admiradores, así como el motivo culinario que, en esta ocasión, venía acompañado de bebidas. Y es que uno de los escenarios que augura ella para la cocina nikkei está también en la coctelería. “Hay un largo camino por delante y, probablemente, el futuro de la cocina nikkei radique en el desarrollo de su mundo dulce y su coctelería”.
Para la investigadora, esto se puede dar cuando la repostería peruana tradicional, que está muy arraigada en el país, dé paso al desarrollo de la pastelería nikkei, la cual viene avanzando a paso firme. “La coctelería peruana está resurgiendo gracias, precisamente, a su pasado y la recuperación de sabores y técnicas, y a la búsqueda de la precisión, una característica de la cultura japonesa que ha ayudado a introducir varias innovaciones”.
Comprender para crear es una de las frases que resaltan en el discurso de María José, o María Nikkei, como se le puede encontrar en Instagram. Sin duda, su homenaje a esta cocina que “une a dos imperios separados por su geografía y cultura” es una forma de abordar “una nueva y sabrosa identidad propia”, donde la creatividad parece no tener límites.
“Cada vez que como una elaboración nueva de esta cocina quedo sorprendida”, dice María José, quien resalta la flexibilidad de la cocina nikkei. “Se puede realizar en cualquier lugar del mundo. En muchas ocasiones invita al país donde se desarrolla a mezclarse con ella, ya sea con sus productos, técnicas o herramientas”.
* Este artículo se publica gracias al convenio entre la Asociación Peruano Japonesa (APJ) y el Proyecto Discover Nikkei. Artículo publicado originalmente en la revista Kaikan Nº 121, y adaptado para Discover Nikkei.
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