Desde que se decretara la cuarentena en el Perú, el 16 de marzo de 2020, por el Covid-19, el país no ha vuelto a ser el mismo. A la alta cifra de fallecidos y contagiados se le suma la cantidad de personas que han perdido su trabajo, los negocios que han debido cerrar y los consecuentes problemas económicos que ello ocasiona. Los drásticos cambios han venido acompañados de dos palabras: crisis y reinvención.
Los restaurantes y otros negocios relacionados a la cocina peruana se vieron impedidos de atender de un día al otro en sus locales, por lo que fueron adaptando sus servicios para el envío a domicilio o el recojo en la puerta del local, tal como autorizó el gobierno con una resolución ministerial, vigente desde el 4 de mayo, siguiendo un protocolo de bioseguridad. En una segunda fase, iniciada el 20 de julio, se autorizó el funcionamiento de los salones de los restaurantes, pero solo con el 40% de aforo.
Toda esta situación motivó a algunos restaurantes y marcas nikkei a reinventar su servicio o adaptarlo, como es el caso del restaurante Chancho Panza, ubicado en el distrito de Jesús María y propiedad de César ‘Chiky’ Takuma, inaugurado hace más de 10 años. Él, junto a su pareja, Mirian Okumura, y sus hijos decidieron lanzar el negocio “La tiendita nikkei”, un negocio familiar de venta de ramen instantáneo, onigiri y otros productos japoneses y genéricos a domicilio.
“A raíz de que Chancho Panza no podía abrirse, tuvimos que ver la forma de generar ingresos y como Mirian y mi papá siempre han cocinado buenazo, surgió la idea de vender comida y postres”, cuenta Andrea Takuma, añadiendo que, luego de varias pruebas, han lanzado un nuevo producto: las japanese donuts, una mezcla de donuts con omochi, de varios sabores (chocolate, matcha, oreo, limón con coco y café con frutos secos), que empezarán a vender con una nueva marca llamada DON'T.
“Cuando tenemos muchos pedidos, todos en la casa ayudan, hasta mi oba”, dice Andrea. La tiendita nikkei cubre todo Lima Metropolitana y el Callao, aunque también hacen envíos a provincia. “El ramen fue nuestro primer producto, pero, en ocasiones, las gyozas (de pollo y cerdo) superan los pedidos. La mayoría de nuestros clientes son nikkeis, pero la clientela ‘peruana’ va aumentando”, añade.
Makis en tu hogar
En el Perú, los makis son los más populares de la cocina nikkei. Muchos restaurantes han empezado a ofrecerlos a domicilio con una serie de medidas que buscan darle seguridad y confianza al cliente. Senshi Sushi Bar, restaurante nikkei ubicado en el distrito de Lince, ha desarrollado un protocolo sanitario ejemplar, además de una página web para recibir los pedidos con toda comodidad. El itamae Pierre Suqueyama, propietario de Senshi, cuenta que reiniciaron labores a fines de mayo con este servicio y que tuvieron buenos resultados.
“Abrimos con miedo e incertidumbre ya que nunca hemos tenido delivery y, la verdad, ese día fue una locura, empezamos con muchos pedidos, no esperábamos tener tanta acogida”. El cierre temporal les originó varios problemas por el pago del alquiler y la planilla. “Nos adaptamos cumpliendo todos los protocolos, empezamos dividiendo el local en dos, con una zona por donde solo ingresa el personal y proveedores, y otra por donde solo salen productos”.
Recibieron una capacitación en temas sanitarios y el mismo personal se encargó de los repartos en moto. “Nos tomamos las pruebas de Covid-19, trabajamos con los equipos de protección y desinfectamos el local todos los días. Nos cuidamos por la salud del mismo equipo y de los consumidores. El principal reto es mantenernos sanos para garantizar la salud, ya que vivimos tiempos difíciles, pero tenemos que salir adelante”.
