Muitos descendentes de japoneses cresceram no Peru com uma mistura de cozinhas em casa: a crioula nativa do país e a japonesa que seus ancestrais compartilhavam sem fazer qualquer distinção entre as origens de ambas. O Nikkei na gastronomia é isso mesmo: a mistura das duas culturas numa dieta que tem uma nova personalidade, com ingredientes dos dois lados do Pacífico.
Andrés Hamamoto tem 29 anos e é fã de beisebol e cresceu em empresas familiares dedicadas à alimentação, principalmente em restaurantes de culinária peruana. Mas houve um que o seu pai, José, assumiu há mais de 25 anos e que passou a fazer parte do desafio que assumiria profissionalmente: o galinheiro Welkin, com lojas no centro de Lima e no bairro Barranco. O segundo local foi escolhido para uma experiência onde Andrés introduziria parte da essência familiar.
“Estudei culinária na Universidade San Ignacio de Loyola e logo surgiu a oportunidade de mudar o conceito de pollería para dar um toque Nikkei”, diz Andrés, que escolheu o nome de família do estabelecimento de Barranquilla para a popular pollería (em Lima). , o frango grelhado é um ícone cultural, sendo o prato mais consumido) e deu-lhe um segundo sobrenome que resume muito bem sua proposta culinária: grelhados e pratos Nikkei.
Hamamoto – Brasas y Platos Nikkei é um huarique (restaurante escondido mas muito apreciado pelos conhecedores) do bairro mais boêmio de Lima, onde mora Andrés, que divide seu tempo entre as brasas de seu forno a carvão e o beisebol, esporte que pratica desde então. Eu era criança, quando estudei na escola La Unión. Atualmente é arremessador da Seleção Peruana 1 , com a qual participa de torneios continentais. “O nível do Peru melhorou muito no beisebol, mas ainda não é muito popular.”
Vela e tempero
“Nas escolas de culinária você aprende muito sobre técnicas, mas é preciso colocar criatividade na seleção e na mistura dos ingredientes”, diz Andrés, que cozinha desde criança (“mesmo que seja um ovo estrelado”). Essa curiosidade foi transferida para o frango grelhado, prato emblemático que leva molho crioulo (mistura de vários temperos em que a ave é marinada, incluindo alguns condimentos típicos da culinária peruana, como huacatay, sillao e ají panca).
“Você pode ficar com a receita, mas não vai ficar igual”, diz Andrés, que incluiu um pouco de soja e missô no molho de seu frango grelhado, o que lhe confere um aroma especial que tem chamado a atenção de vizinhos, turistas e os gourmets de Lima, considerada a capital gastronômica da América Latina por sua presença dominante nas listas dos melhores restaurantes da região.
Para acompanhar este prato pode escolher entre uma salada ou um bolihamas, uma massa crocante recheada com frango grelhado com molho acebichada, semelhante à maionese mas com maior presença de limão; receita que se popularizou em um restaurante japonês de Lima onde foi adicionada aos makis. Em Hamamoto também há outros pratos nikkeis, como gyozas , makis , ramen e yakimeshi mas sempre com tempero próprio de Andrés.
Inspiração Nikkei
Entre os pratos quentes que chamam a atenção no Hamamoto, decorado com lanternas de papel e murais que homenageiam o sol nascente do Japão, está o lomo saltado, um clássico da culinária peruana de influência chinesa (prato feito na wok e com um toque de silao) que aqui é servido com molho de soja e um toque de saquê para flambar. Há também asas de teriyaki, batatas ao molho tonkatsu e jalapeño com queijo cheddar gratinado e yakimeshi de camarão.
“Além do lombo saquêado, um prato carro-chefe do nosso estabelecimento é o Godzilla ”, diz Andrés, que se inspirou na criação chamada “Mounstrito”, combinação de dois pratos peruanos, frango grelhado e arroz chaufa de origem chinesa, para faça este prato em que ele usa seu arroz yakimeshi. “Muitos vêm por curiosidade e nos finais de semana a multidão aumenta porque Barranco é um bairro que recebe muita gente.”
Como muitos lugares da região, Hamamoto fica aberto até as dez da noite durante a semana e até a meia-noite às sextas e sábados, quando muitos jovens chegam atraídos pelas badaladas discotecas, bares e restaurantes. Para eles, Andrés oferece cervejas artesanais japonesas e peruanas, além de coquetéis feitos com pisco, destilado peruano com o qual são feitas as bebidas emblemáticas do país.
“Gosto mais de sashimi do que de ceviche”, diz Andrés, que acha que a inspiração japonesa pode abranger uma infinidade de pratos. Como em poucas lojas de frango no Peru, aqui há pratos de vegetais (o frango é substituído por berinjela coberta com panko) e abacate defumado com frango grelhado e creme de leite; e um bolo de chocolate com matcha chantilly. Nikkeis em todos os lugares.
Cozinha e filosofia
Andrés diz que está lesionado mas que quer voltar aos campos muito em breve; que seu pai quase não visita o novo local porque permanece aos cuidados do primeiro que mantém a identidade do Welkin; que sua irmã Sofia é a administradora aqui e que ela também é responsável pela imagem porque é fotógrafa profissional; que muitos amigos de outros sushi bars de Lima o ajudaram a criar o cardápio e que ele tem uma filosofia que o ajuda a cozinhar.
“Não acredito em receitas secretas, cozinhar é para partilhar e o mais importante é a experiência que o cliente obtém, tudo é baseado no que ele quer e não no que você quer dar.” Em Hamamoto há promoções do tipo “coma à vontade”, sorteios para quem acompanha nas redes sociais e dias com recargas ilimitadas de refrigerantes, ideias que têm sido muito utilizadas em sushi bars de Lima e outros restaurantes de fast food.
Como atleta, não para de falar em alimentação saudável, tendência que também está muito presente nos restaurantes de Lima, acrescentando que o frango grelhado é um prato saudável se acompanhado de salada. “Quando cozido no fogo, a gordura escorre e a pele sela a carne. É mais saudável que o frango frito mergulhado em óleo. Além disso, utilizamos óleo de gergelim, que ajuda a reduzir gorduras saturadas”, comenta.
Se tudo correr bem, como tem acontecido desde que o restaurante mudou de nome no início do ano, espera que a marca continue a crescer. “Existem galinheiros em Lima que, pela capacidade de seus fornos, podem produzir até 300 frangos em produção máxima. Podemos chegar a 100 frangos, mas estamos vendendo entre 30 e 50 por dia”, diz Andrés com um boné de beisebol e o símbolo das brasas do mais peculiar restaurante Nikkei com o prato mais comum do Peru.
Observação:
1. Perfil do Atleta: HAMAMOTO Andrés
© 2019 Javier García Wong-Kit
