“Durante las fiestas de Año Nuevo, Maneki y Nikko Low servían sake y relish gratis a todos los que venían. Decoraban la mesa con un gran pez carpa de unos 30.48 cm especialmente enviado desde Japón, salado y asado, junto con los tradicionales platillos japoneses de Año Nuevo y platillos chinos especialmente preparados. Esto hacía que uno se olvidara de que estaba fuera. Dando propinas a las camareras, las hacíamos tocar el shamisen y cantar Okesa bushi y otras canciones populares. Así era la alegre escena de fiesta por Año Nuevo en los restaurantes en los que estaba vívidamente presente el ‘real’ Japón”.
— Ito Kazuo “Issei: una historia de inmigrantes japoneses en Norteamérica”, p. 829.
Esta es una escena del barrio japonés de Seattle en los estruendosos años 20. Para el issei trabajador que estaba lejos de casa, el sake en Año Nuevo debe haber tenido un sabor especialmente delicioso. La exportación de sake japonés a los Estados Unidos coincide con la historia de la inmigración japonesa a los Estados Unidos; por lo que deseamos continuar con el vínculo que existe entre los japoneses-estadounidenses y el sake japonés rastreando la historia del sake Gekkeikan. De manera curiosa, uno de los mayores fabricantes de sake comenzó a exportar a Honolulu en 1902, cuando Hokubei Jiji publicó su primer periódico.
El sake de Fushimi, Kyoto
Existen diversas opiniones sobre el origen del sake japonés, pero generalmente se afirma que la historia del sake se remonta a la época de los primeros cultivos de arroz en Japón, alrededor del siglo X A. C. En una descripción de la geografía antigua de Japón denominada Harimano Kuni Fudoki y que fue recopilada alrededor del año 715, encontramos descripciones como “Las ofrendas para los dioses enmohecieron”, de modo que “elaboramos sake.” La antigua nación japonesa que fue formada por la Familia Imperial en el siglo VII tenía una oficina gubernamental responsable de la elaboración de sake denominada “Sake No Tsukasa”. Al asumir una profunda relación con el gobierno y religión de Japón, se mejoraron las técnicas de elaboración de sake.
En el momento en que Japón se convirtió en un estado feudal dirigido por samuráis durante el siglo XII, aparecieron los sakaya (negocios de elaboración de sake) en todo el país. Estos negocios florecieron especialmente en el área de Kyoto, porque la Corte Imperial les concedió oficialmente permiso al cobrar impuestos en las ventas, mientras que en la zona este el negocio del sake fue prohibido por el régimen samurai. Una lista del año 1425 en Kyoto muestra que existieron 342 sakaya operando en la ciudad.
Gekkeikan Sake tiene su sede en Fushimi, a pocos kilómetros al sur del centro de la ciudad de Kyoto. La elaboración de sake comenzó aquí hace mucho tiempo debido al suministro de agua de calidad y la cercanía con el centro de Kyoto. Fushimi se convirtió en una gran ciudad castillo cuando Hideyoshi Toyotomi construyó el castillo de Fushimi en 1592 y sus negocios de sake florecieron. El castillo quedó abandonado cuando comenzó la era Edo en 1603, pero con el tiempo, Fushimi se convirtió en una activa ciudad de correos debido a sus desarrolladas vías navegables. Los negocios de elaboración de sake de la ciudad continuaron desarrollándose y el nombre de Fushimi llegó a ser conocido a nivel nacional como una marca de sake.
El predecesor de Gekkeikan, Kasagiya, fue creado en 1637 cuando Fushimi alcanzó protagonismo. Su fundador, Jiemon Okura (1615-1684), tomó el nombre de su aldea natal Kasagi, que está ubicada en el extremo más meridional de la actual prefectura de Kyoto y cerca de Nara. Se dice que el padre de Jiemon era un activo agricultor y comerciante que además administraba un negocio de sake. Este negocio familiar permitió a Jiemon establecerse en Fushimi. Según el libro de la historia de la compañía de Gekkeikan, el padre de Jiemon provenía de la 41.a generación de la familia Okura. Por el número, podemos imaginar por cuánto tiempo la familia ha estado dedicada al cultivo de arroz y elaboración de sake en el área.
A pesar del éxito alcanzado a principios de la era Edo, la industria del sake de Fushimi declinó a mediados de la era. El shogunato de Edo continuó desarrollando los sistemas de transporte terrestre y acuático en todo el país, lo que provocó una competencia entre las diferentes regiones de sake como Nada Sake en Kobe. Fushimi, sin tener acceso al océano, se encontraba en desventaja. Durante la Revolución Meiji, la ciudad de Fushimi se convirtió en el escenario de batallas entre el Shogunato Edo y el nuevo poder emergente. En la Batalla de Toba-Fushimi, la batalla más grande de 1868 que prácticamente destruyó el shogunato de Edo y dio origen al gobierno de Meiji, la mayor parte de la ciudad de Fushimi fue reducida a cenizas. Para la industria del sake, fue extremadamente difícil salir adelante. De los 83 sakaya en Fushimi registrados al inicio de la era Edo, solo dos estaban en actividad en la era Meiji. Uno de ellos era Kasagiya.
El sake japonés cruza el océano en la era Meiji
La Restauración Meiji descubrió a un Japón moderno. Kasagiya había sobrevivido a los desafíos del pasado y comenzó a aprovechar las circunstancias de la nueva era, dando grandes saltos de progreso. En 1886, un joven Tsunekichi Okura de 13 años, el propietario de Kasagiya de la 11.a generación, comenzó una serie de innovaciones en la elaboración y venta de sake. El sake de Fushimi comenzó a venderse en todo Japón y luego, al resto del mundo.
