Hay en el Perú, una tienda cuyas creaciones representan a tres nacionalidades. En Yogashi Patisserie, en una esquina desapercibida del distrito limeño de San Borja, un nikkei resume tres países en un postre. La historia de Carlos Yanahura tiene un vínculo con la repostería francesa y japonesa que ha llegado a buen puerto en el Perú.
Carlos estudió en el Instituto Los Andes a fines de los noventa, años antes de que la gastronomía fuera la carta de presentación de su país y, una vez graduado, entró a trabajar en restaurantes y hoteles de la capital. Luego viajó a Estados Unidos para seguir estudiando cocina, hasta que se le atravesó un restaurante de comida peruana (Inti Peruvian, en California) donde entró a trabajar.
Su retorno al Perú fue solo una manera de volverse a ir. Esta vez su destino era Japón, específicamente Nagoya, en 2006, que más que un retorno a las raíces de su familia parecía una casualidad accidental: su esposa se iba a continuar estudios de posgrado en el país donde Carlos conocería de cerca la pastelería francesa fina. Pero al inicio nada fue fácil.
“No conseguía trabajo hasta que entré en un restaurante como lavaplatos”. Carlos cuenta que estudiaba japonés y que esperaba que en algún momento se presentara una oportunidad en cocina. Otro restaurante de la misma cadena le dio la opción y durante un tiempo desempeñó ambos trabajos: en uno lavaba platos y en el otro ayudaba a prepararlos. Sin que lo supiera, un dulce porvenir estaba muy cerca.
Pastelero obsesionado
Un día le dijeron que estaban buscando un pastelero, pero Carlos no quería dejar la cocina. “No sabía nada de pastelería”, confiesa a pocos metros de distancia de una vitrina con algunas de sus más de cuarenta creaciones. En Zephyr conoció la pastelería francesa desarrollada en Japón, un país que le ha sumado la búsqueda por la perfección a las refinadas técnicas francesas.
“En la pastelería francesa todo es artesanal, todos los procesos son manuales y no se usan conservantes”. La fama mundial de sus bizcochos, cremas pasteleras, patés, macarrones y glaseados no necesitan mayor explicación. “Ahí empezó mi adicción”, confiesa Carlos. Aceptó el reto de este pequeño local y continuó su capacitación en cocina, en la escuela Nichie Cooking Collage, donde era el único alumno extranjero.
Recuerda que usaba un diccionario para poder seguir las clases. Desde entonces le quedan las ansias por seguir aprendiendo. “Siempre me estoy capacitando, en la pastelería nunca se termina de aprender, hay que actualizarse”, anota Carlos, quien luego ingresó a la pastelería Moncher, de mayor dimensión (con locales fuera del país) y siguió estudiando en Le Cordon Bleu de la ciudad de Kobe.
Dulce idea
Los postres no deben ser empalagosos, cada uno debe ser exactamente igual al otro y en la vitrina deben estar perfectamente alineados. Estas y otras ideas rondaban la mente de Carlos Yanahura, quien en 2012 decidió que era el momento de volver a su país con un proyecto que venía cocinando en el horno de su mente.
Recorrió todas las pastelerías de Lima para conocer la oferta local y viajó por Asia buscando los equipos más idóneos para su taller de pastelería en el que utilizaría insumos de primera calidad aunque el precio fuera muy alto. Empezó importando ingredientes de Japón, como el té verde, y de Estados Unidos, como la harina de almendra, sin la cual no concibe un postre francés.
Yogashi Patisserie empezó en un taller en Breña, sin puerta a la calle pero que ya empezaba a causar interés en la colonia nikkei y entre los amantes de la repostería, los foodies. A fines de 2013, un artículo de la revista Kaikan resumía su propuesta de esta forma: “Yogashi Patisserie ofrece 55 variedades de pastel, abarcando un amplio rango de sabores y colores. En su propuesta conviven tradición y fusión”1.
Lúcuma, chirimoya, guanábana, frambuesa, entre otros insumos se mezclan con chocolates de alto porcentaje de cacao (belgas, peruanos y ecuatorianos) mediante las técnicas francesas y japonesas. A los postres, Carlos le ha añadido bebidas como el matcha latte y un anaquel de productos importados de calidad para conocedores (galletas, panes y chocolates exclusivos).
La tienda
El minimalismo de los postres, el arte de la decoración y el desconcierto que causan sus nombres, prácticamente desconocidos en el Perú, donde la repostería popular es la tradicional limeña, son algunos factores que diferencian a la tienda Yogashi, inaugurada en setiembre de 2015; así como el uso de insumos de primera, como el costoso chocolate ecuatoriano República del Cacao.
“En la tienda trabajamos con una cocina abierta, nuestra producción tarda dos días para cada postre y siempre los estamos variando”. Algunos de los mencionados por los bloggers gastronómicos y periodistas peruanos son el Matcha anko dome (mousse de té verde con biscuit del mismo ingrediente y pasta de frijol japonés) y el Asian tropical (mousse de mango con maracuyá, relleno de gelatina de lychee y bizcocho de vainilla).
No ha sido fácil lidiar con un público poco acostumbrado a la novedad, pero Carlos se siente satisfecho de poder presentar una propuesta de primer nivel y a la que le tiene fe. Gracias a ello ha podido captar la preferencia de la Embajada de Japón, de eventos de la colonia peruano japonesa y de clientes asiduos que ya reconocen la calidad de su repostería fina.
Lecciones bajo la manga
En un país que en los últimos años ha sido reconocido como el mejor destino culinario del mundo, la repostería nacional aún parece lejos de llegar al nivel de potencias mundiales como Francia, Bélgica y Japón; una meta que debería estar entre las prioridades de los pasteleros peruanos. Carlos sabe que la valla está muy alta, especialmente por los presupuestos.
“En los concursos mundiales, los italianos son auspiciados por las marcas más importantes. Los japoneses se preparan un año entero, viajan con anticipación y cuentan con toda una logística para el traslado de sus insumos”. Este año, Carlos estuvo en Lyon para ver una de estas competencias y seguir entrenándose, una recomendación que les da a todos los integrantes de su equipo.
Orden, perfección y limpieza son parte de la ideología de Yogashi Patisserie, cuyas recetas continúan multiplicándose. “Trato siempre de estar a la vanguardia”, dice quien sigue experimentando pero con consignas claras. La perfección se luce en una simple frase: “aquí no hay pizcas, todas las recetas se hacen con balanza”, dice sonriendo.
Notes:
1. Enrique Higa, “Un mundo de pasteles: Yogashi patisserie, entre lo clásico y la fusión”, Kaikan (No. 82, noviembre 2013), p. 24.
© 2017 Javier Garcia
