Existe uma loja no Peru cujas criações representam três nacionalidades. Na Yogashi Patisserie, num canto despercebido do bairro de San Borja, em Lima, um nikkei resume três países em uma sobremesa. A história de Carlos Yanahura tem ligação com a pastelaria francesa e japonesa que se concretizou no Peru.
Carlos estudou no Instituto Los Andes no final dos anos 90, anos antes de a gastronomia ser o cartão de visita de seu país e, depois de formado, foi trabalhar em restaurantes e hotéis da capital. Depois viajou para os Estados Unidos para continuar estudando culinária, até que encontrou um restaurante peruano (Inti Peruvian, na Califórnia) onde começou a trabalhar.
Seu retorno ao Peru foi apenas uma forma de partir novamente. Desta vez o seu destino foi o Japão, concretamente Nagoya, em 2006, o que mais do que um regresso às raízes familiares lhe pareceu uma coincidência acidental: a sua mulher ia continuar a pós-graduação no país onde Carlos conheceria de perto a fina pastelaria francesa. . Mas no início nada foi fácil.
“Não consegui emprego até começar a trabalhar em um restaurante como lavador de pratos.” Carlos conta que estava estudando japonês e que esperava que em algum momento surgisse uma oportunidade na culinária. Outro restaurante da mesma rede lhe deu a opção e por um tempo ele trabalhou nos dois empregos: em um lavava pratos e no outro ajudava a prepará-los. Sem que ele soubesse, um futuro doce estava muito próximo.
Chef confeiteiro obcecado
Um dia disseram-lhe que procuravam um pasteleiro, mas Carlos não queria sair da cozinha. “Não sabia nada de pastelaria”, confessa, a poucos metros de uma vitrine com algumas das suas mais de quarenta criações. Na Zephyr conheceu a pastelaria francesa desenvolvida no Japão, país que agregou a busca da perfeição às refinadas técnicas francesas.
“Na pastelaria francesa tudo é artesanal, todos os processos são manuais e não são utilizados conservantes.” A fama mundial dos seus pães de ló, cremes de pastelaria, patês, macaroons e coberturas dispensa maiores explicações. “Foi aí que começou o meu vício”, confessa Carlos. Aceitou o desafio deste pequeno estabelecimento e continuou a sua formação culinária na escola Nichie Cooking Collage, onde foi o único aluno estrangeiro.
Lembre-se que ele usava um dicionário para poder acompanhar as aulas. Desde então ele tem o desejo de continuar aprendendo. “Estou sempre treinando, na pastelaria você nunca termina de aprender, tem que se atualizar”, observa Carlos, que depois ingressou na confeitaria maior Moncher (com lojas fora do país) e continuou estudando no Le Cordon Bleu de la Kobe cidade.
doce ideia
As sobremesas não devem ser enjoativas, cada uma deve ser exatamente igual à outra e na vitrine devem estar perfeitamente alinhadas. Estas e outras ideias estavam na cabeça de Carlos Yanahura, que em 2012 decidiu que era hora de regressar ao seu país com um projeto que estava cozinhando no forno da sua mente.
Visitou todas as confeitarias de Lima para conhecer a oferta local e viajou pela Ásia em busca do equipamento mais adequado para sua confeitaria, na qual utilizaria materiais de primeira qualidade, mesmo que o preço fosse muito alto. Começou a importar ingredientes do Japão, como o chá verde, e dos Estados Unidos, como a farinha de amêndoa, sem a qual não concebe uma sobremesa francesa.
A Yogashi Patisserie começou numa oficina em Breña, sem porta para a rua mas que já começava a despertar o interesse no bairro Nikkei e entre os amantes da pastelaria, os foodies. No final de 2013, uma matéria da revista Kaikan resumiu sua proposta da seguinte forma: “A Yogashi Patisserie oferece 55 variedades de bolo, abrangendo uma ampla gama de sabores e cores. Na sua proposta coexistem tradição e fusão” 1 .
Lúcuma, cherimóia, graviola, framboesa, entre outros ingredientes, são misturados com chocolates com alto percentual de cacau (belga, peruano e equatoriano) utilizando técnicas francesas e japonesas. Às sobremesas, Carlos acrescentou bebidas como matcha latte e uma prateleira de produtos importados de qualidade para os apreciadores (biscoitos, pães e chocolates exclusivos).
A loja
O minimalismo das sobremesas, a arte da decoração e a confusão causada pelos seus nomes, praticamente desconhecidos no Peru, onde os doces populares são os tradicionais de Lima, são alguns fatores que diferenciam a loja Yogashi, inaugurada em setembro de 2015; bem como o uso de insumos de primeira linha, como o caro chocolate equatoriano República del Cacao.
“Na loja trabalhamos com cozinha aberta, nossa produção leva dois dias para cada sobremesa e estamos sempre trocando.” Alguns dos citados por blogueiros e jornalistas de culinária peruanos são o Matcha anko dome (mousse de chá verde com biscoito do mesmo ingrediente e pasta de feijão japonesa) e o tropical asiático (mousse de manga com maracujá, recheado com gelatina de lichia e pão de ló). baunilha).
Não tem sido fácil lidar com um público desacostumado com novidades, mas Carlos sente-se satisfeito por poder apresentar uma proposta de primeira qualidade em que confia. Graças a isso, conseguiu conquistar a preferência da Embaixada do Japão, dos eventos na colônia japonesa peruana e dos clientes habituais que já reconhecem a qualidade de seus finos pastéis.
Lições na manga
Num país que nos últimos anos tem sido reconhecido como o melhor destino culinário do mundo, a pastelaria nacional ainda parece longe de atingir o nível de potências mundiais como França, Bélgica e Japão; uma meta que deveria estar entre as prioridades dos confeiteiros peruanos. Carlos sabe que a cerca é muito alta, principalmente por conta dos orçamentos.
“Nas competições mundiais, os italianos são patrocinados pelas marcas mais importantes. “Os japoneses se preparam para um ano inteiro, viajam com antecedência e têm toda a logística para transportar seus suprimentos”. Este ano, Carlos esteve em Lyon para assistir a uma destas competições e continuar a treinar, recomendação que dá a todos os membros da sua equipa.
Ordem, perfeição e limpeza fazem parte da ideologia da Yogashi Patisserie, cujas receitas não param de se multiplicar. “Procuro sempre estar na vanguarda”, diz alguém que continua a experimentar, mas com instruções claras. A perfeição brilha em uma frase simples: “aqui não tem pitada, todas as receitas são feitas na balança”, diz sorrindo.
Notas:
1. Enrique Higa, “Um mundo de bolos: pastelaria Yogashi, entre o clássico e a fusão”, Kaikan (nº 82, novembro de 2013), p. 24.
© 2017 Javier Garcia
