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Cocina Nikkei Joven

Andrés Hamamoto: cocina nikkei al calor de las brasas

Muchos descendientes de japoneses crecieron en el Perú con una mezcla de cocinas en casa: la criolla originaria del país y la japonesa que sus ancestros compartían sin hacer mayor distinción de las procedencias de ambas. Lo nikkei en gastronomía es justo eso: la mezcla de ambas culturas en una alimentación que tiene una nueva personalidad, con ingredientes de los dos lados del Pacífico.

Andrés Hamamoto estudió gastronomía en la USIL y muy pronto se embarcó en el proyecto de hacer una pollería nikkei. (Credit: Javier García Wong Kit)

Andrés Hamamoto tiene 29 años y es un apasionado del beisbol que creció en negocios familiares dedicados a la comida, sobre todo en restaurantes de cocina peruana. Pero hubo uno que su papá, José, asumió hace más de 25 años y que se convirtió en parte del reto que él asumiría profesionalmente: la pollería Welkin, con locales en el centro de Lima y el distrito de Barranco. El segundo local fue el elegido para un experimento donde Andrés introduciría parte de la esencia familiar.

“Estudié cocina en la Universidad San Ignacio de Loyola y pronto se dio la oportunidad de cambiar el concepto de la pollería para darle un toque nikkei”, cuenta Andrés, quien eligió el apellido familiar para el local barranquino para la popular pollería (en Lima, el pollo a la brasa es un ícono cultural, siendo el plato más consumido) y le dio un segundo apellido que resume muy bien su propuesta culinaria: brasa y platos nikkei.

Hamamoto – Brasas y Platos Nikkei es un huarique (restaurante escondido pero muy apreciado por los conocedores) en el distrito más bohemio de Lima, donde vive Andrés, quien comparte su tiempo entre las brasas de su horno a carbón y el beisbol, deporte que practica desde que era niño, cuando estudiaba en el colegio La Unión. Actualmente es lanzador para la selección peruana1, con la que participa en torneos continentales. “El nivel del Perú ha mejorado mucho en beisbol pero aún no es muy popular”.

Andrés Hamamoto es beisbolista profesional y seleccionado peruano. (Credit: Andrés Hamamoto)


Candela y sazón

“En las escuelas de cocina aprendes mucho de técnicas pero tú tienes que ponerle la creatividad a la selección y mezcla de ingredientes”, dice Andrés, quien desde niño ya cocinaba (“aunque sea un huevo frito”). Esa curiosidad la ha trasladado al pollo a la brasa, plato emblema que lleva un aderezo criollo (mezcla de varias especias en la que se marina el ave, incluyendo algunos condimentos propios de la cocina peruana, como el huacatay, sillao y el ají panca).

“Puedes tener la receta pero no te va a salir igual”, dice Andrés, quien incluyó en el aderezo de su pollo a la brasa un poco de soya y miso, lo que le da un aroma especial que ha atraído la atención de vecinos, turistas y foodies de Lima, considerada la capital gastronómica de Latinoamérica por su presencia dominante en las listas de mejores restaurantes de la región.

El pollo a la brasa nikkei tiene un aderezo criollo con miso y soya que le dan un aroma especial. (Credit: Hamamoto - Brasa Nikkei)

Para acompañar a este plato se puede elegir entre una ensalada o una bolihamas, una masa crujiente rellena de pollo a la brasa con salsa acebichada, similar a la mayonesa pero con mayor presencia del limón; una receta que se popularizó en un restaurante japonés de Lima donde se la añadieron a los makis. En Hamamoto también hay otros platos nikkei, como las gyozas, makis, el ramen y el yakimeshi pero siempre con una sazón propia de Andrés.

Inspiración nikkei

Entre los platos calientes que llaman la atención en Hamamoto, decorado con lámparas de papel y murales que son un homenaje al sol naciente de Japón, está el lomo saltado, un clásico de la cocina peruana influenciada por la china (un plato hecho al wok y con un toque de sillao) que aquí se sirve con salsa de soya y un toque de sake para flambear. También están las alitas teriyaki, las papas en salsa tonkatsu y jalapeño con queso cheddar gratinado, y el yakimeshi de langostinos.

