As notícias que chegam do Peru neste momento não são muito auspiciosas: mais de 32 mil mortes antes de entrar no sétimo mês de quarentena (o terceiro desde que foi aplicada a quarentena focada), aumento do desemprego (entre abril e junho ficaram sem trabalho) e ainda há especulações sobre uma segunda onda de infecções. Neste cenário, muitos peruanos tiveram que continuar trabalhando apesar da pandemia, que trouxe boas e más notícias.
À reabertura dos restaurantes, com lotação de 40%, iniciada em 20 de julho, somam-se o prolongamento do horário de funcionamento (até às 23:00 nos dias úteis) e a suspensão da quarentena dominical para entregas ao domicílio. Com o ‘novo normal’ veio uma série de protocolos que pretendem ser permanentes e aos quais o público e os restauradores começam a habituar-se.
No restaurante Doomo Saltado, em Lince, por exemplo, já existiam práticas como o uso de máscaras e luvas na cozinha para controlo sanitário dos alimentos. Agora, além de espaçar a distância entre as mesas, Edinho Hayashida, gerente do restaurante, conta que os pratos chegam com cúpulas metálicas para protegê-los até ficarem na frente do cliente. “Decidimos fechar antes do início da quarentena em março por precaução porque não sabíamos como nos cuidar ou a gravidade do vírus.”
De lá para cá algumas coisas mudaram, mas no Doomo Saltado existiam práticas que já visavam prestar um serviço de qualidade, como a utilização de recipientes descartáveis feitos de plantas (incluindo guardanapos e talheres). “Felizmente já estávamos entregando com call center, que era 10% das vendas e em determinado momento estava 100% por conta da quarentena. Agora está em 40% com a retomada dos cuidados no salão”, comenta.
Conhecendo o cliente
Um dos produtos que já eram comuns entre os amantes da culinária Nikkei eram o onigiri. Muitas marcas continuaram oferecendo seus produtos em lojas, como a Fugu , de Kenny Kuahara e Sergio Kanashiro. Sergio conta que por conta da pandemia muitas lojas onde ofereciam seu produto deixaram de servir. “Desde que começamos já tivemos quinze pontos de venda, agora continuam com três, mas aumentamos as vendas diretas”, comenta.
Isso os ajudou a conhecer melhor seus clientes e a desenvolver outros recheios para onigiri e outros produtos adicionais. Do clássico atum com maionese, ao porco com missô, frango teriyaki e onigiri frito, também recheado com porco com missô, mas frito por fora. Eles também oferecem um mini bento de karage de frango, tempura de vegetais, tamagoyaki e opção de onigiri.
“Todos os dias produzimos onigiris, passamos de 200 por dia para quase metade desse número. Vendemos mais pelas redes sociais e fazemos entregas em veículos particulares para evitar possíveis contágios”, diz Sergio, que comenta que continuam desenvolvendo novos sabores de onigiris, inclusive um vegano. Alguns dos pontos de venda onde ainda podem ser encontrados Fugu onigiris são Tiendita Nikkei, Barrio Nikkei, Tenshi Japanese Market , entre outros.
Do mercado para o mundo
Em julho, dois chefs nikkeis ficaram conhecidos mundialmente graças à Netflix e ao seu programa Street Food: Latinoamerica , cuja edição no Peru incluiu Angélica Chinen, do restaurante Huerta Chinén, localizado no mercado nº 2 de Surquillo, e o restaurante ao lado. Tomás 'Toshi' Matsufuji “Ao peixe”, no mesmo bairro. Apesar do encerramento temporário, ambos já se encontram a servir os seus clientes habituais.
“Estou no mercado há 35 anos, estar aqui é minha melhor terapia”, diz Angélica Chinén no documentário que destaca seus pratos combinados, onde a culinária crioula peruana mostra suas misturas de ensopados (adobo, seco, em conserva), carnes (frango, carne bovina, cordeiro), tubérculos (batata, mandioca, batata doce) e acompanhamentos (arroz, quase sempre) que atraem os comensais com bom apetite. Seu público teve que se adaptar à entrega em domicílio ou retirada na loja.
“Gosto da simplicidade da vida”, diz Toshi Matsufuji, responsável por um pequeno e humilde restaurante (“tudo é feio”, repete no documentário), que desde que foi inaugurado, em 2012, tem captado a atenção do público amoroso. de comida marinha (cebiche, torresmo de lula, arroz com frutos do mar) servidos em pratos divididos. Ele usa o pescado do dia e, no início da quarentena, teve que fechar a loja, mas já está operando, com a simplicidade de sempre, desde o final de julho, com retirada na loja.
De volta ao bairro
O restaurante Nakachi é emblemático para a comunidade Nikkei, não só porque está no Centro Cultural Japonês Peruano desde 1979, mas porque tem sido um espaço ideal para o encontro de muitos isei e nisei desde que Toshi Nakachi assumiu, quando havia não mais dos cinco restaurantes de culinária japonesa no Peru. No final da década de 1990, começou a incorporar pratos crioulos e, desde então, seu chicharrón e sanduíches empanados tornaram-se tão populares quanto teishoku, katsudon e yakisoba.
“Devido à quarentena tivemos que fechar o restaurante, voltamos a atender em agosto apenas por delivery e desde setembro no local”, diz Toshi, que pela primeira vez incluiu retirada na loja e entrega em domicílio, principalmente para clientes de todo o mundo. o país, a vida e alguns vizinhos. “Nos dedicamos a reformar parte do restaurante, foi como recomeçar”, diz Toshi, cujas vendas vêm aumentando aos poucos.
Com o centro cultural ainda sem atendimento e a nova regra de ampliar a capacidade dos restaurantes para 50% até outubro, o reinício das atividades é lento, mas Toshi espera que tudo possa normalizar com o passar dos dias, embora saiba que há coisas que irão não ser o mesmo. O mais delicado para ele deve ser a morte de sua mãe, Kiyomi Morimoto de Nakachi, de 98 anos, que não estará mais em uma das mesas dos negócios da família.
Cozinha e solidariedade
Não é fácil enfrentar estes tempos difíceis que significaram o encerramento de empresas e a mudança de rumo de outras. Felizmente, alguns restaurantes conseguiram continuar servindo, graças ao apoio de diversas frentes. Edinho Hayashida conta que, graças a um acordo com a Cooperativa do Pacífico, o pessoal de sua equipe conseguiu comprar motocicletas antes da quarentena, com as quais puderam continuar seu trabalho como entregadores.
Además, en Doomo Saltado mantuvieron toda su carta disponible, incluyendo un plato que forma parte del programa “Papas Maestras”, que destina un porcentaje de las ventas para el programa Enseña Perú , que busca llevar educación de calidad a las comunidades más alejadas geográficamente de as cidades. “A única maneira de melhorar o Peru é com a educação, estamos com a Enseña Perú desde 2018 e também destinamos a eles 15% das vendas de nossa Doomo Shop, onde oferecemos produtos de jovens artistas peruanos”.
© 2020 Javier García Wong-Kit
