Em 1985, um artesão de Kumamoto abriu uma confeitaria japonesa em Los Angeles. Não demorou muito para que esta loja, liderada por um artesão de confeitaria japonês que trabalhou em todo o Japão, se tornasse uma presença de confiança na cerimónia do chá local. A loja, que ia bem, acaba sofrendo seu primeiro infortúnio e se encontra em uma situação difícil. Uma irmã e o marido herdaram a loja da família do fundador e a reconstruíram. Embora tenha superado muitas dificuldades e sido atormentado pela ansiedade, agora administra a loja com tranquilidade, usando as habilidades artesanais que herdou do irmão mais velho. “Cheguei até aqui com a ajuda das pessoas ao meu redor.”
Cobrimos a história de 34 anos da Chikaramochi, uma das poucas lojas de doces japoneses remanescentes em Los Angeles.
Todos os doces japoneses são feitos com cuidado, sem nenhum esforço e com consideração cuidadosa das matérias-primas.
2h30. As luzes se acendem na fábrica da Chikaramochi, uma confeitaria japonesa na Western Avenue em Gardena, e o proprietário Masafumi Koike começa a aquecer o vaporizador. Até que o vaporizador gere vapor suficiente, Koike fica sozinho em uma grande oficina repleta de equipamentos. Cerca de meia hora depois, quando os bolos de arroz estão prontos para serem cozidos no vapor, chega o próximo chef. O tempo de cozimento depende do tipo. Quando um está fervendo, o outro vai trabalhar.
Abra o mochi e corte em pedaços iguais. A esposa de Koike, Ito Ito, uma confeitaria japonesa, é responsável por embrulhar a pasta de feijão pronta em mochi, moldá-la e decorá-la. Trabalho de embalagem e envio com vários funcionários. Doces japoneses recém-feitos ficam alinhados na loja quando ela abre, às 9h. Então, por volta do meio-dia, os preparativos para o dia seguinte estão concluídos.
300 doces japoneses por dia. Se você adicionar alimentos grelhados, como pasta de feijão vermelho e manju de castanha, sekihan, dango e ohagi, poderá obter 100 ou mais itens adicionais.
Se você quiser vender apenas doces japoneses em uma loja, poderá fazê-lo no horário das 5 ou 6 da manhã. Porém, como os produtos são vendidos no atacado para o mercado japonês, eles começam a fabricá-los mais cedo, para coincidir com a chegada dos caminhões de transporte. Comentando a situação atual, Koike diz: "Havia cinco lojas de doces japoneses em Los Angeles, mas agora existem três. Destas, duas são atacadistas".
Os doces japoneses, cada um feito à mão pelo Sr. Ie, são pequenos e elegantes. A delicadeza do desenho, a beleza das decorações e as cores naturais são facilmente aceitas pelos japoneses. "O tamanho deve caber em uma caixa pequena feita no Japão. Se for muito grande, não vai brilhar." Não quero ser acanhado,'' Ie diz rindo.
Não são apenas as caixas que são encomendadas do Japão. A qualidade do ágar produzido na província de Nagano é tal que não pode ser substituído por nada produzido nos países vizinhos. Todos os materiais decorativos especiais para doces japoneses também são provenientes do Japão.
O compromisso com ingredientes de qualidade é evidente no açúcar de origem local, no feijão azuki, no arroz glutinoso e na farinha de arroz.
Você não pode usar pasta de feijão pronta. "Cozinhe o feijão e retire a adstringência que vem do feijão. Use essa adstringência para fazer sekihan. Você não pode fazer isso a menos que comece do início (na ordem). É assim que seu corpo funciona. (Use pronto produtos.) E eu realmente não sei o que fazer.
Porém, Dainagon (um tipo de feijão vermelho) não pode ser usado no recheio. “Se não cobrarmos cerca de três vezes o preço, não será lucrativo”, dizem eles rindo.
Que tipo de engenhosidade eles usaram para criar o gosto herdado de seus antecessores? “Não é preciso poupar esforços e fazer tudo de maneira imparcial. Para os doces ocidentais, você mede a temperatura e a quantidade com precisão, mas para os doces japoneses, tudo é igualmente seguro.” Quando questionado se o mesmo se aplica à culinária japonesa, Ie-san respondeu: “Acho que sim”. "O produto final difere dependendo da estação e da temperatura. A forma como o pó é extraído e a água é absorvida difere dependendo do dia. É diferente a cada vez. O sabor é diferente a cada vez, então nunca me canso disso." diz eu. “É por isso que os clientes não ficam entediados”, concorda Koike.
