No sushi. No ramen (por ahora). No fusión. Donburi es comida casera japonesa. Julio Kosaka y Óscar Matsufuji no han abierto un restaurante para revolucionar nada, no aspiran a ninguna vanguardia. Lo suyo es volver a las raíces, bucear en la tradición.
Kare, okonomiyaki y gyudon, tres de los platos que ofrece Donburi, cuya propuesta intenta ser lo más fiel posible a la cocina japonesa, según Julio Kosaka.
El donburi es un plato con múltiples preparaciones que consiste básicamente en un tazón de arroz cubierto con diversos ingredientes como carne y vegetales. Variantes como el katsudon (cerdo) o el oyakodon (pollo) se hallan en Donburi, además de platos como el yakimeshi (arroz frito).
En rigor, el restaurante de Julio y Óscar no ofrece nada que no haya en otros sitios. La diferencia estriba en que su cocina intenta ser lo más fiel posible a la japonesa. “Si bien puedes encontrar un katsudon en cualquier parte, nosotros no lo hacemos ni acriollado, ni peruanizado; no, es tal cual es en Japón”, dice Kosaka. “No hay un tema de querer innovar. Acá no inventamos nada”, añade.
De alguna manera consideran que hacen docencia al enseñarle al público a probar otro tipo de comida japonesa, que es mucho más que lo que publicitan los medios. Su proyecto es de largo aliento. No esperan que de la noche a la mañana la gente se vuelque hacia platos que apenas han paladeado u oído nombrar.
En ese camino, cuando tenían menos de cinco meses funcionando, recibieron un espaldarazo inesperado.
“En un mundo de sushis y cocinas nikkei, de pronto peruanos descendientes de Japón deciden hacer este entrañable concepto: cocina japonesa casera, tradicional. De pronto, nos permiten gozar de aquello que, sin cuya presencia, nos obligaría a viajar miles de kilómetros para hacerlo de forma autentica. Un pedacito de Japón, a la vuelta de nuestra casa. De eso trata la cocina, de la fraternidad de los pueblos, del abrazo hondo y sincero a través de aquello que a todos nos une. El comer. Felicitaciones a estos jóvenes peruanos y larga vida a Donburi”, escribió el reconocido chef peruano Gastón Acurio en Facebook a fines de febrero.
Comenzaron a llover clientes de diversas partes de Lima. Julio, que ha estado dos veces becado en Nihon, dice que está “superagradecido” a Gastón no solo por la promoción, sino porque supo sintetizar lo que Donburi busca. “Si tú quieres comer como en Japón, vente acá”, subraya.
“NO JUGAMOS A LA COMIDITA”
El donburi es un plato con muchas variantes.
La iniciativa surgió cuando Kosaka y Matsufuji decidieron abrir un restaurante. Tenían claro que iba a ser de comida japonesa. ¿Sushi bar? Hay muchos. ¿Ramenya? Cada vez hay más. ¿Por qué no apostar por algo distinto? “El donburi es muy conocido en Japón, pero aquí nadie le da bola. Vamos a darle importancia”, recuerda Julio que acordaron.
No ha sido ni es fácil. A veces llega gente que pregunta por sushi. Tras explicarles que no lo venden, intentan convencerlos de que prueben otros platos. Algunos acceden y se convierten en clientes asiduos.
El kare o curry al estilo japonés es uno de los platos con mayor demanda. Otro al que no le ponían muchas fichas porque creían que difícilmente calaría en el consumidor local, pero que ha acabado siendo una revelación, es el okonomiyaki, una especie de tortilla que preparan como en Hiroshima.
En general, los platos con más salida son las frituras, como el chicken katsu (pollo) o el tonkatsu (cerdo).
Donburi tiene un plus con respecto al volumen. La comida japonesa, además de asociarse con el sushi y a veces con el ramen, es percibida como cara y escasa. Digamos, se tiende a pensar que te cobran mucho y te sirven poquito.
“No jugamos a la comidita, damos bien servido”, dice Julio. Sus precios son módicos y cada plato llega a la mesa con misoshiru (sopa), té y tsukemono (encurtido).
La actual carta de Donburi no es la misma que la de octubre pasado, cuando empezaron. Y no será la misma en el futuro. La comida japonesa tradicional es tan vasta que hay mucho por explorar y ofrecer. No planean innovar para no perder su esencia.
Pese a que buscan diferenciarse de la típica oferta de comida japonesa o nikkei en Lima, Julio Kosaka hace hincapié en que sus antecesores han abierto el camino para que propuestas como la de Donburi tengan cabida. “Todos empujamos por el mismo camino, solo que con carros diferentes”, destaca. Hay sitio para todo el mundo.
Sabores de casa. Donburi está ubicado en Calle José de la Torre Ugarte 141, Lince, Lima (Perú).
* Este artículo se publica gracias al convenio entre la Asociación Peruano Japonesa (APJ) y el Proyecto Discover Nikkei. Artículo publicado originalmente en la revista Kaikan Nº 87, y adaptado para Discover Nikkei.
© 2014 Texto: Asociación Peruano Japonesa; © 2014 Fotos: Asociación Peruano Japonesa / Oscar Chambi