Cocina y tecnología
Hanzo es uno de los restaurantes nikkei más reconocidos en el país, como todos, se dio con la sorpresiva noticia de la cuarentena. Hitomi Shiroma, administradora de Hanzo, explica que en las primeras semanas tuvieron cuantiosas pérdidas de inventarios. “Nuestro centro de producción y restaurantes tenían insumos que tuvimos que regalar antes de que se malogren. Tuvimos reuniones virtuales con el personal para explicarles la situación y lo que deberían hacer hasta que el gobierno nos deje operar”.
Como muchos, no esperaban que la cuarentena se extendiera tanto, por suerte, comenta, la mayoría de los arrendadores comprendieron su situación y fueron flexibles con el alquiler. Otros, no tanto, por lo que han tenido que mudar algunos locales. Parte del equipo empezó en teletrabajo, con un nuevo horario y ritmo, se asignaron nuevas responsabilidades, se tuvo que reducir la carta y hasta crear una nueva plataforma virtual por la cual podrían atender a los clientes.
Coma.pe agrupa a los restaurantes Hanzo, Katsuya, Wasabi y Tom Davis, con tres grandes zonas de envío. “Creamos esta tienda virtual para aprovechar la sinergia de nuestras cuatro marcas y seguimos trabajando para ampliar las marcas para darle mayor tráfico a la tienda. En la atención presencial, abrimos Hanzo de San Isidro y usamos un código QR para que los clientes puedan visualizar la carta en sus celulares. Al momento del pago los clientes pueden usar tarjetas sin contacto para evitar el riesgo al máximo”.
Reinventar y resistir
Mitsuharu Tsumura es uno de los chefs más emblemáticos de la cocina nikkei peruana y, cuando tuvo que cerrar el restaurante Maido, mejor restaurante en el Latin America’s 50 Best Restaurants 2019 y puesto diez en la edición mundial del mismo ranking. En junio de este año, Tsumura creó “Micha en casa”, una marca para ofrecer platos a domicilio, con un estilo más casual que el de su prestigioso restaurante, pero con la misma calidad. Su carta incluye nigiris, makis, ramen, varios platos calientes y hasta postres.
“Ofrecer precios más asequibles, con el objetivo de democratizar la cocina”, dice ‘Micha’, quien, a dos meses del lanzamiento de esta nueva marca, dice que prefiere tomar los días como vienen, no proyectarse demasiado, aunque le gustaría llevar sus platos a provincias. “Nuestro objetivo ahora es solventar costos fijos, mantener a todo el equipo, no hemos suspendido a nadie y ahora el canal de delivery es lo que nos ayuda a aguantar, pero la situación económica de la gente es difícil”.
De momento, tiene previsto abrir el salón de Maido para setiembre, pero asegura que mientras el virus no esté controlado, nada va a ser suficiente para los restaurantes. “No se trata de perderle el miedo al virus, la gente se tiene que adaptar a la nueva normalidad”. En ese sentido, algunas iniciativas innovadoras pueden complementar el aforo limitado de los locales, como los restaurantes virtuales o las cocinas ocultas, que pueden ser fórmulas para ayudar a los negocios a salir, poco a poco, de esta crisis.
Reinventarse se ha vuelto el nuevo cliché, pero Micha es claro: “es un año para sobrevivir, no para hacer inversiones apresuradas”. Hitomi Shiroma, de Hanzo, dice que los cambios son necesarios y recomienda reforzar tres puntos: flexibilidad, comunicación con el cliente y pensar fuera de la caja. “Escuche las sugerencias, reclamos y comentarios de los clientes. Es necesario abrir la mente para ver posibilidades a las cuales no estamos acostumbrados. Evalúe los recursos que tiene y sus fortalezas, así como hicieron los issei cuando llegaron al Perú sin conocer nada. Esta combinación podría resultar en su valor diferencial”.
© 2020 Javier García Wong-Kit
