Era 1978 y Julio Gushiken Irey (59) solo quería hacer un negocio para poder casarse. Tenía 27 años, estaba enamorado de Violeta Kohashigawa, una guapa chica siete años menor que él que le hizo preguntarse “¿qué puedo ofrecerle?, ¿de qué vamos a vivir?”. Hasta ese instante tenía solo un ciclo de estudios universitarios abandonados y alguna experiencia como taxista, guachimán y ayudante en restaurantes. 

Violeta Kohashigawa y Julio Gushiken están al frente de Pollerías Hikari.

Pero algo más tenía: ejemplo y talento. Con sus padres y abuelos aprendió lo que era el servicio en un negocio de comida; y entre el colegio militar, su casa y el deporte que practicó desde muy joven había adquirido esa disciplina que necesitó para que Hikari tuviera éxito.

Solo faltaba activarse el botón indicado. Quizá por eso Julio esté tan seguro de que es su esposa la real artífice, que por ella se lanzó a abrir su primer local sin saber nada de pollería, y que por ella llegó a volar. 

Primero tuvo que convencer a sus padres para que le den el empujón económico. Ellos lo ayudaron a abrir su primer local en el Rímac, y hasta le cambiaron la idea de hacer parrilla criolla por pollos a la brasa. Se inició con nueve mesas y cinco personas, incluidos él y su madre. Si no hubiera sido por un conocido que le enseñó de golpe todos los secretos… Era una persona que trabajaba en Pollos Festejo, uno de los últimos lugares en Lima en que el pollo se comía con las manos (“después te daban un tazoncito con agua caliente y un limón para lavarte las manos, pero algunas personas hacían su limonada y se la tomaban”).

A Hikari ya le tocó otros tiempos. Cuando Julio y Violeta se casaron en el 81 ella le puso el calor de hogar al negocio, creó los detalles en la decoración y logró que los clientes sientan la diferencia con las demás pollerías de barrio. Mientras tanto, Julio probó con el reparto de pollos a la brasa para otros locales del mismo rubro;  incluía levantarse de madrugada, ir a la granja, llevar los pollos al camal, seleccionarlos por tamaño y dejarlos en la puerta de su crocante destino. La experiencia del reparto le duró solo un año.

Más difícil que sacrificar sus horas de sueño fueron las épocas cuando el pollo se tenía que vender a precio fijo (con Velasco Alvarado) y el shock de inicios de los 90 (con Fujimori) que desató el fenómeno dekasegi. “Esas son las dos peores”, dice. Por lo demás, los Gushiken han sabido adaptarse a los cambios y la modernidad.

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A los 36 años Julio sorprendió a su padre al decirle que quería comprar un terreno. “El negocio (del Rímac) andaba bien pero quizá pensaba que yo no había ahorrado –recuerda– y se quedó calladito cuando le dije que tenía dinero y lo demás podía financiarlo”. Entonces su padre le dijo “este es tu año, tienes 36, pero no compres sin que un astrólogo le dé el visto bueno”. Y buscó hasta encontrar el terreno de La Mar, a espaldas de Plaza San Miguel, que en principio fue su casa y hoy es la sede central de una empresa que tiene seis locales y no para de crecer.

Lomo saltado, la especialidad de la casa, considerado por Gastón Acurio como uno de los mejores de Lima.

La suerte estuvo de su lado, a mediados de los 90 el grupo Wong entró a repotenciar la zona; unos años después lo hizo Ripley. “Yo estaba armando mi tienda en Pro pero tomé la decisión de dejar la casa para irnos a vivir a un departamento y poder agrandar el segundo piso. Rompimos todo, ampliamos el local y le dimos un añadido a la carta. Dijimos vamos a vender también saltados criollos”. Ahora el lomo saltado es su especialidad, y el mismo Gastón Acuario lo  tildó como uno de los mejores de la capital.

¿Volvería a hacer todo exactamente igual? Lo haría mucho mejor, responde. La vida te enseña. A veces los mayores no tendrán la preparación académica pero tienen la experiencia de vida, dice. No solo es perseverar, cuenta, es aprender a ser humilde. De ahí que a sus hijos les enseñe la importancia de saber escuchar para crecer como personas y empresarios.

Con sus dos hijos dieron el último salto. Pasaron de cuatro a seis locales. El mayor estudió economía y el segundo administración. Han cubierto las áreas operativas y las finanzas. Y una sobrina sicóloga se encarga de los recursos humanos.

“Si esta es una empresa familiar creo que hay que delegar, es un trabajo de ordenamiento. Solo así creceremos”, resume.

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Los ojos de Julio Gushiken rondan las mesas de todo el local mientras conversa. En menos de un segundo sabe qué necesitan los comensales y ordena al personal qué hacer con detalle. Aquí en Hikari todo el día es hora punta. Desde las doce y media del mediodía que abren hasta las diez y media de la noche cuando cierran. Y los fines de semana una hora más.

Pero ni Julio ni Violeta lucen estresados. Antes del trabajo diario tienen una rutina de ejercicios que los equilibran y los llenan de energía. Él juega tenis y fútbol, ella prefiere los aeróbicos bajo el agua.

A las once llegan a la sede de La Mar confiados en que el equipo que han formado a lo largo de más de 30 años  estarán dispuestos a satisfacer otro día más el paladar limeño, con esa combinación de sabor criollo-nikkei.

Julio llama a Violeta para sumarse a la foto. Quiere que ella salga. Ha dicho que si debe elegir un área para él de toda esta empresa se queda con la cocina. Está seguro además de que su esposa sigue siendo el corazón de Hikari, la fuerza motriz, la razón de ser de este negocio.

Local principal en Pueblo Libre.

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Pollito con papas

Pollos Hikari tiene seis locales en los distritos de La Molina, el Rímac, San Miguel, San Juan de Lurigancho y dos en Los Olivos.

Sus metas incluyen la expansión anual de dos locales y un proyecto de almacenaje.

Los Gushiken tienen una empresa de abastecimientos para poder controlar los costos de producción, llevar un mejor control y estandarizar la producción total de las pollerías.

Siguen el clásico dicho de “El cliente siempre tiene la razón”. (“Porque si no hay clientes ¿cómo sobrevivimos?”).

Julio Gushiken cree que el éxito del pollo a la brasa va por la economía: de un pollo comen cuatro; a veces seis. Está al alcance de todos los bolsillos.

* Este artículo se publica gracias al convenio entre la Asociación Peruano Japonesa (APJ) y el Proyecto Discover Nikkei. Artículo publicado originalmente en la revista Kaikan Nº 61, noviembre 2011 y adaptado para Discover Nikkei.

© 2011 Asociación Peruano Japonesa; © 2011 Fotos: Asociación Peruano Japonesa / Fernando Yeogusuku