Use matérias-primas com cuidado. Não poupamos esforços. “Não creio que este estilo vá mudar enquanto continuarmos”, disse Ie com ênfase.
“Meu irmão mais velho era um artesão habilidoso”, diz Riki Maruoka, que abriu seu próprio negócio em 1985.
O fundador de Chikaramochi é o irmão mais velho de Ie, Chikara Maruoka. Depois de terminar o ensino médio na província de Kumamoto, Maruoka mudou-se para Kansai aos 15 anos para se tornar um fabricante de confeitaria japonês. Sua esposa, Yoko, diz: ``Antigamente, tornar-se aprendiz era como ser um servo que também cuidava de crianças. Depois de sair de lá, você viajaria para regiões onde as cerimônias do chá eram populares e aprenderia sobre os doces tradicionais japoneses. dessas regiões: “Havia tempos em que eu fazia doces japoneses só com uma espátula”, diz ele sobre aquela época.
Depois de aprimorar suas habilidades trabalhando no Japão por cerca de 10 anos, ele foi convidado a vir para os Estados Unidos pela Mikawaya, uma confeitaria japonesa em Los Angeles que procurava um artesão. Ele continuou jogando por cerca de dois anos, começando em 1971, e voltou para sua cidade natal quando seu contrato terminou. Em 1973, abriu seu próprio restaurante, Chikaramochi, na cidade de Kumamoto. Em 1977, o Sr. Maruoka foi chamado novamente por Mikawaya e desembarcou em Los Angeles novamente com Yoko e seus dois filhos. Desta vez, com o objectivo de residência permanente.
"Tornei-me independente em 1985. No início, fiz atacado apenas por cerca de dois anos em um local próximo à 7ª Avenida e Stamford, em Los Angeles." Yoko respondeu enquanto relembrava suas memórias daquela época. Ele então se mudou para Gardena e começou a vender no varejo. Naquela época, havia muitos japoneses morando em Gardena, então a maioria dos clientes eram japoneses ou nipo-americanos.
O Sr. Maruoka, que tinha personalidade de artesão, “passou a vida pensando apenas nos doces japoneses”, e seu único hobby era beber pequenas quantidades de álcool.
Ele começou a receber muitos pedidos de pessoas envolvidas na cerimônia do chá. Talvez pelo desejo de apoiar a jovem loja, todas as salas de aula encomendaram da loja. "Meu irmão era um artesão habilidoso." O Sr. Ie falou com reverência.
A morte repentina do dono da loja, Sr. Maruoka, e a ausência dos artesãos nos colocaram ainda mais em uma situação difícil.
A loja vendia bem depois do período da bolha no final dos anos 1980. Sra. Ie mudou-se para Los Angeles em 1990 e trabalhou como dona de casa enquanto ajudava na loja de seu irmão. Em 1997, a economia do Japão estava em declínio e os expatriados regressaram a casa. A loja ficou impressionada com o infortúnio da morte repentina de seu dono. Yoko, que às pressas assumiu a loja do Sr. Maruoka, decidiu contratar seus dois filhos, de 20 e poucos anos, como artesãos. Parecia que a loja tinha conseguido sobreviver à perda do proprietário e do artesão, mas quase 10 anos depois, a loja se viu numa segunda situação difícil.
Seus filhos, que trabalharam duro em um mundo desconhecido, saíram da loja um após o outro, saindo da loja sem artesão.
O único sucessor é o Sr. Ie, que acompanhou o trabalho de seu irmão ao seu lado. “Todos os funcionários disseram que queriam continuar, então decidi assumir.” Não tenho condições de fechar a loja. Isso ocorre porque tanto meus funcionários quanto eu temos famílias para sustentar.
Meu marido, Koike, também foi um fator importante na tomada dessa decisão. Antes de se casar, Koike, que nunca teve nada a ver com doces japoneses, frequentava a loja como amigo de Maruoka. Ele era motorista de limusine especializado em VIPs. Quando o Sr. Ie, que assumiu a oficina, adoeceu, machucou as costas e largou o emprego como motorista, aos poucos começou a ajudar a família. Eventualmente, a loja de doces japoneses tornou-se seu principal negócio. "Foi vertiginoso." Os dois relembram aqueles dias. Assumi a loja propriamente dita em 2009. Naquela época, eu não tinha ideia de que mais dificuldades me aguardariam.
*Este artigo foi reimpresso de “ Rafu Shimpo ” (1º de janeiro de 2019).
© 2019 Mie Aso / Rafu Shimpo
