Tal como acontece com muitos Nikkei, as aparências enganam quando se olha para Coco Tomita Naganamine . Ele chega apressado, um pouco desgrenhado, com uma mochila no ombro, como nos tempos de estudante em La Unión, para cuidar da responsabilidade de um adulto: administrar o restaurante Shizen Barra Nikkei, que abriu em 2017 com seu cozinheiros amigos Renato Kanashiro e Mayra Flores. Aos 28 anos, Coco é chef, empresário e professor de culinária japonesa.
Ele conta que quando estava para sair da escola não sabia o que queria estudar, que naquele ano começou a cozinhar com mais frequência e que o gosto pela comida veio da avó, que fazia uma culinária que era caseira. mistura de culinária peruana e japonesa. Gostava de grandes banquetes familiares, para mais de cem pessoas, onde a avó preparava peixes inteiros e tudo era festa. “Ela fazia pratos peruanos, como olluquito ou cau cau, e outros pratos japoneses, mas com um toque peruano.”
Desde então é amigo de Renato Kanashiro, com quem estudou Gestão e Administração de Restaurantes no Le Cordon Bleu Perú. Lá, a tese foi Shizen Sushi Catering, negócio que iniciaram em 2013 e que tinha um estilo japonês mais tradicional com um toque de fusão. “Recebemos alguns pedidos, mas eram esporádicos”, diz Coco. Em 2015 decidiram mudar o conceito e se autodenominaram Shizen Nikkei Food. A mudança parece leve, mas o impacto foi transcendente.
Uma fusão natural
Quando Renato apresentou Mayra Flores e Coco Tomita, os dois chefs tinham um interesse comum, oposto, mas complementar: conhecer a culinária ancestral um do outro. Mayra é de Piura e até então Coco só conhecia a comida crioula que preparavam em casa, com forte componente japonês. Mayra queria aprender culinária japonesa e por isso as três se tornaram parceiras neste projeto chamado Shizen, que significa natureza, e com o qual conseguiram uma fusão natural como tem sido a mistura das cozinhas peruana e japonesa desde suas origens.
“É o casamento perfeito de duas culturas”, diz Coco sobre os dois aspectos culinários que em Shizen seguem um dos caminhos menos percorridos: cozinhas regionais tradicionais de todo o Peru e técnicas e insumos japoneses. O mar, da província nortenha de Piura e a tradição culinária japonesa, estiveram presentes em seus preparos. “Já imaginou isso em um restaurante?”, foi a pergunta que Renato fez antes de abrir o estabelecimento em uma rua tranquila de Miraflores.
A culinária de Piura, com caráter, com temperos de sabor intenso, foi uma revelação para Coco, que em casa só havia experimentado o gohan , arroz sem molho, bem diferente do crioulo que é preparado com alho. Coco, apaixonado por peixe, experimentou novas espécies no norte e foi incentivado a incorporar no Shizen produtos marinhos inusitados como a cavala, o carapau, a liza, o diablo e o bonito que, quando bem preparados, produzem sabores renovados para um comensal habituado a todas as espécies marinhas cada vez mais escassas, como a corvina e o linguado. “Fazemos uma cozinha sustentável, com respeito pelos produtos”, acrescenta, ajeitando o cabelo.
Bar peruano
Shizen é o primeiro bar Nikkei peruano. Mistura de sushi bar e cebichera bar onde há pratos quentes e frios, peixes inteiros servidos ao gosto do cliente e inovações permanentes. “Estamos sempre inventando pratos”, afirma Coco, acrescentando que os três estão envolvidos na cozinha, são uma equipa que funciona perfeitamente graças ao facto de trabalharem por uma causa comum, sem egos e em harmonia. “Somos como um quebra-cabeça, eles tinham uma peça e eu tinha a peça que faltava”, diz Mayra em entrevista à televisão .
Desde que abriram, os três sócios têm recebido muita atenção da imprensa, além de ótimos comentários sobre seus pratos. Uma chave pode estar nas viagens que realizaram pelo Peru, de Piura a Tacna, passando por Iquitos, Huancayo, Arequipa, Ayacucho e muitas outras cidades com uma ideia clara: aprender com a cozinha tradicional de cada lugar.
“Foi uma viagem para conhecer o Peru. Queríamos conhecer a realidade de cada região para entender suas cozinhas e internalizá-las, valorizando o trabalho que os produtores fazem”, diz Coco, que destaca ainda a contribuição da tradição japonesa de chefs peruanos como Humberto Sato, Toshiro Konishi, o Família Matsufuji e Mitsuharu Tsumura. “Nós, jovens, temos a sorte de continuar trabalhando no legado geracional, mais do que uma fusão, fazemos parte da cultura peruana, com nuances e com a herança das tradições japonesas”, afirma em outra entrevista televisiva.
O conceito de bar, onde se prepara o que o mar vomita e se montam cardápios onde os pratos podem ser trocados, é uma inovação dentro da culinária nikkei, tão emprestada aos bares maki com 'tudo o que você puder comer'. Aqui você encontra pratos como chirashi (sashimi moriawase), tantanmen (caldo de ramen com molho crioulo), conchas grelhadas com rocoto e ponzu liquefeitos e kaki fried (ostras crocantes).
crescer e aprender
Nos últimos anos, Coco deu aulas de culinária no Instituto Argentino de Gastronomia, na Urban Kitchen do Peru e no Cocina Lab, que funciona virtualmente (e em 2020 começará a lecionar na Pontifícia Universidade Católica do Peru). Participou de feiras gastronômicas 1 , cozinhou na televisão, em outros restaurantes como convidado e fez algumas viagens que fizeram parte de seu aprendizado contínuo no mundo da culinária, como em Arequipa, onde acordou às quatro pela manhã para aprender a fazer a marinada.
Mas talvez a lição mais valiosa tenha surgido em Março de 2019, quando os três parceiros foram para o Japão. “Estivemos em Osaka, Kyoto, Nagoya e Tóquio. Algo que me surpreendeu no Japão é que você pode comer comidas deliciosas em qualquer lugar, há restaurantes com mais de 200 anos”, diz Coco, que aprendeu mais sobre o otoro, um tipo de atum, do qual os japoneses usam a ventrusca. “Tudo leva peixe”, diz o chef, que acredita que há muito o que experimentar e crescer na culinária nikkei.
O território de Coco é o mar e o porto ou, mais especificamente, os mercados onde chegam as espécies marinhas raras que procura descobrir. No Shizen Barra Nikkei um clássico é o tiradito, com leite de tigre Nikkei feito com rocoto defumado, conchas, peixe, abacate e biscoito de batata doce (ou se preferir pode combinar com outros produtos do bar). Eles também têm nigiris (de peixe-rei, truta andina ou cracas); makis ou pratos criativos como o chupe ramen, ou o usuzukuri (um sashimi superfino) ao molho ponzu e chicha de jora, uma novidade nos restaurantes Nikkei.
Ouriços, ovos de truta, ovos de codorna, lingueirão, ostras, ikura (ovos de salmão) e gel de ponzu são alguns dos ingredientes que podem surpreender em um cardápio que é uma amostra da abertura da culinária peruana que, como diz Coco Tomita, ela recebe os outros de braços abertos e sempre com novidades. “Estamos usando hon maguro, que é uma iguaria no Japão e temos certeza que vocês vão gostar muito.”
Observação:
1. Marcelo Pavazz, “ Quatro por quatro ”, logo El Planeta Urbano (agosto, 2019)
© 2020 Javier García Wong-Kit