En 1889, finalizó la construcción del ferrocarril que conecta Kobe y Tokyo. Kasagiya inmediatamente presintió la ventaja de la comercialización dirigida a Tokyo y al siguiente año, comenzó la venta por mayor y actividad comercial en Tokyo. Tsunekichi se dio cuenta de la importancia de la contabilidad al ampliar la organización, de modo que él aprendió la teneduría de libros al estilo occidental de un agente de seguros local y lo aplicó a su negocio en 1896. En esa época, muchos de los negocios familiares aún continuaban usando el sistema tradicional de teneduría de libros de la era Edo.
En 1905, con la esperanza de establecer un sake de alta calidad, Tsunekichi registró el nombre “Gekkeikan,” que significa en japonés corona de laurel. El nuevo nombre traducido del idioma occidental sonaba moderno y elegante en aquellos días. A través de anuncios en periódicos, afiches de tiendas y otras innovadoras técnicas, la marca Gekkeikan comenzó a expandirse en todo el país.
Mientras se expandía en toda la nación, la compañía comenzó además a exportar su producto a Hawái en 1902, en donde más de 60 000 inmigrantes japoneses residían en ese entonces. En 1906, comenzaron las exportaciones a California. Mientras que todos estos jóvenes issei cruzaban el océano para explorar nuevas oportunidades, el joven cabeza de la familia Okura estaba enviando su sake de varias generaciones a través del océano para acompañarlos.
Lo que destaca de manera especial del joven liderazgo de Tsunekichi es la creación del Laboratorio de Investigación de Sake de Okura en 1909. La mayoría de fabricantes de sake de aquella época confiaba completamente en las habilidades y experiencias de los maestros para elaborar el sake. Desde una perspectiva científica, Tsunekichi decidió investigar las técnicas de elaboración de sake y modernizó su producción. Se unieron a la investigación Hide Hamazaki, un ingeniero de la Universidad de Tokyo, y otro científico. Comenzaron a fabricar sake en botellas en una época en donde los barriles de sake aún representaban la cúspide de prosperidad. Este mismo laboratorio de investigación descubrió una forma de embotellar el sake sin agregar conservantes como el ácido salicílico.
En 1911, la compañía lideró la industria en la venta de botellas de sake sin conservantes.1 Ganó premios en ferias y estableció a Gekkeikan como un fabricante de sake premium. En la Feria Mundial de San Francisco de 1915, el sake de Gekkeikan ganó el “Premio de Honor”. Las ventas de Gekkeikan aumentaron ininterrumpidamente desde la era Taisho hasta la era Showa, alcanzando antes de la Segunda Guerra Mundial un monto récord de aproximadamente 11.3 millones de litros de sake en 1939. Las botellas de sake marrones de Gekkeikan estuvieron probablemente puestos en fila en el siempre popular restaurante Maneki para las fiestas de Año Nuevo en el barrio japonés de Seattle.
Calrose y el sake japonés
Después de la Segunda Guerra Mundial, Gekkeikan volvió a empezar con las exportaciones a Hawái a través de la firma M Otani en 1949. En 1961, la compañía expandió sus ventas a Chicago, San Francisco, Los Ángeles y Guam. Después de eso, probablemente ya saben cómo el sake se hizo popular en los Estados Unidos y en otras partes del mundo junto con el boom de la cocina japonesa.
En la actualidad, Gekkeikan Sake (USA), Inc., fue establecida en 1989 en Folsom, California, un suburbio de Sacramento. Al siguiente año, se convirtió en la base en los Estados Unidos para la elaboración de sake. La elaboración de Folsom usa Calrose – un tipo de cultivo de arroz que los inmigrantes japoneses trajeron de Japón a California y que ha ido perfeccionándose con el tiempo para adaptarse al clima local. Gekkeikan produce su marca Gekkeikan Traditional en Folsom, que es vendida en todo el mundo. Sin los esfuerzos y la sabiduría de agricultores inmigrantes japoneses que hicieron Calrose, no existiría la marca. De hecho, el arroz de Calrose es similar al arroz de Yamada Nishiki, que es considerado el mejor tipo de arroz para elaborar sake de excelente calidad. Calrose y Yamada Nishiki fueron hechos a partir del tipo parental llamado Tankan Watari Bune, que originalmente fue creado por agricultores en la prefectura de Shiga. Hace poco tiempo, se ha popularizado en Japón el sake hecho de Tankan Watari Bune.
Cuando disfruten de algún sake con amigos y familia en el Año Nuevo, les agradecería si pudieran dedicar una reflexión sobre la pasión, sabiduría y esfuerzo que dedicaron los pioneros a través de los años y que han ayudado a convertir al sake en lo que es ahora.
Nota:
1. La industria del sake (la Asociación de Fabricantes de Sake y Shochu de Japón) prohibió el uso de ácido salicílico en 1969.
Referencias:
Sitio web de Gekkeikan Sake Company, Ltd
Sitio web del portal del Instituto de Servicios de Sake (Sake Service Institute, SSI)
Sitio web de la Asociación de Fabricantes de Sake de Fushimi
* Fotos e información proporcionadas por Gekkeikan Sake Company, Ltd. y Gekkeikan Sake (USA), Inc.
** Este artículo fue originalmente escrito para la edición de Año Nuevo 2019 del diario The North American Post en inglés y japonés, traducido para Descubra a los Nikkei.
© 2019 The North American Post