El local de Hamamoto - Brasa y Platos Nikkei queda en Barranco y su diseño es un homenaje al sol naciente japonés. (Credit: Javier García Wong Kit)

“Además del lomo sakeado, un plato bandera de nuestro local es el Godzilla”, comenta Andrés quien se inspiró en la creación llamada “Mounstrito”, una combinación de dos platos peruanos, el pollo a la brasa y el arroz chaufa de origen chino, para hacer este plato en el que usa su arroz yakimeshi. “Muchos entran por curiosidad y los fines de semana aumenta el público porque Barranco es un distrito que recibe a mucha gente”.

Como muchos locales de la zona, Hamamoto está abierto hasta las diez de la noche en los días se semana y los viernes y sábados hasta medianoche, cuando llegan muchos jóvenes atraídos por las discotecas, bares y restaurantes de moda. Para ellos, Andrés tiene cerveza japonesa y las artesanales peruanas, así como cócteles hechos con pisco, el destilado peruano con el que se hacen las bebidas emblemáticas del país.

“Yo soy más de sashimi que de cebiche”, dice Andrés, quien siente que la inspiración japonesa puede abarcar un sinfín de platos. Como en muy pocas pollerías del Perú, aquí hay platos para veggies (se reemplaza el pollo por berenjenas rebozadas en panko) y la palta ahumada con pollo a la brasa y sour cream apancada; y una torta de chocolate con chantillí de matcha. Nikkei por todos sus lados.

Cocina y filosofía

Andrés cuenta que está lesionado pero que quiere regresar a las canchas muy pronto; que su papá casi no visita el nuevo local porque se mantiene al cuidado del primero que mantiene la identidad del Welkin; que su hermana Sofía es la administradora aquí y que también se encarga de la imagen porque es fotógrafa profesional; que muchos amigos de otros sushi bares de Lima le ayudaron a crear la carta y que tiene una filosofía que lo ayuda a cocinar.

“No creo en las recetas secretas, la cocina es para compartir y lo más importante es la experiencia que se lleva el cliente, todo se basa en lo que ellos quieren, no en lo que tú quieras darle”. En Hamamoto hay promociones “all you can eat”, sorteos para quienes los sigan por sus redes sociales y días con ‘refill’ ilimitado de gaseosa, ideas que vienen siendo muy utilizadas en los sushi bares de Lima y otros restaurantes de comida rápida.

Como deportista, no deja de hablar de la dieta saludable, una moda que también está muy presente en los restaurantes limeños, añadiendo que el pollo a la brasa es un plato saludable si se acompaña con ensalada. “Al cocinarse sobre el fuego, la grasa chorrea y la piel sella la carne. Es más sano que el pollo frito, que se sumerge en aceite. Además, nosotros usamos aceite de ajonjolí, que ayuda a reducir las grasas saturadas”, comenta.

Si todo sale bien, como viene ocurriendo desde que el restaurante cambió de nombre a inicios de año, espera que la marca siga creciendo. “Hay pollerías en Lima que, por la capacidad de sus hornos, pueden hacer hasta 300 pollos en su máxima producción. Nosotros podemos llegar a 100 pollos, pero estamos vendiendo entre 30 y 50 diarios”, dice Andrés con gorra de beisbolista y el símbolo de las brasas del restaurante nikkei más peculiar con el plato más común del Perú.

Nota:

1. Perfil de Atleta: HAMAMOTO Andrés

 

© 2019 Javier García Wong-Kit

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Sobre esta série

La gastronomía nikkei en Perú tiene una larga tradición que los jóvenes cocineros vienen investigando. En esta serie conoceremos el aporte de nikkeis que están renovando una cocina de tienes peruanos y japoneses.