O apetite peruano parece tão grande quanto a sua capacidade de criar novos negócios em torno da sua famosa gastronomia. Embora não existam números oficiais, todos os fins de semana é possível ouvir, numa conversa depois do jantar, sobre um novo restaurante ou negócio relacionado com boa comida ou bebida. Entre elas, as propostas Nikkei não perderam o passo.
Além da abertura de novos restaurantes em 2015 (Oishii, de Toshiro Konishi, e Hosso, de Patricia Yamamoto, itamae peruano, entre outros), há alguns que optaram por fusões com a culinária chinesa e tailandesa, apresentada como oriental, em seu desejo de atingir públicos como os turistas, que vêm dispostos a experimentar de tudo.
A KO Asian Cuisine é um bom exemplo disso: uma marca que tem como alvo os shopping centers com uma proposta que dá espaço para comidas como coreanas e vietnamitas. Suas duas lojas inauguradas em Lima nos últimos dois anos são obra de Diego de la Puente e Diego Herrera, fundadores de Osaka, com nove lojas em sete países sul-americanos.
Em entrevista recente , esses inesgotáveis empresários apaixonados pelo oriental comentaram algumas de suas novas ideias: uma Osaka em Miami e uma nova proposta de restaurante japonês chamado Dondoh, churrascaria japonesa, no qual trabalharão com um açougueiro peruano (Renzo Garibaldi) que servirá carne wagyu “em uma grelha importada de três níveis, onde também serão cozidos peixes, frutos do mar e vegetais”, disse De la Puente.
Churrasco japonês
Entre os novos pratos que buscam se posicionar no vocabulário culinário dos peruanos está, justamente, o yakiniku, o grelhado japonês que estrela o cardápio do Ganbei , que inclui a opção buffet. Itamae Miyoko Nishisaka, criadora do primeiro cardápio do restaurante, conta que os sócios do restaurante eram frequentadores assíduos de restaurantes yakiniku em Taiwan e que quando chegaram ao Peru não encontraram nenhum.
“Embora seja verdade que o yakiniku nasceu na Coreia e em Taiwan, foi o Japão que o popularizou e aperfeiçoou”, diz Miyoko, que estudou culinária no Instituto D'Gallia e que em 2006 viajou para Tóquio para fazer uma pós-graduação em culinária. ... cozinhando na escola Nishi Tóquio. “No Japão era comum ir comer yakiniku e quando eu estava na escola nos mandavam a vários restaurantes para fazer estágios.”
Numa delas aprendeu tudo sobre este tipo de carne, que se distingue por ter uma grelha no centro de cada mesa para que o cliente possa grelhar a carne com a ajuda de uma pinça. Acompanham vegetais, molhos e guarnições diversas. “O truque do yakiniku é saber controlar o tempo de cozimento das carnes e vegetais. Também pode ser usado para fazer papillote.”
Miyoko, que já trabalhou em hotéis como o Radisson e o Westin (além de ter sua própria empresa de catering), lembra que no Ganbei os garçons são treinados para ajudar os clientes de primeira viagem, dando-lhes uma demonstração de como lidar com a comida grelhar. “É fácil e divertido, acho que essa técnica não é conhecida porque por hábito os peruanos vão a um restaurante para comer, e não para preparar a comida”.
Comida de rua japonesa
Javier Miyasato trabalhou no elegante restaurante Amoramar, onde exibiu muito da sua influência nikkei em pratos como o ceviche de atum, mas com abacate (semelhante a um maki), sementes de gergelim e leite de tigre. No final do ano passado, o jovem que não estudou gastronomia mas que aprendeu o ofício com muitos chefs, decidiu abrir o seu próprio negócio com a família.
Eles o chamavam de Bao? e se concentra em uma criação de Javier que foi influenciada pelo que encontrou nas ruas da China e de Taiwan: pãezinhos (pãezinhos cozidos no vapor) servidos com carnes assadas e legumes fritos no wok. Na loja de Miraflorino eles servem frango, porco, shiitake, porco defumado e costela e cogumelos, acompanhados de coentro, amendoim e picles; além de oferecer tigelas de arroz.
“Nos inspiramos na comida de rua de Nova York, queríamos que fosse uma mistura de sabores orientais, chineses e japoneses, mas com a vibe da comida de rua, da comida em movimento”, explica Miyasato. Daí surgiu o nome, a decoração e o surgimento de um food truck, com mesas externas, bases de papelão em vez de pratos e área para quem quiser comer em pé. Para beber têm Orion (cerveja japonesa) e emoliente.
O lema deles é “Você come, limpa e vai embora”, diz Javier, que está sempre na frente da churrasqueira e tem ótimos restaurantes nikkeis como Wasabi e Nikko como vizinhos. “Já vemos rostos conhecidos”, acrescenta, salientando que a curiosidade e as recomendações fizeram com que houvesse uma grande audiência todos os fins de semana e que as críticas em blogs e revistas se multiplicassem em menos de dois meses desde a inauguração.
Fusão permanente
Na cozinha de fusão peruano-japonesa parece não haver limites, especialmente se a crítica gastronómica e o público continuarem a mostrar grande preferência pelas suas criações. O restaurante Tzuru , por exemplo, dos itamaes Jorge Matzuda e Masa Hamada, oferece uma culinária que resgata ingredientes representativos do Peru (das montanhas e da selva) utilizando técnicas tradicionais japonesas.
Aos pratos tradicionais (menrui ou massas japonesas, nimono ou ensopados, e domburimono, pratos à base de arroz) acrescentam uma fusão que tem permitido o surgimento de criações como o pão de carbono (prata batida, tobiko, creme picante e chalaquita). coxa de pato confitada com mirin, shoyu, saquê e redução de yuzu, servida com arroz crocante do norte.
Pratos peruanos como juane, anticucho ou tacu tacu são interpretados por esta dupla que busca inovar, “mas com os insumos”, esclarece Masa, que afirma que antes a culinária japonesa era para os mais velhos. Agora, muitos jovens são atraídos pelos makis e descobrem pratos como yakitori e sopas, do ramen ao udon, que começam a ser mais frequentes nos cardápios dos restaurantes Nikkei.
Se a culinária Nikkei continua crescendo, é graças a seus expoentes, itamaes como Mitsuharu Tsumura, que busca popularizar a culinária Nikkei no Peru por meio da franquia de delivery SushiPop, e no exterior com outros projetos voltados para a Ásia e a América Latina. Hajime Kasuga, chef executivo do restaurante Mikka, que serve culinária peruano-japonesa, está fazendo a mesma coisa em Guayaquil, no Equador. A culinária Nikkei não tem fronteiras.
© 2016 Javier Garcia Wong-Kit
